烹飪海鮮的方法及挑選秘訣
烹飪海鮮的方法及挑選秘訣
烹飪海鮮對(duì)操作者有著較高的要求，如果沒有熟練的烹飪技巧就會(huì)容易使得烹飪的食材變得十分難吃，那么應(yīng)該如何進(jìn)行烹飪海鮮呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的烹飪海鮮的方法，希望能幫到你。
烹飪海鮮的方法
1、飛水不超過15秒
東海海鮮在烹制時(shí)一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節(jié)省成熟時(shí)間。
但是飛水時(shí)間一定不要過長(zhǎng)，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時(shí)將小海鮮下鍋，焯水15秒后，撈出瀝水。此時(shí)的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(tài)(小體積的也可能全部打開了)，去殼取肉，進(jìn)行下一步烹飪。
這種狀態(tài)的肉質(zhì)，已經(jīng)將原料本身的鮮味大半鎖住，再進(jìn)行下一步烹飪時(shí)，既容易入味，又不會(huì)將本味滲出流失。
2、爆炒、焗、蒸最適宜
進(jìn)行過焯水之后的海鮮，適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹制時(shí)間不宜長(zhǎng)，快速入味成熟有利于保存食材本味。
3、八成熟最鮮嫩
東海的小海鮮質(zhì)感極其細(xì)膩、鮮嫩，烹制時(shí)不宜過于成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下，調(diào)料對(duì)肉質(zhì)會(huì)起到蛋白質(zhì)變性的作用，過熟會(huì)顯得肉質(zhì)特別發(fā)死、發(fā)柴、發(fā)硬。
4、海鮮不能炸
油炸會(huì)嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維，細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào)，否則會(huì)變得老硬，不適口。
5、海鮮最愛橄欖油
東海海鮮不是跟每一款油都對(duì)路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會(huì)顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。
6、自制蔥油代替芝麻油
小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會(huì)產(chǎn)生一種焦糊的味道(芝麻油的香味與海鮮混合反而會(huì)生出糊味)，而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯(cuò)。
具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時(shí)或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。
7、不只鹽能產(chǎn)生咸鮮味
海鮮菜以咸鮮味為主，多憑借鹽來產(chǎn)生，但是并不是只有鹽才能讓菜品達(dá)到咸鮮的效果。
有經(jīng)驗(yàn)的廚師，會(huì)將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸(別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜)，不僅入了咸味，這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上籠蒸制成熟。
8、多色代替多味
很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因?yàn)楹ｕr是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味，就會(huì)將本味完全遮蓋了，浪費(fèi)了食材的優(yōu)點(diǎn)。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹制川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡(番茄沙司配少量辣椒烹制)鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。
9、醋是海鮮的殺手
為什么這么說呢?因?yàn)榇着c海鮮長(zhǎng)時(shí)間同燒，會(huì)使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴。同時(shí)因?yàn)榇椎撵钚韧^強(qiáng)，久烹還會(huì)將海鮮的鮮味全部去凈。
但是很多海鮮菜品是會(huì)用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味(只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸)的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢?我們的方法是：將所有的調(diào)料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然后馬上上桌，此時(shí)客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質(zhì)感。
