烹飪的技法有哪些

　　烹飪是人類(lèi)在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。它包含烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動(dòng)、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類(lèi)食品、飲食消費(fèi)活動(dòng)以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。你知道的烹飪的練法有哪些嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的技法，希望能幫到你。

　　烹飪技法之拌

　　拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和即成。

　　涼拌木耳

　　1、干木耳用適量的水事先泡發(fā)2小時(shí)后洗凈備用

　　2、香菜洗凈切小段，蔥洗凈切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用;

　　3、鍋內(nèi)燒開(kāi)適量的水，放入木耳焯兩分鐘;

　　4、將焯好的木耳取出瀝干水份放在大碗里備用，取一小碗，調(diào)入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料;

　　5、將調(diào)好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。

　　烹飪技法之烤

　　烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

　　烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味。

　　香辣烤茄子

　　1、長(zhǎng)茄子清洗干凈，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段;

　　2、準(zhǔn)備蔥、香菜、尖椒切碎;

　　3、電餅鐺預(yù)熱190度后加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃;

　　4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺咸的，就不用放鹽了;

　　5、最后撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。

　　烹飪技法之鹵

　　鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。

　　香鹵百葉結(jié)

　　1、豆腐皮洗凈，切寬條，打結(jié);

　　2、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃;

　　3、準(zhǔn)備好所有配料，其中香料最好裝入調(diào)料盒;

　　4、砂鍋中放入調(diào)料盒、干辣椒段和生姜，加適量水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，待香味濃郁時(shí)，加入百葉結(jié)、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖;

　　5、加少許料酒、生抽、老抽，調(diào)至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關(guān)火即成。

　　凍

　　凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法。

　　水晶肘子

　　1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛;

　　2、鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝干水分;

　　3、待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉，切成細(xì)絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調(diào)和成調(diào)味汁;

　　4、將豬肘放入一個(gè)足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、姜片和大蔥段，隨后倒入清水(約1000ml)，直至沒(méi)過(guò)豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時(shí);

　　5、把湯中的八角、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼后將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個(gè)較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

　　6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長(zhǎng)方形薄片，配調(diào)味汁蘸食即可。

　　烹飪技法之拔絲

　　拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過(guò)的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。

　　拔絲紅薯

　　1、紅薯洗凈去皮，切成小塊

　　2、鍋內(nèi)放入油(略多些)，倒入紅薯

　　3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油

　　4、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬，期間要不停攪拌

　　5、最后熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。

　　蜜汁

　　蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。

　　蜜汁排骨

　　1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、大蒜煸炒出香味;

　　2、然后放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右;

　　3、鍋中倒入1碗清水，水需沒(méi)過(guò)排骨;

　　4、煮開(kāi)后從下往上翻動(dòng)幾次排骨，撇去浮沫;

　　5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燜45分鐘;

　　6、大火收汁，盛入盤(pán)中，撒上蔥花。

　　烹飪技法之熏

　　熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。

　　花雕熏魚(yú)

　　1、草魚(yú)去鱗去除內(nèi)臟;

　　2、草魚(yú)肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈，草魚(yú)肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈;

　　3、先用刀尖在魚(yú)背上沿著主刺劃兩刀，然后再片魚(yú)，魚(yú)肉切成一指半寬的魚(yú)條塊;

　　4、在魚(yú)塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱腌制半小時(shí);

　　5、在一個(gè)大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要舍得放，要記住1:1的比例;

　　6、白糖和花雕酒攪勻后放置一會(huì)兒會(huì)變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會(huì)兒，用冰鎮(zhèn)后的糖酒汁腌魚(yú)效果更佳;

　　7、魚(yú)腌好后將姜片和蔥段挑出來(lái)并將魚(yú)塊放在一個(gè)大的漏勺里，坐一鍋熱水快開(kāi)還沒(méi)開(kāi)的時(shí)候關(guān)火，水溫也就八九十度吧，用一個(gè)大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚(yú)肉上，一邊淋一邊控掉多余的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚(yú)的腥味，令熏魚(yú)更美味;

　　8、把洗過(guò)熱水澡的魚(yú)塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份;

　　9、坐一鍋油，油到六七成熱的時(shí)候，一塊一塊的放入魚(yú)塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚(yú)塊，炸幾分鐘后等魚(yú)塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚(yú)塊的形狀，炸制的過(guò)程中一直用中大火;

　　10、魚(yú)塊第一次下鍋的時(shí)候，很有可能會(huì)粘連，不用著急，等到魚(yú)塊表面微微金黃了，就用漏勺將魚(yú)塊撈出，稍微晾涼后用手將連在一起的部分分離;

　　11、將魚(yú)塊再次放入鍋中進(jìn)行復(fù)制，這樣會(huì)讓魚(yú)塊更酥，魚(yú)塊炸到深金黃色，魚(yú)刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚(yú)塊撈出后迅速放入從冰箱里。

　　12、拿出的冰鎮(zhèn)好的糖酒汁里，將魚(yú)塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘后撈出擺盤(pán)，此時(shí)魚(yú)塊已經(jīng)吸滿(mǎn)了糖酒汁的味道;

　　13、撈出魚(yú)塊的糖酒汁過(guò)濾一下再倒入鍋中熬制一下;

　　14、熬到稍微濃稠一點(diǎn)鍋里泛起大氣泡時(shí)就可以關(guān)火了，將煮濃的汁再淋到熏魚(yú)上即可。

　　烹飪技法之卷

　　卷是以菜葉、蛋皮、面皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。

　　糖花卷

　　1、將面團(tuán)的材料混合，放入面包機(jī)里揉至成團(tuán)，面團(tuán)表面光滑，利用面包機(jī)的發(fā)酵功能發(fā)至兩倍大;

　　2、面團(tuán)發(fā)好后，取出面團(tuán)，排氣，放在一旁醒15分鐘;

　　3、將面團(tuán)分成四份，取其中一份搟開(kāi)，搟成大餅狀;

　　4、然后在面餅的表面均勻的抹一層芝麻醬(芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態(tài));

　　5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖，紅糖也可;

　　6、然后從上向下慢慢的，均勻的把面餅卷起來(lái);

　　7、卷成長(zhǎng)條狀，然后用刮板把它們均勻的分割;

　　8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠里放上屜布，屜布要沾水

　　9、取兩塊面疊放在一起，兩手捏住兩邊拉長(zhǎng)，兩手向相反的方向擰一圈捏合;

　　10、依次將它們整好，如果沒(méi)有屜布，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油;

　　11、將花卷留有縫隙擺在屜上

　　12、蓋上鍋蓋，開(kāi)火，先開(kāi)中小火加熱5-10分鐘，然后再轉(zhuǎn)大火蒸10分鐘即可。