粵菜烹飪技巧
粵菜烹飪技巧
粵菜品種繁多,用料廣博,可以說山珍海味應(yīng)有盡有?;洸酥宰u滿中外,主要在于烹飪技藝講究。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了粵菜烹飪技巧,希望對大家有用。
粵菜烹飪技巧:1、‹炒肉› 快速滑油后再煎制
炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環(huán)節(jié),是將腌漬好的肉滑油后直接炒制,而大多數(shù)廣東師傅則不然,他們采用的方式是先滑油后煎制。
具體的操作方法是(以牛肉為例):
腌好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒,讓熱油將肉的表面封住,然后放入炒鍋內(nèi)小火煎至七八成熟,最后快速翻炒成菜,這樣處理的肉炒出來才能干香、有鍋氣。
粵菜烹飪技巧:2、‹配料頭›也有規(guī)范原則
制作小炒菜首先要選好料頭,常見的料頭有:蔥、姜、蒜和干蔥頭。但是炒制不同的菜肴使用的料頭也是不同的。
炒海鮮,我們會選擇蔥段、蒜片、姜片作料頭;
炒素菜,我們會選擇胡蘿卜花、蔥段和香芹段;
炒畜肉,一般會搭配蒜米、姜米和蔥段;
如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉,我們則搭配干蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。
粵菜烹飪技巧:.3、‹炒料頭›煸至金黃是原則
有了合適的料頭,我們要做的就是如何激發(fā)它們的香味。很多廚師認(rèn)為,只要是用油將料頭炒香即可,其實這個要求有點低,何謂爆香料頭呢?我給出一個標(biāo)準(zhǔn),那就是蒜頭(也可以是蒜末、蒜片)一定要煸炒至金黃色,這是最容易掌握的一個標(biāo)準(zhǔn)。
有些廚師為了讓料頭能有更好的風(fēng)味,會將大地魚放入烤箱內(nèi)烤干水分,粉碎成末,搭配蒜頭、蔥段、姜片一起烹調(diào),這樣菜肴的香味會更加濃郁。
粵菜烹飪技巧:4、‹炒素菜›淡鹽水先“復(fù)蘇”
蔬菜放置一段時間后,水分就會流失,炒出來的菜肴自然沒有那么靚麗
取清水5千克放入大盆內(nèi),倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化,然后將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復(fù)“活力”。
粵菜烹飪技巧:5、‹炒豆›先滑油再焯水
在炒豆、百合或蘆筍時,先滑油再焯水。鍋內(nèi)放入色拉油,燒至三四成熱時,放入原料,小火滑10秒至五成熟,使它保持應(yīng)有的顏色,撈出后再放入沸水中,大火焯5秒,即可烹調(diào)。
粵菜烹飪技巧:6、‹炒花枝›腌制時加濕淀粉
花枝片的纖維是略粗的,所以在腌制時除了要加入常用的調(diào)料外,還要加入少許濕淀粉抓拌均勻,然后放入燒至三成熱的色拉油中,小火滑油至其開始打卷,離火即可。用這種方法處理螺片,效果也很棒。
粵菜烹飪技巧:7、‹炒生菜›勾芡小竅門
“蠔油生菜”是一款很受歡迎的菜肴,但是生菜不是炒熟的。
首先,生菜焯水的時間一定要控制好,在5秒左右即可,而且焯水前,水中一定要加足鹽和味精;其次,焯好后一定要控凈生菜的水分,再裝在盤中。如果水分控不凈,上桌后菜肴水分太多。最后,淋汁,運用澆粘上芡法來給生菜上芡,即鍋中炒香蒜蓉,下入蠔油等調(diào)味料調(diào)味,下入濕淀粉勾芡,然后澆在生菜上。
粵菜烹飪技巧:8、‹烹香酒›菜肴味更香濃
在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時,當(dāng)菜肴快要出鍋前
附金華玉樹雞做法:
【原料】
三黃雞一只、金華火腿70克、芥蘭300克、北菇適量
【制作過程】
1、三黃雞用油湯浸熟,去骨起肉切塊,然后碼盤中。
2、芥蘭焯水,過油后在雞塊旁圍邊。
3、鍋中放上湯,加入鹽、味精、蠔油、點老抽少許,最后用水淀粉勾芡,點明油淋在雞上即可
鳳梨燴排骨
【原料】豬排骨500克,鳳梨150克,番茄醬40克,油50克。
【制作過程】將排骨用醬油腌一下瀝干,再用熱油略炸至其表面變色.油熱后爆香蔥,姜,放入醬油,料酒,番茄醬,味精和水拌炒一下,然后倒入排骨用小火煮到肉酥爛時將鳳梨塊倒入,炒爛即可。
【特點】色澤艷麗,果香濃郁,風(fēng)味獨特。,沿著鍋邊將花雕酒(也可以是廣東米酒)烹入原料中,讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發(fā)出來,達(dá)到增加香味的效果。