10、加糖海鮮更出色
東海由于水域的原因，海鮮咸味特別重，因此烹制時(shí)為了中和咸味，可加入適量的白糖。
白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時(shí)它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，會(huì)影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評(píng)價(jià)說，白糖可以當(dāng)味精來用，為菜品增鮮。
海鮮挑選與烹飪的技巧
1、螃蟹
挑選秘籍
對(duì)于蟹的選擇是比較有講究的，不能單看個(gè)頭大小，個(gè)大的蟹未必就結(jié)實(shí)。挑選活蟹時(shí)應(yīng)該先將其拎起掂一掂，舞爪有力的則好。
此外，還應(yīng)該挑選螯夾力大，臍部飽滿，腹部雪白，紋路深而厚實(shí)的，如果碰到腹部發(fā)黃，紋路淺而薄，重量輕飄的蟹，則代表其不夠結(jié)實(shí)。還有一個(gè)訣竅是，選螃蟹看腿，捏捏大腿，硬硬的，飽滿的比較肥。
烹飪方法
烹制螃蟹用蒸的方法為好，因?yàn)檎舯戎鬁囟雀?，熟得快，可縮短烹制時(shí)間，能最大限度地保持鮮蟹本味，食之口感鮮美，養(yǎng)分足。同時(shí)可以殺滅蟹體內(nèi)的寄生蟲、還可以減少蟹體胃腸內(nèi)容物等對(duì)肌肉污染的機(jī)會(huì)，確保肉質(zhì)潔凈味美。
另外，蒸蟹無需翻動(dòng)，可保持體形完整、干凈利落、含水分少、色澤紅潤(rùn)明亮;蒸前用繩捆住，以防蒸后掉腿，流黃，造成損失。蒸煮時(shí)間要充足，一般應(yīng)在30分鐘以上，以充分殺滅病菌。
2、蝦類
挑選秘籍
對(duì)于蝦類，買蝦時(shí)應(yīng)該用手輕輕捏一捏，通過蝦肉的手感和彈性來判斷蝦的新鮮度。新鮮的蝦肉有彈性，不新鮮的則往往發(fā)干、發(fā)軟。
如果遇上體軟如泥、體色黑紫的蝦，則千萬不能購(gòu)買，這類蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。如果是在不潔環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放的，有可能感染致病菌等微生物，最好不要再食用。
烹飪方法
建議油燜，這樣不但可以品嘗到蝦的鮮美，比起清蒸來滋味更濃，絕對(duì)下飯哦。而且油燜大蝦吃起來味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，也最受兒童們的喜愛哦。
蝦一定要選擇新鮮的，頭尾齊全肉有彈力，蝦頭連接緊密為最好。準(zhǔn)備時(shí)蝦要摘凈蝦腸和頭內(nèi)的沙包，否則食用時(shí)會(huì)有泥沙的土腥味，口感有沙吃起來味道會(huì)大打折扣。
3、蝦爬子
挑選秘籍
挑選蝦爬子和選活蝦一個(gè)道理，看其在水中的游泳速度和頻率，速度越快頻率越高，說明越鮮活。
其次看其背后的那根黑線，黑線越深說明其含有膏，據(jù)說帶膏的母蝦菇尾巴中間是白色的，有待考證。
三是捏蝦爬子的頭，試試其硬度，越硬越好;四是看其腹部的鰓，鰓越白說明越新鮮，如果死亡久置，其鰓會(huì)變黑越黑越不新鮮。
四是掂量重量了，同樣大小的重量越大越好。
烹飪建議
最簡(jiǎn)單的做法就是水煮。這種烹飪方式不但做起來簡(jiǎn)單，而且能夠保持蝦爬子的原滋原味。
買回來的蝦爬子要先清洗干凈，之后放好佐料后，清水開煮，煮的時(shí)候的一定要掌握火候，以免將蝦爬子都煮飛了。吃的時(shí)候可以配合一點(diǎn)大蒜來吃，這樣可以消毒殺菌哦。
煮完的蝦爬子最好一次性吃完，以防隔夜變質(zhì)。
4、螺類
挑選秘籍
挑螺的時(shí)候，先挑有伸頭出來，那都是活的。有伸頭出來的，一挑它就縮進(jìn)去了。
我們也可以拿兩個(gè)螺對(duì)敲一下，聽聽聲音，好的螺聽起來的聲音比較緊實(shí)，不好的螺聽起來空空的，聲音就不一樣，有的一打開就是空的或者帶泥巴的，就要挑掉。
聞一聞，同樣用籃子篩幾下再聞一聞，有臭的螺就能夠明顯聞出來。
烹飪建議
為防止病菌和寄生蟲感染，在食用螺類時(shí)一定要煮透，一般煮10分鐘以上再食用為佳。
海螺的腦神經(jīng)分泌的物質(zhì)會(huì)引起食物中毒。海螺引起的食物中毒潛伏期短(1～2小時(shí))，癥狀為惡心、嘔吐、頭暈，所以在烹制過程中要把海螺的頭部去掉。
5、黃花魚
挑選秘籍
第一看魚身，帶血絲的黃花魚是最新鮮的;第二看魚鰭和魚尾，沒有折斷的說明養(yǎng)殖時(shí)間會(huì)相對(duì)較短;第三看黏液，最新鮮的黃花魚身上會(huì)有一層黏糊糊的液體。
烹飪建議
簡(jiǎn)單的家常燒，是老百姓最愛吃的一種料理魚的方法。
燒魚不宜過久，燒制時(shí)間太長(zhǎng)肉會(huì)變柴，而且魚肉易碎。燒魚也不宜放過多調(diào)料，會(huì)覆蓋魚肉的鮮味。烹飪時(shí)只需放蔥姜蒜和八角，用白酒去腥，用老抽、糖、蠔油、調(diào)味，燒好后用蔥絲、香菜段提味即可。
老百姓灶臺(tái)上的燒的黃花魚，就是這么簡(jiǎn)單。雖然簡(jiǎn)單，但是味道一點(diǎn)都不差，就連酒店也一定會(huì)有“家常燒”這三個(gè)字的制作方法來烹飪新鮮的魚。
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