牛肉挑選技巧

　　相信有很多人都喜歡吃牛肉，牛肉也常常會(huì)成為餐桌上一道不可或缺的美味佳肴。但是說(shuō)起牛肉，對(duì)于它的挑選可以說(shuō)是一個(gè)大難題，怎樣才能挑到新鮮又美味的牛肉呢?下面就讓學(xué)習(xí)啦小編來(lái)為大家介紹，如何挑選牛肉。

　　挑選牛肉的方法

　　1、黃牛肉最佳

　　牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，并以其犍牛肉質(zhì)量最好。

　　黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無(wú)脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結(jié)實(shí)柔細(xì)、油潤(rùn)，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質(zhì)量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細(xì)柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及鮮味遠(yuǎn)不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無(wú)脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質(zhì)差，不如黃牛肉。

　　2、真假識(shí)別

　　(1).如何識(shí)別新鮮牛肉?

　　新鮮牛肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細(xì)。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購(gòu)買。

　　(2).如何識(shí)別注水牛肉?

　　牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯;因?yàn)樽⑺?，使牛肉有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常有水分滲出;用手摸肉，不粘手，濕感重;用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

　　二、了解牛肉的部位及其適合哪種做法

　　上腦：位于背部近頸處，肉質(zhì)較嫩，適宜烤和炒。

　　牛排：位于背部，相 當(dāng)于豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時(shí)可帶骨或去骨。

　　里脊：肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)冷藏一兩日再食用更嫩。

　　腑肋：相當(dāng)于豬的五花肉。

　　前胸：肉質(zhì)比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

　　腱子：牛腿部，通常用于醬燒或燉。挑選牛肉之“看、摸、聞”：

　　1.觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無(wú)光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色;

　　2.摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕;

　　3.聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

　　中華美食網(wǎng)的小編對(duì)于如何挑選牛肉的介紹就到這里啦，大家都知道在牛肉的種類中，數(shù)黃牛肉的口感最佳。但是有許多人都不知道，其實(shí)市面上的許多牛肉都有摻水的成分，怎樣辨別真?zhèn)尉椭陵P(guān)重要了。上面所提到的小竅門相信一定會(huì)幫助你挑選到質(zhì)量上品的牛肉。

　　牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　牛肉含維生素B6。蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增長(zhǎng)的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你加強(qiáng)免疫力，增進(jìn)蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張練習(xí)后身體的恢復(fù)。

　　牛肉含鐵。鐵是造血必須的礦物資。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成比擬的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。

　　牛肉含鉀和蛋白質(zhì)。鉀是大多數(shù)運(yùn)動(dòng)員飲食中比擬缺乏的礦物資。鉀的水平低會(huì)克制蛋白質(zhì)的合成以及生長(zhǎng)激素的發(fā)生，從而影響肌肉的生長(zhǎng)。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司瘦里脊就可發(fā)生22克一流的蛋白質(zhì)。

　　牛肉含鋅、鎂。鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、增進(jìn)肌肉生長(zhǎng)的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能加強(qiáng)免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、加強(qiáng)肌肉氣力，更主要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

　　牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、加強(qiáng)氣力特別有效。在進(jìn)行練習(xí)的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補(bǔ)充三磷酸腺苷，從而使練習(xí)能堅(jiān)持得更久。

　　牛肉的營(yíng)養(yǎng)健康做法

　　紅燒牛肉：牛肉切塊，用熱水氽燙一下瀝干水份，油燒熱后將蔥、姜爆香。加入豆辨醬，放入牛肉翻炒并加入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角。加水浸過(guò)牛肉，用小火煮至汁稠、肉酥香。

　　水煮牛肉：牛肉、高筍切片，蔥、干辣椒切段。將牛肉加調(diào)料稍腌。油五成熱，放入干辣椒、花椒粒炒，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮即可。

　　番茄牛肉：牛肉切塊，加精鹽、紹酒、姜片、蔥段拌勻，腌漬半小時(shí)。油燒至七成熟，放入牛肉炸至棕褐色，撈出。鍋內(nèi)留油燒至四成熱，加入鮮湯，放入牛肉、精鹽，用旺火收稠鹵汁。

　　土豆燉牛肉：牛肉、土豆、紅蘿卜切塊，豆角開水燙后切段。牛肉、姜絲放入鍋中炒，加入土豆和紅蘿卜。加入白酒、高湯小火煮。再加入料酒、砂糖、醬油后煮10分鐘，倒入豆角煮5分鐘。

　　青椒炒牛肉：牛肉切絲加調(diào)料，下鍋前加1大匙溫油。熱油1大匙，加入牛肉絲，翻炒至牛肉九分熟撈起。青椒絲入滾水約1分鐘撈起。熱油加入牛肉、青椒及調(diào)料，大火迅速炒拌均勻。

　　回鍋牛肉：熟牛肉切薄片，青蒜苗切3厘米段。炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，四成油溫時(shí)下入甜面醬煸炒出香味，緊接著下蔥姜絲、熟牛肉，加調(diào)料炒2至3分鐘后下入青蒜苗即可。

　　牛肉禁忌

　　牛肉+栗子引起嘔吐

　　牛肉+紅糖脹死人

　　牛肉+鹽菜會(huì)中毒

　　牛肉+鯰魚會(huì)中毒

　　牛肉+田螺會(huì)中毒牛肉+白酒會(huì)牙齒發(fā)炎

　　牛肉+橄欖同食會(huì)引起身體不適

　　此外，牛肉的禁忌還有

　　(1)不宜食用反復(fù)剩熱或冷藏加溫的牛肉食品

　　(2)內(nèi)熱盛者禁忌食用

　　(3)不宜食用熏、烤、腌制之品

　　(4)不宜用不適當(dāng)烹制方法烹制食用

　　(5)不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉

　　(6)不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜鍋炒食牛肉

　　(7)與豬肉、白酒、韭菜、薤(小蒜)、生姜同食易致牙齦炎癥

　　(8)不宜與牛膝、仙茅同用

　　(9)服氨茶堿時(shí)禁忌食用