烹飪時(shí)使用哪種鍋具炒菜比較好
在烹飪炒菜的時(shí)候，我們一般都是使用鍋具進(jìn)行烹制菜肴，那么對(duì)此你知道使用哪些鍋具烹飪菜肴才是最美味的呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪時(shí)所使用的鍋具，希望能幫到你。
烹飪時(shí)所使用的鍋具
炒菜，建議大家用鐵鍋。第一，鐵鍋里的鐵含量比較高，在炒菜的過(guò)程中，鐵分子會(huì)分解為鐵離子，進(jìn)入菜湯，人們吃過(guò)以后，就不易出現(xiàn)貧血，或低血壓等癥狀。
其次，鐵鍋容易吸熱和儲(chǔ)存熱，你如果用陶瓷鍋，可能燒半天鍋都不會(huì)熱，用鋼鍋，只要煤氣灶一熄火，鍋一會(huì)就冷了。用鐵鍋就不會(huì)存在這樣的問(wèn)題。
鐵鍋容易耐高溫，使用時(shí)間比其他鍋長(zhǎng)，大家可能都知道砂鍋，在使用一段時(shí)間后，就會(huì)開(kāi)口，裂開(kāi)，鋁鍋，溫度太高，就會(huì)出現(xiàn)砂眼，用不了多久，大都不能再使用。而鐵鍋就不一樣了，只要保存得當(dāng)，用十幾二十年都不存問(wèn)題。鐵鍋容易清洗，只要一點(diǎn)溫水就能清洗干凈，而其它鍋如果粘了油質(zhì)，大都要使用熱水加洗潔精，而且還要洗很多遍，才沒(méi)有油膩感。
油的烹飪注意事項(xiàng)
一、做菜用什么油才健康
1.涼拌菜——橄欖油和芝麻油是不錯(cuò)的選擇
?、庞瞄蠙煊蜎霭璨烁鼙３制錉I(yíng)養(yǎng)成份;
⑵在新加坡，芝麻油涼拌菜風(fēng)靡全國(guó)。因芝麻油用于涼拌能為人體提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除體內(nèi)自由基。
2.炒菜——一級(jí)油不易出油煙。
炒菜時(shí)溫度驟然升高，如果用精煉程度低的油炒菜，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量油煙。一級(jí)油經(jīng)過(guò)幾度壓榨，冒煙點(diǎn)高，不容易出油煙。
花生油、豆油和菜籽油屬一級(jí)油，比較適合炒菜用。
溫馨提示：炒菜時(shí)不適合用橄欖油和芝麻油，因橄欖油中微量物質(zhì)屬多酚類，在高溫環(huán)境下容易被破壞，會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)特性。橄欖油還富含油酸等單不飽和脂肪酸，加熱到冒煙后容易變成不健康的反式脂肪。而芝麻油也因不飽和脂肪酸含量較高，而不適于加熱。
3. 芝麻油和花生油——適合給湯提味。
一般來(lái)說(shuō)，有的家庭還習(xí)慣在煲湯后滴一點(diǎn)油在湯中，以增加湯的口感。通常來(lái)說(shuō)，芝麻油和花生油比較適合給湯提味。
二、用油誤區(qū)
現(xiàn)在，家庭炒菜吃油，直接熱鍋燒油，有的甚至一種油吃遍天下，在這里，漂亮女人網(wǎng)小編建議最好還是幾種油交替搭配食用，還有炒菜也盡量避免進(jìn)入以下四大誤區(qū)。
誤區(qū)1：不吃動(dòng)物油
如果沒(méi)有動(dòng)物油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強(qiáng)調(diào)只吃植物油，不吃動(dòng)物油，也是不行的。在一定的劑量下，動(dòng)物油(飽和脂肪酸 )對(duì)人體是有益的。
誤區(qū)2：高溫炒菜
很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒，習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了，不用等到油冒煙。
誤區(qū)3：長(zhǎng)期只吃單一品種的油
現(xiàn)在，一般家庭還很難做到炒什么菜用什么油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時(shí)間用一種油，下一段時(shí)間換另一種油，因?yàn)楹苌儆幸环N油可以解決所有油脂需要的問(wèn)題。
誤區(qū)4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒(méi)有什么不一樣的
對(duì)于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來(lái)說(shuō)，我們更強(qiáng)調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過(guò)25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、 肥胖 的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
烹飪火候的把握
一、火力的分類
1.猛火。也稱武火或旺火、急火。
2.中火。也稱文武火。
3.慢火。也稱小火或文火。
4.微火。也有稱弱火。
二、掌握火候的作用
掌握火候的作用，指的是恰當(dāng)使用各種火力和科學(xué)合理地掌握各種火力使用時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)烹制菜肴的作用。
1.準(zhǔn)確把握菜肴的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過(guò)火。
2.一般的菜肴原料經(jīng)加熱之后部分營(yíng)養(yǎng)成分分解，恰當(dāng)使用火候，可減少其營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
3.火候不夠，菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
4.潮州菜十分講究色、香、味、形。準(zhǔn)確掌握火候，使調(diào)味品能滲入，萊肴嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。
