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如何挑選醬油

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如何挑選醬油

  醬油可以說是中國菜的靈魂,一勺醬油立刻就能讓人嘗出中國的味道。不同品種的醬油到底有什么差異?怎樣才能買到一瓶好醬油呢?下面學習啦小編告訴你。

  挑選醬油的技巧

  有機醬油性價比稍低。一瓶600毫升的有機醬油價高的四十幾塊,便宜的也要二十幾塊。這種醬油選用的是有機大豆、有機小麥等有機原料,而且在生產(chǎn)過程中不能加入任何人工添加劑,對工藝和生產(chǎn)條件要求較高,所以售價自然就高,品質(zhì)當然也更好。但是對工薪階層來說,動輒一瓶三四十的有機醬油還是性價比低了一些。

  涼拌醬油適合生吃。涼拌醬油不經(jīng)高溫就可直接用于涼拌、佐餐,所以對微生物的指標要求比烹調(diào)醬油更嚴格,生吃也不會有害健康。

  風味醬油本領(lǐng)各不同。風味醬油主要是在口感上做文章,可以根據(jù)自己對不同口味的偏好,以及調(diào)制的不同食材進行選擇。比如,海鮮醬油中一般添加了干貝、海蝦等提取物,使醬油有了海鮮的風味;蒸魚豉油比較適宜用來烹調(diào)海鮮和河鮮;紅燒醬油適合紅燒,增香上色都很好;壽司醬油專門用于蘸食壽司和刺身,有正宗的日式風味。

  最后,醬油作為一種調(diào)味品,其原料和工藝大同小異,這些花樣翻新的名稱主要是營銷策略。老百姓還是應(yīng)以物美價廉為選購原則,同時多作對比,選擇家人喜愛的種類。

  醬油的營養(yǎng)成分

  醬油是以大豆、小麥等原料,經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品,營養(yǎng)極其豐富,主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。

  氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分,氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物,醬油中氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,它們對人體有著極其重要的生理功能,人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),是構(gòu)成生物體細胞組織的重要成份,是生物體發(fā)育及修補組織的原料,人體內(nèi)的酸堿平衡,水平衡的維持,遺傳信息的傳遞,物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。

  醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分,它有助于減少自由基對人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點點醬油所達到抑制自由基的效果,與一杯紅葡萄酒相當。更令人驚奇的是,醬油能不斷地消滅自由基,不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基,這一發(fā)現(xiàn)說明,醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分,而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。研究人員說,這是科學界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分,可見,醬油具有防癌、抗癌之功效。

  還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用,水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì),均具還原性,它是人體熱能的重要來源,人體活動的熱能60~70%由它供給,它是構(gòu)成機體的一種重要物質(zhì),并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白,與脂肪形成糖脂,這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。

  總酸也是醬油的一個重要組成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸,對增加醬油風味有著一定的影響,但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機酸具有成堿作用,可消除機體中過剩的酸,降低尿的酸度,減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。

  食鹽也是醬油的主要成分之一,醬油一般含食鹽18克/100毫升左右,它賦予醬油咸味,補充了體內(nèi)所失的鹽分。

  醬油除了上述的主要成分外,還含有鈣、鐵等微量元素,有效地維持了機體的生理平衡,由此可見,醬油不但有良好的風味和滋味,而且營養(yǎng)豐富,是人們烹飪首選的調(diào)味品。

  醬油雖然調(diào)味品,但有[3] 些人是不可多吃的。如:1、高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉,又含有谷氨酸鈉,還有苯甲酸鈉,是鈉的密集來源。2、痛風病人應(yīng)當注意,醬油中含有來自于大豆的嘌呤,而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸,所以一定不能多用。3、醬油中含有鮮味物質(zhì),因此用了醬油后就應(yīng)當少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油,更可替代所有鮮味調(diào)料。和鹽一樣,在炒菜時醬油要后放、少放。

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