判斷油溫烹飪方法

　　由于在烹制菜肴的過程中，我們不可能用溫度計(jì)來測量油溫，因此憑經(jīng)驗(yàn)鑒別油溫就顯得很重要。這里學(xué)習(xí)啦小編便將一些判斷油溫烹飪方法介紹如下：

　　判斷油溫烹飪方法有：

　　1.熱油鍋

　　俗稱“五六成熱”，約為140℃～180℃，此時(shí)油面波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，微有青煙升起，原料下油后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱。

　　干炸帶魚、干炸里脊等菜肴需要復(fù)炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復(fù)炸時(shí)需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能會(huì)造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴時(shí)，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。

　　2.旺油鍋

　　俗稱“七八成熱”，此時(shí)油面有青煙，用手勺攪動(dòng)有響聲，原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚，干炸里脊。

　　也適用于烹制紅燒、干燒類菜肴之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉，蔥爆羊肉等。

　　3.烈油鍋

　　“九十成熱”又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達(dá)燃點(diǎn)。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時(shí)有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。

　　4.熱鍋熱油

　　熱鍋熱油雖然用途廣泛，可也會(huì)遇到麻煩。比如在烹調(diào)雞、魚等含水量較高、質(zhì)地較嫩的原料，或用蛋清、淀粉漿過的葷性原料時(shí)，常會(huì)出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。這個(gè)時(shí)候，提示就要調(diào)整一下放油順序，采用熱鍋涼油法來解決。

　　5.熱鍋涼油

　　熱鍋涼油主要適用于滑制菜肴。為防止干燒鍋的危險(xiǎn)，可先將鍋內(nèi)倒入少許油一起燒至八九成熱時(shí)，將油倒出。然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時(shí)，先進(jìn)行滑油，再進(jìn)行滑炒或煸炒，如滑炒里脊絲，清炒蝦仁等。做奶湯的時(shí)候也適用，如奶湯三鮮等。“熱鍋涼油”法烹制的菜肴松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。

　　6.冷鍋冷油

　　還有一種用得比較少的方法，叫冷鍋冷油。即將油和原料同時(shí)放入鍋里后，再開始小火加熱，這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內(nèi)，再逐漸加熱。加熱時(shí)宜用小火，看到花生米變色就要關(guān)火，等油冷卻下來后將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆，不會(huì)外糊里不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。

　　判斷油溫烹飪方法有：

　　一、觀察法

　　一般情況下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。

　　三四成熱又稱溫油，約為90℃～130℃，油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫會(huì)迅速下降，適用于滑油，制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁、宮保雞丁等。

　　五六成熱又稱熱油，約為140℃～180℃，油面波動(dòng)，向四周翻動(dòng)，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等，原料入鍋后氣泡較多并伴有嘩嘩聲。軟炸蝦仁、炸香椿、炸花椒葉等，用這種油溫比較合適。

　　七八成熱又稱旺油，約為190℃～240℃，此時(shí)油面的翻動(dòng)轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，手勺攪動(dòng)時(shí)有聲響，可適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。原料入鍋后有大量氣泡并伴有爆破聲。

　　九十成熱又稱烈油，約為250℃～300℃，油煙密、有灼人的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到燃點(diǎn)，原料入鍋后大泡翻騰伴爆炸聲，僅適用于爆菜或給蒸制菜肴澆油，如爆炒腰花或蔥油魚等，這時(shí)操作較危險(xiǎn)，要小心。

　　二、筷子法

　　用竹筷子插入油鍋中，如果筷子的周圍浮起油花越多就表示油溫越高，就以150℃油溫為例，筷子的周圍泡沫很多但是都較為細(xì)小。

　　2成熱時(shí)，油的表面變化不大，用手置于油鍋表面，能微微感覺到有點(diǎn)熱。

　　5熱時(shí)，油的表面開始變化明顯，用筷子置于油中，能看到有微小的氣泡浮起。

　　7成熱時(shí)，筷子上的氣泡變的密集，開始有少許青煙升起。

　　8成熱時(shí)，汽包變得很密集，鍋的上方油煙變的明顯。

　　三、聲音法

　　油鍋里的響聲快沒了的時(shí)候就可以下肉菜了，素菜提前。

　　小提示：

　　溫油鍋即三四成熱，油溫70—100度，為油面平靜，無青煙，無響聲。

　　熱油鍋即五六成熱，油溫110—170度，油表面無青煙，四周向中間翻動(dòng)。

　　旺油鍋即七八成熱，油溫180—220度，油面有輕煙、平靜，用手勺攪動(dòng)時(shí)有響聲。