烹飪基礎(chǔ)知識之上漿

　　上漿是烹調(diào)過程中的重要環(huán)節(jié)，是廚師必須掌握的基本功之一，它的好壞直接影響著菜肴的色，香，味，形等質(zhì)量指標(biāo)。你知道該怎么去上漿嗎?小編和你一起學(xué)習(xí)。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪基礎(chǔ)知識之上漿，希望能幫到你。

　　上漿的介紹

　　上漿，簡單地講，就是在原料的外部掛上一層蛋液，也就是用雞蛋，淀粉，水等原料，經(jīng)過合理調(diào)制，使其形成一種漿液膠體，再經(jīng)拌，掛，沾等手法處理，在原料外部均勻地包裹一層漿液膠體，以便經(jīng)過熱處理(過油，汽蒸，水氽等)在原料的外部形成一層保護層，使制品滑嫩，色澤美觀，達到保護或增加主料的外形，水份，色澤，營養(yǎng)等目的的一項操作保護措施。這項操作技術(shù)就好似原料的外部穿上一件外衣，所以也有人將此技術(shù)叫“著衣加工”，“外部美化加工”等。

　　上漿技術(shù)可求嚴(yán)格，是一項較難掌握的實踐操作技術(shù)，那么怎么樣才能使這項技術(shù)學(xué)習(xí)好，操作好，運用好呢?

　　怎么運用上漿技術(shù)

　　原料的選擇

　　適合上漿的原料，一般是動物性原料肌肉組織的橫紋肌和部分臟肌，像豬肉，雞肉，龍蝦肉，牛蛙肉，腰子，肝等原料，刀工成形一般是丁，絲，片，條等形小的原料或小形鮮嫩的整料，像雞丁，肉絲，蝦仁，鮮貝等原料。由于上漿是制作比較講究的菜肴，原料因盡量選擇新鮮度高，不帶霉菌，異味的原料(畜禽類原料最好選擇冷卻肉或成熟時期的肉，此時肉質(zhì)松軟，有彈性，切面水分較多，有特殊的肉香味和鮮味，親水性強，易上漿;水產(chǎn)品則易選擇鮮活或僵直時期的原料，此時肉質(zhì)鮮度高，滋潤飽滿)，對于不新鮮的原料，特別是變質(zhì)的原料要禁用。豬肉要選擇里脊，通脊，黃瓜條肉，彈子肉等部位的肉質(zhì);牛肉最好選擇外脊，牛柳等部位的肉質(zhì);羊肉則選擇扁擔(dān)肉;雞肉宜選擇雞胸肉;魚肉宜選擇肉厚剌少的黑魚，桂魚，草魚等等。由于這些原料肉質(zhì)細嫩，纖維組織規(guī)格整齊，便于刀工成形，易上漿，達到成品要求。新鮮高度的蝦仁，鮮貝等小形原料也是上漿的理想原料，在上漿前用干凈毛巾吸去表面水份。

　　碼味處理

　　碼味是原料刀工成形正式上漿之前的一個工序，它的好壞對上漿有著直接的作用，一般是將成形后規(guī)格原料放入盛器內(nèi)，加入鹽，料酒，蔥姜水等調(diào)料攪拌均勻，以做基礎(chǔ)調(diào)味，由于在鹽的電解作用下，提高肌肉組織的水化作用，粘液增多，使肌肉表面有粘稠感，利于上漿，達到吸水致嫩的作用。對于一些要求色澤潔白的滑溜菜肴，還須漂白處理，即將刀工成形的原料放入清水中浸泡去其血污，以達到色澤潔白素凈的目的;對于羊肉，因肉中含有游離脂肪酸，有令人不快的羊膻味，在碼味時，宜加入宜量的蘇打粉，以達到除去膻味的目的，使制品肉質(zhì)有嫩滑利爽的質(zhì)感; 牛肉因肌肉纖維粗糙，加熱持水性差，易失水，變老，發(fā)韌，在碼味時宜加入適當(dāng)?shù)奶K打粉，嫩肉粉等促使酶活化，提高肉質(zhì)的嫩度，達到致嫩的目的。另外還有含水量大的鮮活原料(像蝦仁，鮮貝，肝等)則不宜加鹽直接碼味，否則易失水而降低上漿的風(fēng)味特點。

