烹飪原料品質(zhì)鑒別方法和技巧有什么
烹飪原料品質(zhì)鑒別方法和技巧有什么
烹飪食材制作方法有很多種,食譜的樣式也是十分的多的,那食材的原料的鑒別你知道有哪些方法和步驟嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪原料品質(zhì)鑒別,希望能幫到你。
烹飪原料品質(zhì)鑒別
烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進行判斷,包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì),對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論,還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗場地及專業(yè)的技術(shù)人員,檢驗周期長,難以在經(jīng)營企業(yè)中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善,某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗機構(gòu)檢驗合格后才可以進入市場,因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺器官,即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進行鑒定,有以下5種具體方法。
?、僖曈X檢驗:是一種運用最廣的手段,就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進行檢驗。
②嗅覺檢驗:就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味,烹飪原料都有其正常的氣味,當(dāng)它們腐敗變質(zhì),就會產(chǎn)生不同的異味。
?、畚队X檢驗:人的舌頭上有許多味蕾,可以辨別原料的滋味,味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化,從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽覺檢驗:通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺檢驗:就是通過手接觸原料,檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細)等,從而來判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法,有時用一種,有時會幾種方法配合使用。
感官鑒定簡單易行,宜于企業(yè)使用,但容易產(chǎn)生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經(jīng)驗后,就可以迅速地對原料的品質(zhì)進行鑒定。但感官鑒定有它的局限性,它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷,不能完全反映其內(nèi)部的本質(zhì)變化,其準確度不及理化檢驗。而且,人的感覺和經(jīng)驗有差別,往往會影響檢驗的結(jié)果。
原料的保存方法
不論是做燒烤,麻辣燙還或是瓦罐煨湯行業(yè),都離不開和各種原料打交道。下面我們簡要介紹下原料的保存方法。
一.低溫保藏法:是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為,低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖,還能延緩或停止原料內(nèi)部組織的 生化過程。
二.高溫保藏法:因為微生物對高溫的耐受力較弱,當(dāng)溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱并逐步死亡,這樣防止了微生物對原料的影響。
三.脫水保藏法:是通過一定的干燥方法,使原料降低含水量,從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法:是將原料嚴密封閉在一定的容器內(nèi),使其和日光、空氣隔絕,以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌漬和煙熏保藏法:一方面是加工制作食品的方法,可增加各種食品的風(fēng)味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。
六.氣調(diào)保藏法:是目前一種先進的原料保藏方法,它以控制貯藏庫內(nèi)的氣體組成來保藏食品及烹飪原料,多用于新鮮蔬菜及水果的保藏。
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