烹飪酒糟做法

　　糟運(yùn)用于烹調(diào)歷史悠久。相傳2000多年前,越先民已用酒和調(diào)味。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了烹飪酒糟的做法，希望對(duì)大家有用。

　　烹飪酒糟做法一：

　　準(zhǔn)備材料:

　　1.江米(糯米);

　　2.酒曲(酒藥,在大型超市或一般的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣調(diào)味品的小攤上都能買到,一包一包的,有粉狀和塊狀 的兩種,據(jù)說(shuō)以蘇州等地出產(chǎn)的品質(zhì)較好.包裝上有標(biāo)使用比例的,不過一般來(lái)說(shuō)應(yīng)當(dāng)比標(biāo)定的用量再大些,做出的酒效果才好　　3.用到的工具:蒸屜和屜布(紗布),裝米的容器(要求絕對(duì)不能沾到油,并有蓋子);

　　操作步驟:

　　1.把米在自來(lái)水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干凈了.然后把米放入干凈無(wú)油的盆中,加入沒過米面約3CM的涼水,蓋上蓋子放置一宿時(shí)間(至少12小時(shí)),使米粒吸飽水.

　　2.泡好的米再用清水沖洗2次.

　　3.蒸鍋下層裝入足夠的水,取干凈的屜布用水浸濕,鋪在蒸鍋上,把泡好的米撈出來(lái)平鋪在布上,蓋上蓋子,保證密封嚴(yán)實(shí),不要有多余水蒸氣溢出,開大火蒸20分鐘,斷生即可.這樣蒸出來(lái)的米七八成是熟的,不能蒸太熟爛.

　　4.把蒸好的米取出,投入干凈的涼水盆中,在自來(lái)水龍頭下沖洗,同時(shí)用手把米飯中成塊狀的部分捏散.只須沖洗一次即可將米瀝干,要讓米飯保持微溫狀態(tài).

　　5.準(zhǔn)備酒藥(若是塊狀的,要事先碾碎.可將酒藥塊放入保鮮袋中,平放在砧板上,然后用搟面杖在保鮮袋外將酒藥先敲成小塊,再碾碎.建議使用比例為:每1000克生江米用20克酒藥粉.)

　　6.沖凈瀝干水,并仍有微溫的江米,放入帶蓋的容器中,把酒藥撒入,用手充分抓拌均勻.全部拌好后,用手掌將米飯壓緊,撫平,中間再挖個(gè)直徑3-4CM的深窩(也可直達(dá)盆底).(這一步做好后,也可再在米表面及深窩里撒少量的酒藥粉.)

　　7.把裝米的容器蓋上蓋子,用毛毯或薄被子包裹起來(lái).放在溫暖的地方發(fā)酵(不能直接放在暖氣上).杭州這兩天的氣溫在20-27度左右,30小時(shí)左右就好了,打開蓋子,能聞到酒香,中間的坑里出水了，倒一點(diǎn)出來(lái)嘗，是甜的(補(bǔ)充一下，發(fā)酵時(shí)間夏季一般24小時(shí)，冬季48小時(shí)，春秋季36小時(shí))當(dāng)醪糟在容器中浮起，可以轉(zhuǎn)動(dòng)，醪糟中心圓洞內(nèi)完全裝滿汁水即成。

　　8.這時(shí)還不能馬上吃哦.倒一碗純凈水或涼開水,沒過米面2-3厘米,繼續(xù)包裹起來(lái),再捂一天左右,就可以吃了.

　　保存:醪糟做好后的頭三四天里,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度最低,是最好吃的時(shí)候.因?yàn)槊拙频陌l(fā)酵一直都在持續(xù)的,所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制發(fā)酵的速度.

　　烹飪酒糟做法二:

　　健康功效

　　糯米：暖肝、補(bǔ)中益氣、健脾止瀉

　　食材用料

　　糯米 半斤相克食物

　　酒曲(甜酒藥子)1/5粒

　　涼開水適量

　　枸杞(裝飾用)五六粒

　　酒糟的做法：

　　1.將糯米淘凈，泡發(fā)十二小時(shí)。

　　2.留很少一點(diǎn)點(diǎn)水，上鍋蒸成比較硬的飯。

　　3.等飯涼透，用手摸，不感覺熱，稍微撥散。

　　4.加一點(diǎn)涼水將飯撥散成一粒粒，不粘在一起。

　　5.我用的是甜酒發(fā)酵的老式酒藥，將1/5粒酒碾碎成粉。左邊是一粒甜酒藥子，右邊是碾碎的。

　　6.分次撒酒藥，拌均勻，使每粒米飯都粘有酒藥。這一步是甜酒成敗的關(guān)鍵。要留一點(diǎn)酒藥粉撒上面。

　　7.拌勻后，拔平整，用筷子在中間挖一個(gè)洞。(因?yàn)樘鹁圃卺勗烨捌谑怯醒鹾粑@個(gè)洞是氣孔。)

　　8.最后均勻的在面上撒一層酒藥。

　　9.蓋上蓋，用一個(gè)干凈的塑料袋，密封，放在暖和的地方。糯米中的淀粉酶的作用下水解為葡萄糖，葡萄糖在無(wú)氧條件下，中轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。所以不要總是揭開看，揭開就有氧氣進(jìn)去了。

　　10.24小時(shí)以后，甜酒做好了，甘甜醇厚，酒香濃郁，是超市買的甜酒無(wú)法比的。面上都有甜酒水了。

　　11.點(diǎn)綴幾粒枸杞，再秀秀。

　　12.一次吃不完，繼續(xù)密封，放冰箱冷藏保存。

　　小貼士

　　1、剩飯也可以做甜酒，但要在剩下涼透后，馬上就做;如果好幾小時(shí)后，米粒完全變硬，是做不成功的。

　　2、做甜酒的米飯要煮硬一點(diǎn)。

　　3、拌發(fā)酵的酒曲一定要均勻，而且不能過量，，酒曲放太多會(huì)發(fā)苦。

　　4、中間必須挖一個(gè)洞。

　　5、做甜酒過程中所有用品必須干凈無(wú)油。

　　6.贅述：一粒粒的酒曲里含多種微生物。

　　發(fā)酵前期，酵母需要氧氣進(jìn)行有氧呼吸來(lái)大量繁殖，產(chǎn)生更多的酵母菌分泌淀粉酶，將糯米中的淀粉水解成葡萄糖。

　　葡萄糖在發(fā)酵后期，要在無(wú)氧條件下進(jìn)行。

　　A,葡萄糖在無(wú)氧條件下，在真菌細(xì)胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝，葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

　　B,葡萄糖在有氧環(huán)境下出現(xiàn)兩種情況：

　　a,氧化成二氧化碳和水。

　　b,已經(jīng)生成的酒精被過多的氧氣氧化成醋酸。這時(shí)甜酒就變酸了。