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烹飪原料與烹飪工藝有什么關系

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烹飪原料與烹飪工藝有什么關系

  看到菜桌上如此多的烹飪食材菜肴,這里的每一道食材都是廚師精心制作的作品,你知道其中的烹飪工藝與原料之間有什么樣的關系嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪原料與烹飪工藝的關系,希望能幫到你。

  烹飪原料與烹飪工藝的關系

  烹飪工藝是人們有計劃,有目的,有程序地利用炊制工具和爐灶設備,對烹調原料進行切割,組配,調味,烹制和美化,成為能滿足飲食需要的菜點的一種手工操作技術。

  烹調工藝是研究對烹飪原料進行初加工、切配、調味、加熱或腌拌,使菜肴成品符合預期規(guī)格風味要求的基礎理論和技術知識。

  烹飪食材原料的粗加工方法

  一、蔬菜原料的粗加工

  1、葉菜類的初步處理

  (1)選擇整理

  市場上供應的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購進后,由于供、購過程,或經(jīng)擠壓和磨擦,所以初加工時,一定要先認真選擇整理,如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。

  (2)洗滌處理

  葉類菜經(jīng)選擇后,要進行洗滌。根據(jù)不同的情況,要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:

  (3)冷水洗滌

  主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟,再進行洗滌。

  (4)鹽水洗滌

  主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解后浸泡片刻(約5一10分鐘),使蟲的吸盤收縮,浮于水面,便于清除。

  (5)高錳酸鉀溶液洗滌

  主要用于生食菜肴的原料(或不經(jīng)加熱直接入饌的原料),如生菜、青瓜等,洗滌時,先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗凈后泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細菌的作用。

  2、根莖菜類的初步處理

  有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時應該除去,如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

  這些原料經(jīng)刮削處理后,還要洗滌,一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而變色,出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以,這類原料去皮后應立即洗滌,一時不用,可用清水浸泡,以防止變色。

  3、花果類菜的初步處理

  花、果類菜的原料也很多,初步處理時主要是掐去老纖維,削去污斑,挖除蛀洞等。

  二、肉類的粗加工

  豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因為這些原料大都骯臟、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無法食用。

  對于這些原料的洗滌加工,其工作相當繁碎復雜,且各原料的洗滌法皆有差異。

  主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要并用上述幾種方法來洗滌,才能洗凈。

  (1)翻洗法

  翻洗法,就是將原料翻過來洗,主要用于腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯臟,且充滿油脂,非翻過來洗不可。

  洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過,用手撐開,注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最后內外完全翻面,此時用手撕去附在腸壁上的污物。

  (2)鹽、醋搓洗法

  主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在里外翻洗前應先加適量的鹽和醋反復揉搓,然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

  (3)刮、剝洗法

  這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌,一般先用開水泡至舌苔發(fā)白,即可刮剝去白苔,然后就可洗滌。頭、爪上的余毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗干凈。

  (4)清水漂洗法

  主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙簽剔去,再輕輕漂洗干凈。

  (5)灌水沖洗法

  主要用于豬肺??蓪⒋笮夤?、食管剪開沖洗干凈,再經(jīng)開水一氽除去血污白皮后洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數(shù)遍,直至血污沖凈,肺葉呈白色為止。

  烹調的作用

  1.殺菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的葉壁,不論怎樣新鮮干凈,也都會常有一些細菌和各種寄生蟲,如不殺死,人食后易致病。菌蟲多怕高溫,一般在80度左右,就可以殺死,因此,烹調是殺菌消毒的有效措施。

  2.使生變熟。烹調可以使主、輔料和調料受熱后發(fā)生質的變化,即:由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調才能成為可食的菜肴。

  3.促進營養(yǎng)成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分,食物中的營養(yǎng)成分,食物中的營養(yǎng)成分,必須經(jīng)過分解,才能利于人體吸收。烹調能促進食物原料中營養(yǎng)成分的分解,如:淀粉遇熱可發(fā)生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白質遇熱,可變性凝固,變性后的蛋白質易于分解成氨基酸利于人體吸收;脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調不僅能減輕人體消化的負擔,而且能提高食物的消化率。

  4.調解色澤、增加美感。烹調可以使原料色澤更加美觀,如葉菜類加熱后會變得更加碧綠;魚片會更加潔白;蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調、配料,色彩更艷。還有些原料,如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后,通過烹制可成為各種美麗的形狀,會給人以美的享受。

  5.調合滋味,促進食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道,有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味,更為人們所討厭。通過烹調,調味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用,會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復合美味,從而促進食欲,如:“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

  6.調劑汁液,促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中,在一部分水分溢出被蒸發(fā),使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣,在烹制中加入鮮湯和調味品,就容易被吸入主、輔料內使菜肴口味更加鮮美。當然要科學的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。

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