　　調(diào)漿處理

　　調(diào)漿，即是指淀粉(或濕淀粉)與蛋液(或水)，鹽，料酒等調(diào)料調(diào)抖均勻成漿液即好。常見的蛋液有蛋清漿，全蛋漿，水粉漿，蘇打漿等。蛋清漿用雞蛋的蛋清加適量的淀粉調(diào)制，成品色澤素凈，潔白，質(zhì)地細嫩，適合于制作白色的原料或菜肴上漿，像清炒蝦仁，清炒魚片等;全蛋漿即用雞蛋與適量的淀粉調(diào)制而成，色澤美觀，質(zhì)地滑嫩，適合帶色菜肴的上漿;水粉漿即將淀粉加入適當(dāng)清水調(diào)制而成，是最方便且具有一定保護性的漿，屬于經(jīng)濟性漿，適用廣泛，常用于心，肝，腎，肉絲等原料的上漿;蘇打漿是在水粉漿(蛋漿)的基礎(chǔ)上加入適量的蘇打粉調(diào)制而成的，常用于牛肉和羊肉的上漿。在調(diào)制各種漿時，應(yīng)注意以下幾點：1.所用的淀粉一般為濕粉，易與蛋液和水混合均勻。2.在攪漿時，攪漿要輕，不能用力，否則蛋液起泡，變性粘度降低，失去風(fēng)味特色。3.應(yīng)根據(jù)原料的不同性格調(diào)好所用漿的濃度。4.應(yīng)根據(jù)原料的多少適量調(diào)漿，防止浪費。

　　上漿處理

　　上漿，即將碼味后的原料與調(diào)的漿液混合均勻，使原料表面有一層漿液。其方法有二：

　　1.直接拌均勻，即將漿液直接倒入碼好味的原料中拌和均勻或?qū)⒋a好味的原料直接加入蛋液，淀粉拌好均勻即好，一般采用此法上漿;

　　2.掛，澆法，即將碼好味的原料從漿中一一拖過，按一定的規(guī)格圖案整齊地擺入盤中，然后在其表面澆一層漿液，此法屬于特殊上漿法。另外，對于部分需要特殊對于部分需要特殊色澤的原料在上漿過程中為了增加美感，應(yīng)適當(dāng)?shù)丶尤霂{(diào)味品，例如，使肉具有醬紅色，可在漿制中加入適當(dāng)?shù)睦铣?，面醬等;為了使肉具有紅色，可在漿中加入適量的番茄醬等;為了使肉具有黃色，可在漿中加入適量的吉士粉等等。

　　漿后處理

　　原料經(jīng)攪拌上漿后，一般要靜置一段時間這就是近似于面團的“省面”工序，也叫“咬勁”主要使?jié){液均勻地裹在原料的表體。一般是漿后原料放入0~2度左右的冰箱內(nèi)放置0.5~2小時，由于原料經(jīng)攪拌是一個動態(tài)的運動，靜止阻止了水分的擴散但不宜放置過久。

　　為了滑油方便和增加上漿原料的潤滑感，口味和光澤，常在上漿原料滑油前加入少量的油(如色拉油，香油等)，使原料滑油易分散，增加成品的美感。

　　魚片和肉絲具體操作演示

　　魚片：

　　1，將黑魚去骨片成片，用水沖洗，讓其質(zhì)感白凈通透

　　2，把水控干，魚肉本身含有大量水分，如果漿的過程水分過多，靜置時間一長就會出水，表面的漿就會失效。

　　3，加鹽，生姜水，料酒，向同一方向攪拌“上勁”，上勁就是指魚片在鹽的作用下表面形成的一層粘稠液體。這個過程很重要，鹽要控制好，鹽少了就打不上勁，也不能多，要給后面的加工留有余地。力道要溫柔，別把魚片打碎了。

　　4，加蛋清，淀粉攪拌均勻就可以了。

　　5，用保鮮盒另外裝起來，表面琳一點色拉油放冰箱。

　　肉絲的漿法相比其他就簡單很多，和上面的魚片大同小易，這里就說說和漿魚片的區(qū)別吧

　　1，肉絲不用沖水，因為肉絲沒有腥味，沖水反而讓肉絲發(fā)白，跟魚片不同，這種白更像死豬肉，顏色怪異。

　　2，在漿的過程中，肉絲比魚片“吃水”，我們在加鹽攪拌時要加水，增加肉絲的水分和嫩度。

　　3，用全蛋，增加肉絲顏色

　　4.加淀粉拌勻裝保鮮盒，表面琳少許色拉油放冰箱