烹飪?cè)系钠焚|(zhì)應(yīng)該如何進(jìn)行鑒定
烹飪?cè)系钠焚|(zhì)應(yīng)該如何進(jìn)行鑒定
烹飪時(shí)我們都知道有很多食材可以進(jìn)行選擇烹制,各種食材的烹制味道方法都是有所不同的,那在烹制之前應(yīng)該怎么進(jìn)行原料的品質(zhì)鑒定呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定,希望能幫到你。
烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷,包括理化檢驗(yàn)和生物檢驗(yàn)兩種方法。
理化檢驗(yàn)主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗(yàn)可以測(cè)定原料或食物有無毒性或生物性污染。運(yùn)用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì),對(duì)原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論,還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗(yàn)場(chǎng)地及專業(yè)的技術(shù)人員,檢驗(yàn)周期長(zhǎng),難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場(chǎng)監(jiān)管的需要及完善,某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng),因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定,有以下5種具體方法。
①視覺檢驗(yàn):是一種運(yùn)用最廣的手段,就是用肉眼對(duì)原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗(yàn)。
?、谛嵊X檢驗(yàn):就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味,烹飪?cè)隙加衅湔5臍馕?,?dāng)它們腐敗變質(zhì),就會(huì)產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗(yàn):人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
?、苈犛X檢驗(yàn):通過耳朵聽被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
?、萦|覺檢驗(yàn):就是通過手接觸原料,檢驗(yàn)原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等,從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗(yàn)的方法,有時(shí)用一種,有時(shí)會(huì)幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(zhǎng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗(yàn)后,就可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺對(duì)原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化,其準(zhǔn)確度不及理化檢驗(yàn)。而且,人的感覺和經(jīng)驗(yàn)有差別,往往會(huì)影響檢驗(yàn)的結(jié)果。
烹飪?cè)系姆N類
1、按原料的自然屬性分類有植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工狀況分類有鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料(冷卻)、脫水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分類有主料、配料、調(diào)料、裝飾料。
4、按原料商品學(xué)分類有糧食類、蔬菜類、水產(chǎn)品類、畜肉類、禽肉類、乳品類、蛋品類、調(diào)料類。
5、按原料資源的不同分類有農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)品。
6、按原料營養(yǎng)素構(gòu)成的不同分類有熱量食品原料(碳水化合物和脂肪——黃色食品)、構(gòu)成食品原料(蛋白質(zhì)——紅色食品)、保全食品原料(維生素、礦物質(zhì)——綠色食品)。
7、按原料來源分類有外購原料和自制加工原料(主要指調(diào)料)。
8、其他分類隨著科技在食品生產(chǎn)加工方面的應(yīng)用,出現(xiàn)了許多嶄新的食品種類,比如轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、有機(jī)天然食品等。綠色食品的基本標(biāo)準(zhǔn):一是原料產(chǎn)品的產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境;二是原料產(chǎn)品的生長(zhǎng)過程符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn);三是產(chǎn)品生產(chǎn)加工與包裝運(yùn)輸過程符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法的要求,并經(jīng)過檢測(cè)合格才準(zhǔn)出售。有機(jī)天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn):必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),符合IFOAM標(biāo)準(zhǔn),不受任何污染,不使用人工合成添加劑。
烹調(diào)作用
烹調(diào)作用一般可分以下幾個(gè)方面:
1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮干凈,也都會(huì)常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食后易致病。菌蟲多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。
2.使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。 3.促進(jìn)營養(yǎng)成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分,食物中的營養(yǎng)成分,食物中的營養(yǎng)成分,必須經(jīng)過分解,才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解,如:淀粉遇熱可發(fā)生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質(zhì)遇熱,可變性凝固,變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān),而且能提高食物的消化率。
4.調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱后會(huì)變得更加碧綠;魚片會(huì)更加潔白;蝦會(huì)呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后,通過烹制可成為各種美麗的形狀,會(huì)給人以美的享受。
5.調(diào)合滋味,促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過烹調(diào),調(diào)味品在加熱中互相“擴(kuò)散”、“滲透”、相互影響等作用,會(huì)使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味,從而促進(jìn)食欲,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。
6.調(diào)劑汁液,促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發(fā),使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣,在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品,就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時(shí)間。
猜你感興趣: