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烹飪課程教學(xué)計(jì)劃指導(dǎo)有哪些

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  現(xiàn)在的烹飪學(xué)校已經(jīng)成為人們追捧的選擇了,那么針對(duì)學(xué)校推出的一系列的烹飪教學(xué)計(jì)劃你又知道了解多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪教學(xué)計(jì)劃指導(dǎo),希望能幫到你。

  烹飪教學(xué)計(jì)劃指導(dǎo)

  一、指導(dǎo)思想

  1、以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),培養(yǎng)合格的中級(jí)技能人才。

  2、堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合,突出職業(yè)技能訓(xùn)練,注重對(duì)學(xué)生分析問(wèn)題與解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)。

  3、緊密結(jié)合行業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求,注意學(xué)生素質(zhì)的全面提高。

  4、體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,突出教學(xué)的科學(xué)性和先進(jìn)性。

  二、培養(yǎng)目標(biāo)

  本專業(yè)培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展,具備從事餐飲或飯店管理的理論知識(shí)與職業(yè)能力,能從事廚房原料采購(gòu)、加工,紅案、白案、涼菜制作,營(yíng)養(yǎng)配餐等一線的技術(shù)人員和廚房管理和餐飲企業(yè)管理的中級(jí)技能人才。具體要求是:

  1、思想品德

  培養(yǎng)學(xué)生具有良好的行為規(guī)范、職業(yè)道德和法律常識(shí);知榮辱,愛(ài)祖國(guó),敬業(yè)愛(ài)崗,誠(chéng)實(shí)守信,遵守社會(huì)公德,具有團(tuán)結(jié)合作意識(shí)和創(chuàng)業(yè)精神以能良好的人際溝通能力。

  2、身心健康

  使學(xué)生了解體育、衛(wèi)生、保健知識(shí),掌握體育鍛煉技能,養(yǎng)成良好的體育鍛煉和衛(wèi)生習(xí)慣,具有健康的體魄和心理狀態(tài)。

  3、專業(yè)基礎(chǔ)

  (1)了解中式烹飪相關(guān)的歷史、地理、民俗、美學(xué)等基本知識(shí);

  (2)掌握中式烹飪相關(guān)的原料學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí);

  (3)熟悉烹飪相關(guān)法律、法規(guī)和操作規(guī)程;

  (4)掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論知識(shí),了解廚政管理流程;

  (5)了解中式面點(diǎn)發(fā)展歷史,主要流派的特點(diǎn)。

  4、專業(yè)技能

  (1)具有正確的使用常規(guī)廚房刀具、電器、蒸鍋的能力,具有熟練的刀工和切配技能,具有基本成本預(yù)算能力并熟悉開(kāi)單進(jìn)貨程序;

  (2)掌握吊湯和蒸菜的基本技術(shù),熟悉涼菜制作的衛(wèi)生要求,對(duì)冷菜制作有較高技藝,掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能,具有豐富的菜肴制作經(jīng)驗(yàn);

  (3)掌握中式面點(diǎn)常見(jiàn)品種的制作技術(shù),通曉原理。

  三、課程設(shè)置及要求

  1、法律常識(shí)

  了解有關(guān)法律基本知識(shí),初步做到知法、懂法,增強(qiáng)法律意識(shí),樹(shù)立法制觀念,提高辨別是非的能力,做到依法律己、依法做事、依法維護(hù)權(quán)益、依法同違法行為作斗爭(zhēng),成為具有較高法律素質(zhì)的公民。

  2、職業(yè)指導(dǎo)

  了解國(guó)家的就業(yè)方針、政策、就業(yè)環(huán)境與就業(yè)途徑,以及求職方法和技巧;掌握職業(yè)道德基本規(guī)范,陶冶高尚的職業(yè)道德情操;樹(shù)立正確的擇職觀念,增強(qiáng)職業(yè)意識(shí),提高就業(yè)能力。

  3、體育

  提高學(xué)生的體育技能和身體素質(zhì),達(dá)到相應(yīng)的國(guó)家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求;養(yǎng)成良好的體育鍛煉習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣,不斷提高身體素質(zhì),以適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)和參加社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要。

  4、語(yǔ)文

  主要內(nèi)容包括現(xiàn)代文和文言文閱讀訓(xùn)練、文學(xué)作品閱讀訓(xùn)練、寫作和口語(yǔ)交際訓(xùn)練。通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生讀、寫、聽(tīng)、說(shuō)的能力,進(jìn)一步提高學(xué)生對(duì)記敘文、說(shuō)明文、議論文的理解能力和語(yǔ)言表達(dá)能力,使學(xué)生正確運(yùn)用祖國(guó)的語(yǔ)言文字,提高文化素養(yǎng);結(jié)合專業(yè)特點(diǎn),加強(qiáng)應(yīng)用文的練習(xí)。

  5、數(shù)學(xué)

  主要內(nèi)容包括集合與邏輯用語(yǔ)、函數(shù)、指導(dǎo)數(shù)函數(shù)與對(duì)數(shù)函數(shù)、三角函數(shù)、數(shù)列和極限、向量、復(fù)數(shù)、解析幾何、立體幾何、排列組合、統(tǒng)計(jì)初步。通過(guò)學(xué)習(xí)提高學(xué)生的數(shù)學(xué)素養(yǎng),提高學(xué)生的思維能力、空間想象能力、數(shù)形結(jié)合的能力、運(yùn)算能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

  6、英語(yǔ)

