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烹飪藥材有什么

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烹飪藥材有什么

  菜品的色香味一直是廚師最關(guān)注的環(huán)節(jié),恰當?shù)挠煤酶鞣N香辛料,不僅能突出原料本身的味道,還能賦予菜品豐富的香味。這就需要用到烹飪的藥材,學習啦小編今天的任務(wù)就是來給各位科普一下烹飪藥材的知識。

  烹飪藥材有:

  (1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。

  屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。

  (2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

  味道、屬性、功用與八角基本相同。

  (3)桂皮,又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。

  屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經(jīng),行血,祛寒,除濕。

  (4)桂枝,即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。

  (5)香葉,即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。

  (6)砂姜,又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。

  屬性:性溫。功用:入脾胃,開郁結(jié),辟惡氣,治胃寒疼痛等癥。

  (7)當歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。

  屬性:性溫。功用:補血活血,調(diào)氣解表,治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。

  (8)荊芥:屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不廣,有時用于燒、煮肉類,主要作菜用。

  屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。

  (9)紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。

  屬性:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經(jīng)活絡(luò)??芍物L寒感冒,發(fā)熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。

  (10)薄荷,屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大,主要用于調(diào)制飲料和糖水,有時也用于甜肴。

  屬性:性溫。功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。

  (11)黃梔子,又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用于禽類或米制品的調(diào)味,一般以調(diào)色為主。

  屬性:性寒。功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。

  (12)白芷,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

  屬性:性溫。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。

  (13)白豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

  屬性:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。

  (14)草豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用,主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

  屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強脾,能解郁痰內(nèi)毒。

  (15)肉豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用于鹵煮禽畜菜肴。

  屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。

  (16)草果,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

  屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發(fā)脾胃之寒,截瘧除痰。

  (17)姜黃,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調(diào)色為主,與它藥合用,用于牛羊類菜肴,有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。

  屬性:性溫。功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。

  (18)砂仁,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。

  屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。

  (19)良姜,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。

  屬性:性溫。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。

  (20)丁香,又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。

  屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。

  注意事項:

  廚房烹飪藥材不能亂用,中藥材經(jīng)常會放在菜肴當中,當做人們秋冬食補的重點。

  但其實中藥材不能長時間煲煮,按照中藥的煎煮時間來說,黃芪、黨參一類補氣的藥材文火熬 40~60分鐘就可以了,如果時間太長,藥材的有效成分在溶液中會被破壞掉。

  那肉類和藥材如何取得同步?專家推薦如下方法:如果煲湯時間為兩個小時,那么先將藥材單獨浸泡一小時,然后待湯熬了一個小時后,再將藥材連同泡藥材的水加入湯中,與食材一起再熬制一個小時。這樣可以最大限度地保留食材的營養(yǎng)和藥效。此外,專家建議,藥材最好選適合多數(shù)人體質(zhì)、平補無偏性的,如淮山、枸杞、黨參、生地、玉竹等。

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