烹飪原料品質鑒別方法和技巧有什么
烹飪原料品質鑒別方法和技巧有什么
烹飪食材制作方法有很多種，食譜的樣式也是十分的多的，那食材的原料的鑒別你知道有哪些方法和步驟嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料品質鑒別，希望能幫到你。
烹飪原料品質鑒別
烹飪原料品質鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設備和試驗場地及專業(yè)的技術人員，檢驗周期長，難以在經營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格后才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑒定，有以下5種具體方法。
①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
?、谛嵊X檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。
?、畚队X檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。
?、苈犛X檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質的好壞。
?、萦|覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感(彈性、硬度、粗細)等，從而來判斷原料的質量。
以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗后，就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。
原料的保存方法
不論是做燒烤，麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè)，都離不開和各種原料打交道。下面我們簡要介紹下原料的保存方法。
一.低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為，低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。
二.高溫保藏法：因為微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱并逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。
三.脫水保藏法：是通過一定的干燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法：一方面是加工制作食品的方法，可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。
六.氣調保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。
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