三、掌握火候的條件和原則
掌握火候就是準(zhǔn)確地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短。掌握火候的條件和原則如下：
1.了解和把握傳熱方法
烹調(diào)菜肴是通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種方式傳遞熱量的。因?yàn)榕胝{(diào)菜肴多數(shù)不是把原料直接與爐火接觸、而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通過(guò)輻射、對(duì)流使鼎受熱而后通過(guò)鼎里的水、油、汽等媒介把熱傳遞給原料。了解、把握各種傳熱介質(zhì)是掌握火候的基本條件。傳熱介質(zhì)有下列幾種：
(l)以水為傳熱介質(zhì)。
水通過(guò)對(duì)流作用，在受熱后溫度升高，并把熱量傳遞給原料。水的沸點(diǎn)為100℃，原料在沸點(diǎn)下開(kāi)始成熟，一般煮肉片湯、魚(yú)片湯在沸水中投下原料，攪動(dòng)幾下即熟。蔬菜在受熱之后，其所含的維生素C則會(huì)逐步遭受破壞，故燙菜宜在水滾之后投人，且時(shí)間要短，以減少維生素C損失。
(2)以油作傳熱介質(zhì)
油靠對(duì)流作用傳遞熱量，油能達(dá)到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鼎中的狀態(tài)與變化來(lái)判斷油溫的高低。一般認(rèn)為：三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200- 240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。不同油類，其發(fā)煙點(diǎn)略有差異。
(3)以鹽。砂粒為傳熱介質(zhì)
鹽和砂粒以傳導(dǎo)方式傳熱，其熱容比油大，釋放熱量的時(shí)間長(zhǎng)，但因?yàn)樗荒芟褚后w那樣對(duì)流傳熱，受熱不均勻，故用它傳熱必須不斷翻動(dòng)。潮汕炒帶殼的板栗(厚力)與帶殼花生，就采用砂粒傳熱。
(4)以蒸氣作傳熱介質(zhì)
蒸氣傳熱是利用水蒸氣的對(duì)流作用傳熱。由于蒸籠的密封，蒸籠內(nèi)氣體壓力高于大氣壓，使水蒸氣的溫度略高于水的沸點(diǎn)，食物易軟爛，營(yíng)養(yǎng)素流失少，并能保持原汁原味。
2.參照各種烹調(diào)方法掌握火候
炒、焯必須用猛火。一般炒、焯的原料都比較小、薄，加熱時(shí)間短，猛火使烹制菜肴香脆松軟。
炸、燜大都先用猛火，后轉(zhuǎn)中火或小火。但由于原料的不同，火力也常有變化。
焗、煎、燜、燉、鹵等多用中火，或先中火后轉(zhuǎn)慢火。有時(shí)開(kāi)頭用猛火，但往往時(shí)間很短，有的是用猛火把湯汁燒滾以后即轉(zhuǎn)人中火或慢火。
用烹調(diào)方法掌握火候只是一種參考，因?yàn)榛鸷虻目刂浦饕€是取決于食物的性質(zhì)、形狀和烹調(diào)要求。有的菜肴采用的某種烹調(diào)方法，使用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短也不是一成不變的。
3.根據(jù)原料的性質(zhì)特點(diǎn)、大小、烹制要求掌握火候
(l)根據(jù)原料的性質(zhì)特點(diǎn)掌握火候。菜肴的原料復(fù)雜多樣，不同原料以至同一原料均有硬與軟、老與嫩的差別，其成熟所需的熱量也千差萬(wàn)別，因此，必須了解和掌握各種原料的性質(zhì)特點(diǎn)，才能準(zhǔn)確掌握火候。
(2)根據(jù)原料的形狀、大小掌握火候。菜肴原料的形狀有大小之分，火候的掌握除了根據(jù)原料的質(zhì)地硬軟老嫩之外，還要看原料的大小厚薄和形狀。據(jù)有關(guān)資料介紹，一塊重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一個(gè)半小時(shí)，其內(nèi)部溫度才有62℃;一只2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐漸加熱，當(dāng)水溫升至沸點(diǎn)(100℃)時(shí)，火腿內(nèi)部的溫度只有25℃左右。
由于大塊的原料內(nèi)部受熱慢，因此加熱的時(shí)間要長(zhǎng)，使用火力也適宜用中火與慢火。若用猛火，易使湯汁燒干;若用油炸，則會(huì)造成表層燒焦而內(nèi)部夾生的不良后果。
4.根據(jù)菜肴制作的要求掌握火候。菜肴制作一般都要求色香味形俱佳。
“色”的好壞，對(duì)人的心理與食欲，都能產(chǎn)生影響。美麗鮮艷的顏色，不僅令人賞心悅目，心清愉快，且能刺激人的食欲。潮菜以自然色為美，綠色的菜肴要保持綠色，不能過(guò)火。油炸菜肴一般要求金黃，所以要掌握好火候，著火太猛或控制時(shí)間不好，變成褐色，就大大遜色了。
“味”與火候關(guān)系甚大。不夠火不出味，過(guò)火則走味。
“香”有清香、濃香、醇香等多種。油炸、燒烤、煎炒。焗、燜的烹制過(guò)程，往往就已濃香撲鼻。但只有火候適宜的食品，才會(huì)有純正的香味。
“形” 指原料的形狀和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴給人以美的藝術(shù)享受，且具有誘食力。“形”大都與刀工、火候掌握有關(guān)。有些原料經(jīng)花刀處理，通過(guò)加熱形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不當(dāng)，就會(huì)變形。例如“燜如意雞”若火太猛或時(shí)間太長(zhǎng)，雞肉就會(huì)收縮變形。要想得到美觀、勻稱、協(xié)調(diào)的造型，都必須注意準(zhǔn)確掌握火候。
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