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烹飪美味食材需要什么方法

時(shí)間: 春燕1108 分享

烹飪美味食材需要什么方法

  對(duì)于好吃的食材是需要一定的烹飪手法的,因?yàn)檫@樣可以很好的將食物中的美味揮發(fā)出來(lái),那么你知道有哪些烹飪的方法可學(xué)習(xí)的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪的方法,希望能幫到你。

  烹飪的方法

  1、燜: 燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后,再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調(diào)方法和用料都一樣,只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。

  2、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,再加入湯和調(diào)料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類(lèi)。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。

  3、焗:凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌,再過(guò)油,然后放適量的調(diào)料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

  4、扒: 扒 是將經(jīng)過(guò)其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在鍋內(nèi),加入適量的湯汁,兌好味,晃鍋勾芡,然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上),出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣,僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來(lái)調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。

  5、燴: 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀,用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍),調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制,再改刀成形,而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多,即可做湯又可當(dāng)菜,清淡爽口。

  6、烤: 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法??局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤:暗爐烤又稱(chēng)掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上,放進(jìn)爐體內(nèi),懸掛在火的上方,封閉爐門(mén),利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的,有用鐵桶制的,還有陶制的(缸)。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類(lèi)原料。 烤箱烤:烤箱的體積比烤爐小,所用的燃料有煤氣、煤、電等??鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸,而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱),所烤食品放在烤盤(pán)內(nèi),入烤箱烤制??鞠溥m宜烤制一些形體小的魚(yú)、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤:明爐烤又稱(chēng)明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種,一種是在爐的上面架有鐵架,多用于烤制乳豬、全羊等大型主料;另一種是在爐在面放鐵炙子,北京烤肉就是用這種爐子;再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”;廣東“烤乳豬”;清真菜“烤全羊”等。

  7、鹽焗: 鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過(guò)油的紙包裹起來(lái),然后埋入炒熱的大鹽粒中,用鹽的余熱把原料焗熟。

  8、熏: 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后,再用其它方法烹制的,如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁,后味甚醇,冷熱食均可。

  9、泥烤: 泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后,再以網(wǎng)油、荷葉包扎,并用黃泥裹緊,然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。

  10、汆: 汆 即是烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒?,又是一種烹調(diào)方法。汆是湯類(lèi)的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料,有上漿與不上漿之分,汆后原料湯澄清見(jiàn)底為清汆;汆后原料湯色乳白為混汆。

  烹飪的小技巧

  1.羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;

  2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量,用紗布包好同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

  3.煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。

  4.煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。

  5.肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

  6.煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。

  7.煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

  8.豬肚煮熟后,切成長(zhǎng)塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍。

  9.煮豬肚時(shí),千萬(wàn)不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。

  10.燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

  11.紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美。

  12.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來(lái)的肉肥而不膩,甘香可口。

  13.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。

  14.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。

  15.炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

  16.肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。

  17.做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽。

  蝦的烹飪工藝做法

  1.做蒜茸或芝士蝦時(shí),不妨從蝦背把殼剪開(kāi),這樣使蝦更易進(jìn)味,但不要?jiǎng)儦ぁ?/p>

  2.煮白灼蝦的時(shí)候,可在開(kāi)水中放入檸檬片,這樣可使蝦肉更香,味更美而且無(wú)腥味。

  3.龍蝦下鍋時(shí)要用大火,如用慢火煮,肉容易糜。

  4.干蝦要經(jīng)過(guò)浸發(fā)才可除去異味,因此第一次浸的水異味很重,不能用來(lái)烹煮,第二次浸的水才可用來(lái)烹煮。

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