烹飪黃酒的學問
烹飪黃酒的學問
黃酒不但可以溫飲、冰鎮(zhèn)來喝,或者佐餐,黃酒與大閘蟹相配是人人都知道的大美味。用黃酒烹飪出的佳肴有很多也是相當有名的。接下來學習啦小編為大家介紹烹飪黃酒的學問,歡迎閱讀。
烹飪黃酒的簡介
正如好的紅酒不會被拿來入菜一樣,免得暴殮天物,辜負美酒,再則價格也不菲,夠年份的好黃酒也不該被用來做菜,做菜使那烹調(diào)用的黃酒即可。
烹調(diào)黃酒最顯著的標志是價格低廉,3.5塊錢就可以買上一瓶,足足500毫升,價格雖廉,物卻甚美,飲用亦可,用來做菜根本不在話下。
烹調(diào)黃酒就是黃酒,或者嚴謹點來說它是黃酒的一種。其實它最初的釀造工藝和黃酒中的名品“花雕”等也差不多,過程中沒有什么特別,一樣是用谷物釀成,完全用糯米為原料。只是后者選料更精良,釀酒的水也是千挑萬選,而且釀好后貯存得更精心,時間也更長,至少得貯存三年,多則十幾年,才能一窺其貌,再加上“女兒紅”、“狀元紅”這樣美麗的傳說相伴,才越顯得身份矜貴起來。這一點上,烹調(diào)黃酒有點像粗使丫頭,不過人家實在,色澤也似琥珀色,同樣清亮鑒人。
黃酒有干型、半干型、半甜型、甜型和濃甜型之分,這是以成品黃酒中由還原糖量折算成的葡萄糖含量區(qū)分的。烹調(diào)黃酒為干型,每100亳升黃酒的含糖量還不到1克,也因其含糖少,酒的味道稍有點苦卻也更襯得爽口。半干型含每100亳升含糖量1—3克,半甜型3—10克,甜型10—20克,濃甜型則超過了20克。烹調(diào)黃酒可以保存的時間更長。
烹飪黃酒VS料酒
烹飪新手們,不時地有人誤把烹調(diào)黃酒當料酒,或把料酒當烹調(diào)黃酒。切記切記,烹調(diào)黃酒不是料酒,現(xiàn)在市售的料酒卻得用黃酒做主料,還要再添加花椒、大料、桂皮、丁香等香料制成。
本來,料酒只是一種統(tǒng)稱,指專門用于烹飪調(diào)味的酒,那任一種用來烹飪的酒都可以被算作料酒,但是現(xiàn)在“料酒”已成專有名詞,市售的料酒是特指以30%—50%的黃酒為主料,再添加花椒、大料、桂皮、丁香等多種香料制成的調(diào)味品,飲用不得,只能入菜。
之所以造成人們誤把料酒當烹調(diào)黃酒的原因是它們在烹飪中所起的作用很相似,但是烹調(diào)黃酒在有些方面要更勝一籌:
●它們都可以去除魚、蝦、肉的腥膻味。但是黃酒中沒有料酒中很濃重的香料氣味,所以不會干擾食材原有的風味。
●它們都可以延長食材的保鮮時間。在處理魚、肉時,用黃酒先行淹漬,黃酒能夠迅速滲入到食材的組織、內(nèi)部,溶解微量的有機物質(zhì),從而令食材的質(zhì)地更嫩,咸、甜各種味道更易入味。
●它們都可以給菜肴增添香味。但是黃酒的香濃而不沖鼻,有別于料酒的香氣,烹調(diào)黃酒的香氣和菜肴的香氣結(jié)合十分和諧。
●它們都能使菜肴的滋味變得鮮美。但黃酒中所含的氨基酸種類更多,含量很高,營養(yǎng)更盛。氨基酸在烹調(diào)時與鹽結(jié)合能生成氨基酸鈉鹽,能使魚、肉的滋味更鮮。尤其是它和糖融合后能形成一種誘人的香氣。
烹飪黃酒烹制的菜肴
黃酒不但可以溫飲、冰鎮(zhèn)來喝,或者佐餐,黃酒與大閘蟹相配是人人都知道的大美味。用黃酒烹飪出的佳肴有很多也是相當有名的。
●東坡肉,可以說是用黃酒入菜的代表菜肴。做東坡肉時,烹調(diào)黃酒的用量非常多,一斤五花肉至少得用一斤烹調(diào)黃酒一起砂鍋小火慢燉一個小時。做成的東坡肉入口即化,堪稱吃的享受,但早在入口前,慢燉過程中烹調(diào)黃酒的香氣一直彌漫,聞上去也讓人夠快樂的了。
●紹興黃酒雞。普通的燉雞湯,因為燉制時加入了黃酒,使食療的效果更顯著。燉一斤重的凈雞,黃酒和清水的用量比例為1:1,倒入1斤清水,得同時倒入1斤黃酒。雞肉吃到嘴里嫩滑,酒香異常,雞湯更容易讓人迷醉。
●熏魚。熏魚中用到的黃酒量雖然不多,但起的作用卻不小。除了腌魚時用,還能調(diào)成蘸汁配合熏魚來吃,讓魚肉中都滲透了鮮和甜的味道。
陳釀十年的花雕好喝,那喝它就好。普通的烹調(diào)黃酒對你做菜的幫助反而更大,烹調(diào)黃酒,只選對的。