  主要包括基礎(chǔ)詞匯、基礎(chǔ)語(yǔ)法和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫的基本技能。通過(guò)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握英語(yǔ)語(yǔ)音、語(yǔ)法、詞匯的基本知識(shí)和聽(tīng)、說(shuō)、讀、寫的基本技能,掌握簡(jiǎn)單的日常用語(yǔ),能夠借助詞典看懂本專業(yè)簡(jiǎn)單的說(shuō)明書(shū)、手冊(cè)。

  7、禮儀修養(yǎng)

  通過(guò)本課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生掌握常規(guī)的公共關(guān)系與社交禮儀的知識(shí)與技巧,培養(yǎng)禮儀意識(shí),提高禮儀修養(yǎng),塑造良好的個(gè)人與組織形象,為將來(lái)的事業(yè)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本課程教學(xué)的基本要求是,透徹地講授基本知識(shí),同時(shí)注重理論聯(lián)系實(shí)際,將理論教學(xué)與實(shí)際分析、案例教學(xué)相結(jié)合,使學(xué)生在掌握理論的同時(shí),提高個(gè)人形象塑造與建立良好人際關(guān)系的實(shí)際能力。

  8、普通話

  使學(xué)生掌握普通話語(yǔ)音基本理論和普通話聲、韻、調(diào)、音變的發(fā)音要領(lǐng),具備較強(qiáng)的方音辨別能力和自我語(yǔ)音辨正能力;能用標(biāo)準(zhǔn)或比較標(biāo)準(zhǔn)的普通話進(jìn)行朗讀、說(shuō)話、演講及其它口語(yǔ)交際。教學(xué)要求是:堅(jiān)持理論和實(shí)踐相結(jié)合、課堂示范和自我訓(xùn)練相結(jié)合、課內(nèi)學(xué)習(xí)和課外活動(dòng)相結(jié)合的基本原則,以理論為指導(dǎo),以訓(xùn)練為主導(dǎo),教學(xué)手段盡可能多樣化,在講授、示范、訓(xùn)練、討論、模擬表達(dá)等常規(guī)方法的運(yùn)用過(guò)程中,增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

  9、心理健康知識(shí)

  幫助學(xué)生了解心理健康的基本知識(shí),樹(shù)立心理健康意識(shí),掌握心理調(diào)適的方法;指導(dǎo)學(xué)生正確處理各處人際關(guān)系,學(xué)會(huì)合作與競(jìng)爭(zhēng),培養(yǎng)職業(yè)興趣,提高應(yīng)對(duì)挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會(huì)的能力;正確認(rèn)識(shí)自我,學(xué)會(huì)有效學(xué)習(xí),確立符合自身發(fā)展的積極生活目標(biāo);培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感,養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂(lè)群的心理品質(zhì),提高全體學(xué)生的心理健康水平的職業(yè)心理素質(zhì)。

  10、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

  通過(guò)講授,使學(xué)生熟悉食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí);基本掌握食物的各種營(yíng)養(yǎng)素及其對(duì)人體的作用;重點(diǎn)掌握科學(xué)烹調(diào)的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛(wèi)生知識(shí);懂得食品衛(wèi)生法。

  11、烹飪工藝美術(shù)

  課程內(nèi)容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。學(xué)習(xí)烹飪?cè)煨退囆g(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理,并懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。

  12、中國(guó)烹飪概論

  通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生更加全面客觀的了解烹飪、更深入的認(rèn)識(shí)烹飪,知道它既是一門文化又是一門藝術(shù)還是一門科學(xué),從而更好的為以后學(xué)習(xí)烹飪做準(zhǔn)備也為弘揚(yáng)中華飲食文化做貢獻(xiàn)。

  13、餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)

  通過(guò)講授,使學(xué)生基本掌握餐飲經(jīng)營(yíng)尤其是廚房管理的方法、程序;熟練掌握餐飲質(zhì)量管理和餐飲成本核算;重點(diǎn)掌握適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的餐飲運(yùn)作方式。

  14、宴席菜單設(shè)計(jì)

  通過(guò)宴席菜單設(shè)計(jì)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的講授,使學(xué)生了解正規(guī)宴席的相關(guān)要求、文化和禮儀,掌握相應(yīng)的理論知識(shí);在通過(guò)適當(dāng)?shù)膶?shí)際訓(xùn)練后能自己獨(dú)立設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)宴席。

  15、烹飪?cè)现R(shí)

  通過(guò)講授,使學(xué)生熟練掌握常用原料的名稱、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及主要原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法,并具備發(fā)現(xiàn)和使用烹飪新型原料的能力。

  16、餐飲成本核算

  本課程主要內(nèi)容包括餐飲產(chǎn)品成本的核算方法、核算步驟、單件產(chǎn)品的成本核算、批量產(chǎn)品的成本核算以及餐飲產(chǎn)品成本的控制方法等。

  烹飪知識(shí)之烹飪?cè)系姆诸惙椒?/h2>

  1、國(guó)內(nèi)采取的一些分類方法

  (1)按原料的性質(zhì)分類可分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

  (2)按加工與否分類可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。

  (3)按烹飪運(yùn)用分類可分為主料、輔料和作料。

  (4)按原料的商品種類分類可分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。

  2、國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類方法

  (1)熱量素食晶(又稱黃色食品,主要含糖類);

  (2)構(gòu)成素食品(又稱紅色食品,主要含蛋白質(zhì));

  (3)保全素食品(又稱綠色食品,主要含維生素和葉綠素)。

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