美味蔬菜的烹飪方法與技巧
美味蔬菜的烹飪方法與技巧
對(duì)于食用蔬菜的營(yíng)養(yǎng)相信很多人都知道,其中含有大量的營(yíng)養(yǎng)元素,那么對(duì)于蔬菜你知道該怎么去烹飪才好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的蔬菜的烹飪方法,希望能幫到你。
蔬菜的烹飪方法
水炒
用約一調(diào)羹的橄欖油或花生油或苦茶油等,加入切碎的蒜頭、姜、辣椒、非人工調(diào)味料等清炒,并于食材都放入鍋內(nèi)后加入適量清水,幫助蔬菜煮熟。
清蒸
將切好的蔬菜連同配料、調(diào)味料一起放入鍋里蒸,根莖類(lèi)的蔬菜較不適合用。
汆燙
直接將蔥、姜、蒜、辣椒等配料與蔬菜一起放入長(zhǎng)柄濾網(wǎng)容器,并置于煮滾的大鍋水中,快速至熟,但營(yíng)養(yǎng)素會(huì)蒸發(fā)得很快。
水煮
少許的水放入炒鍋中燒開(kāi),先下蔥、姜、蒜、辣椒等配料,再放入切好的蔬菜一起用水煮,把水當(dāng)油用;可是用水煮,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素容易蒸發(fā),用少許的油來(lái)炒,反而可以保留營(yíng)養(yǎng)素。蔬菜用油炸的,營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失,根莖類(lèi)會(huì)比較適合。
錯(cuò)誤的蔬菜烹飪技法
把蔬菜長(zhǎng)時(shí)間泡在冷水里
一般蔬菜用于做沙拉時(shí),為了保持爽口的風(fēng)味,切了菜以后都會(huì)將蔬菜暫時(shí)泡在冷水中,但是,長(zhǎng)期浸泡卻會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素流失,水溶性維生素會(huì)慢慢流失到浸泡的水中。因此,長(zhǎng)時(shí)間將蔬菜浸泡在水里是非常錯(cuò)誤的做法。
洗蔬菜丟掉含營(yíng)養(yǎng)最豐富的部分
人們的一些習(xí)慣性蔬菜加工方式也會(huì)影響蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的含量。例如,有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉,實(shí)際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2-3倍。再比如,做餃子餡的時(shí)候把菜汁擠掉,維生素也會(huì)損失70%以上。正確的方法是,切好菜后用油拌好,再加鹽和調(diào)料,這樣油包菜的方法,餃子餡就沒(méi)那么多湯了。
先切菜后洗菜
有的人為了省事兒,會(huì)先切菜再放在一起沖洗一下,但這樣做也會(huì)令大量的維生素白白流到了水中。
把煮菜的湯水倒了
一般情況下,蔬菜煮熟了以后體積會(huì)變小,相比生食,人能夠攝入更多的蔬菜。但維生素C抗熱性差,一旦加熱就很容易流失。因此,在煮蔬菜之后湯汁最好不要丟棄,將含有維生素C的湯汁合理利用或攝入,才能不流失維生素C。
用攪拌器和食品處理機(jī)來(lái)做蔬菜水果汁
不喜歡吃蔬菜和水果的小孩通常對(duì)蔬果汁沒(méi)有抵抗力,媽媽們常常寄望于用蔬果汁的方式讓孩子補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。但如果使用食品攪拌器或者處理機(jī)將蔬果打碎,很容易造成蔬果中維生素C的流失。這是因?yàn)樵谑吖粩嚢璐蛩榈倪^(guò)程中,維生素C大量接觸空氣進(jìn)而被氧化,造成流失。因此要做生蔬果汁的話,最好使用手動(dòng)榨汁機(jī),減少氧化的可能性。
焯菜時(shí)間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下,這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥,使所有的食材同步成熟。但如果鍋里的水太少、火太小,焯菜時(shí)間就會(huì)增加,造成蔬菜中很多的營(yíng)養(yǎng)素流失。
應(yīng)對(duì)方法是,在焯菜時(shí),應(yīng)該盡量多放點(diǎn)水,將火力調(diào)到最大,縮短焯菜時(shí)間。一般情況下,蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來(lái)了。還可以在水里加幾滴油,“封住”菜的斷面,阻止其氧化損失。
蔬菜放很久
有的人喜歡一次才夠很多蔬菜,放在家里慢慢吃,但蔬菜每多放置1天就會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)素,例如菠菜,在通常狀況下(20℃)每放置一天,維生素C損失高達(dá)84%。因此,應(yīng)該盡量減少蔬菜的儲(chǔ)藏時(shí)間。如果儲(chǔ)藏也應(yīng)該選擇干燥、通風(fēng)、避光的地方。
小火炒菜
維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶,應(yīng)該用旺火炒,炒菜時(shí)加點(diǎn)醋,也有利于維生素保存。此外,有些蔬菜更適于涼拌來(lái)吃,比如黃瓜、番茄等等。
菜做好不馬上吃
很多人喜歡做好了飯菜后放在鍋里溫著或者放在保溫桶里面,等上一段時(shí)間再吃,這樣也會(huì)損失大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
蔬菜的烹飪注意事項(xiàng)
先洗后切
蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分大部分都是水溶性的,先洗后切可以避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。
十分鐘內(nèi)
蔬菜中含有維生素C,過(guò)高的溫度和過(guò)長(zhǎng)的加熱都會(huì)使蔬菜中的維生素C產(chǎn)生分解,造成營(yíng)養(yǎng)流失。加熱時(shí)間應(yīng)控制在10分鐘內(nèi),急火快炒或加蓋短時(shí)間加熱時(shí)損失較少。
調(diào)味料加入要把握時(shí)機(jī)
油鹽等調(diào)味料的加入也要把握時(shí)機(jī),如果是炒蔬菜,則先放油,油起煙前就要放蔬菜了,否則油溫過(guò)高則會(huì)釋放出有害物質(zhì)。另外,炒蔬菜時(shí)放油要適量,不可過(guò)多以免攝入過(guò)多油脂,越吃越胖。如果是煮,則應(yīng)在水滾后或起鍋前加油,使蔬菜色澤鮮亮。
隔夜菜不能吃
據(jù)研究,炒好的青菜放15分鐘,維生素C減少20%,放30分鐘損失30%,放一小時(shí)降低50%。隔頓隔天的菜還易變質(zhì),產(chǎn)生亞硝酸鹽,吃了易引發(fā)食物中毒。
吃蔬菜要適量
蔬菜中的粗纖維能夠加速腸道蠕動(dòng),促進(jìn)排毒,但過(guò)量食用會(huì)影響鈣、鋅吸收。如果為了減肥大量吃青菜不吃肉類(lèi),則容易營(yíng)養(yǎng)不良,影響身體健康。
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