肘子烹飪方法
肘子烹飪方法
肘子營養(yǎng)豐富容易吸收,有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分美容的效果,豬肘可提供血紅素(有機(jī)鐵)促進(jìn)鐵吸收的豐胱氧酸能改善缺鐵性貧血適宜膚色沒有光澤的人。來跟學(xué)習(xí)啦小編一起學(xué)習(xí)肘子烹飪方法吧!
肘子烹飪方法具體如下：
秘制東坡肘子的做法：
材料準(zhǔn)備：蹄髈 一個，約900g，冰糖 20粒，桂皮 一截，10cm長的，八角 3個，香葉 5片，丁香 5粒，草果 2個，肉豆蔻 一個，芫荽籽 半大勺，花椒 1大勺，陳皮 1大勺，料酒 8大勺，生抽 4大勺，蔥 5根，姜 一大塊
做法：
1、 蔥切段，姜切片待用。蹄髈清理干凈后放在鍋里，加入能將其沒過的清水，加一半蔥段、一半姜片和3大勺料酒一并煮開
2、 將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用
3、 開中小火，在燉鍋內(nèi)投入冰糖，再加小半碗清水約100ml，讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個過程需時10-15分鐘
4、 待糖色變成深琥珀色時，立即澆入大量熱水，把香料也都丟進(jìn)去略煮出香味
5、 放入蹄髈，剩下的料酒、蔥段和姜片，加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈
6、 煮開后轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子燜煮2小時以上，中間將蹄髈翻身幾次
7、 此時候蹄髈已經(jīng)基本軟爛了，此時撈出鍋里的香料等所有雜物，并且轉(zhuǎn)移出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁里倒入生抽
8、 此時敞開蓋子，開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面，并不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個過程需要約40分鐘
9、 當(dāng)湯汁開始變厚的時候?qū)⑻泱o撈出來盛在盤中待用，繼續(xù)收鍋里的湯汁，至色深濃稠并起泡，澆到蹄髈上即可
小貼士：
1、 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖漿粘稠起泡開始變成金色起要密切觀察，小心不要燒焦。糖漿熬制過程中不~要~攪~拌，而是晃動鍋子讓其受熱均勻
2、若家里有老鹵水，可以在燜煮蹄髈時加幾勺
3、收汁前轉(zhuǎn)移出去的湯汁不要扔掉，可以繼續(xù)用來鹵制別的東西，或是做紅燒菜時當(dāng)高湯用
4、收汁時蹄髈已經(jīng)皮松肉爛，小心翻動不要破壞整體形狀
秘制醬肘子的做法：
材料準(zhǔn)備：豬肘子 1只，姜 5片，京蔥 1根，花椒 10粒，八角 4顆，桂皮 1塊，香葉 3張，小茴香 15顆，北京黃醬 2大匙，生抽 2大匙
花雕酒 1大匙，冰糖 25克
做法：
1. 用利刀將肘子割開一邊，取出內(nèi)部的大骨
2. 用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻，腌制60分鐘
3. 鍋內(nèi)燒開水，將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開，撈起洗凈備用
4. 鍋內(nèi)放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色
5. 加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下
6. 再加入大蔥，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味
7. 鍋內(nèi)放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水(水量至肘子的2/3位置)
8. 大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜60分鐘，再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份
9. 取一張紗布袋(大號的煲湯袋)，將肘子皮朝下放在紗布袋上
10. 將肘子卷起，用棉線將肘子五花大綁起來
11. 綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜，第二天再取出肘子拆線
12. 拆好的肘子再切成薄片
13. 做辣油蘸醬，將生蒜蓉剁碎，放入鹽，粗辣椒粉放入碗內(nèi)
14. 鍋內(nèi)燒熱2大匙油，乘熱倒入碗內(nèi)調(diào)勻，加入生抽，麻油即可
小貼士：
1.給肘子取骨的時侯要小心，只割一邊，另一邊不要割斷了，割出來的肘子肉是一大塊相連的。通常肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的.
2.取出來的骨頭不要丟，一定要和肘子肉一起燉才更香。
3.黃醬很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放鹽了。
4.記得開始是加蓋燉，再后半小時要開蓋燉讓水汽蒸發(fā)，這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓水份燒干了，要剩下部分的湯汁才好。
5.因水份放的不多，所以在醬制的時侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次，讓其均勻入味。
6.小茴香加多了會苦，所以要注意用量。(不放也可以)
7.炒好糖色后，加黃醬炒的時侯要用小火，動作要快，不要燒糊了。
冰糖肘子的做法：
原料：肘子、枸杞、蔥、姜、干辣椒、八角、桂皮、香葉、鹽、生抽、老抽、冰糖
做法：
1. 肘子冷水入鍋，燒開水煮10分鐘，煮去血沫雜質(zhì)，撈出，用棉線來個五花大綁，定型。
2. 綁好的肘子放入高壓鍋，加枸杞、冰糖、鹽、生抽、老抽。
3.鍋中倒少許油，燒3成熱，放入蔥姜、干辣椒、八角、桂皮、香葉慢慢炒出香味，倒入高壓鍋，加適量開水，壓45分鐘。
4. 把壓肘子出的湯汁，倒在鍋中收濃，倒在裝盤的肘子上即可。
筍干燒蹄膀的做法：
原料：蹄膀、筍干、姜、油、冰糖、料酒、生抽、老抽
做法：
1. 筍干提前泡發(fā)好，焯水，用冷水沖洗干凈。
2. 蹄膀入冷水鍋，加姜片煮開，稍煮幾分鐘去盡血水，用溫水洗凈。
3. 鍋內(nèi)加少許油，入冰糖炒至褐色，倒入蹄膀炒上糖色。
4. 轉(zhuǎn)入砂鍋，加料酒、生抽、老抽、姜片煮開轉(zhuǎn)小火燉。
5. 蹄膀燉半小時左右，加入筍干繼續(xù)燉半小時左右，加鹽和冰糖調(diào)味后大火收汁(收汁要不斷翻炒，防止糊鍋)即可。
咸燒蹄膀的做法：
原料：豬肘子1個約1300g
調(diào)料A：姜10g、料酒2勺、火腿10片(或鹽5g)、干辣椒2個、花椒15-20粒、姜10g、小蔥3根
調(diào)料B：生抽2勺、老抽1抽、白糖1勺
做法：
1. 肘子清洗干浄，刮掉表面污漬，放入清水鍋中大火燒開煮出浮沫，撇凈，加入調(diào)料A，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘左右，撈出過冷水，徹底冷卻后抹干表面水分，抹上老抽。
2. 平鍋燒熱油，把肘子表皮劃出小方塊，兩面均煎炸至表皮微微起泡。
3. 把調(diào)料B混合成料汁，均勻的抹在肘子上，腌20分鐘左右。
4. 處理好的肘子放入蒸鍋，蒸2小時左右。
5. 把蒸碗里的湯汁倒入鍋里，燒開，用1勺生粉加2勺清水?dāng)噭蚣尤?，大火燒到濃稠，淋到蒸好的蹄膀上即可?