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烹飪刀工的應(yīng)用方法與技巧

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烹飪刀工的應(yīng)用方法與技巧

  好的烹飪是需要通過不同的烹飪手法完成的,對于烹飪刀工應(yīng)用與食材的上面的話,你知道需要什么樣的方法與方式嗎?以下是學習啦小編為你整理的烹飪刀工的應(yīng)用方法,希望能幫到你。

  烹飪刀工的應(yīng)用方法

  一、刀工的作用

  1、便于食用

  經(jīng)刀工對原料進行加工處理,可以把原料由大變小、由粗改細、由整切零,切成片、絲、丁、條、塊等,方便人們食用,以更好地促進人體消化吸收。

  2、便于加熱

  中餐制作一般食用旺火力、短時間的烹飪方法,形體較大的,質(zhì)地較厚的烹調(diào)原料一下子很難加熱至熟,經(jīng)過刀工的處理,可以讓原料的形狀變小,這樣就非常合適快速加熱、短時快熟的烹調(diào)方法。

  3、便于調(diào)味

  在菜肴調(diào)味時,很難讓形體大的原料入味,經(jīng)過刀工的處理,大塊的食材變小,就非常容易調(diào)味。

  4、美化形體

  刀工對菜肴的形態(tài)和外觀有著很重要的作用。經(jīng)過刀工的處理,原料可以呈現(xiàn)出各種美妙的形狀,整齊、均勻、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品種,讓菜肴變得既美觀又實用。

  5、提高質(zhì)感

  動物性原料中纖維的粗細、結(jié)締組織的多少、含水量的高低,是影響原料質(zhì)地的內(nèi)在因素。提高菜肴的質(zhì)感,達到脆、嫩、爽的效果,除了依賴相應(yīng)的上漿、掛糊等烹調(diào)技術(shù)措施外,還需要刀工做技術(shù)處理。例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法,可以使肌肉纖維的組織 斷裂或解體,擴大肉的表面積,這樣更多的蛋白質(zhì)親水基因就會顯露出來,肉的持水性也因此增加了,再通過烹調(diào)就可以讓肉質(zhì)嫩化,美味可口。

  二、刀工的基本原則

  1、要適應(yīng)烹飪需要

  刀工和烹調(diào)作為烹飪技術(shù)整體中的兩道工序,是相互作用和影響的。刀工的好壞,對烹調(diào)操作菜肴質(zhì)的優(yōu)劣關(guān)系很大。烹飪原料的形狀一定要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要,烹調(diào)方法不同,對原材料形狀的要求也不同。

  2、原料要整齊均勻

  經(jīng)過刀工處理過的原料形狀,花樣繁多,各有特性。原料形狀應(yīng)該做到大小一致、粗細一致、厚薄均勻、長短相等。刀工的優(yōu)劣往往不在于能將絲切得多么細,而在于切出的東西是否均勻。

  3、要盡量保存原料的營養(yǎng)

  刀工操作中,從原料到各種工具、用具,都要做到清潔衛(wèi)生、生熟隔離、杜絕污染,要盡量保存原料中所含的營養(yǎng)成分,避免因加工不當而造成營養(yǎng)流失。

  三、基本刀工

  1、切法

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  這種刀法在操作時要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運動,從而將原料切斷。這種刀法主要用于把原料加工成片的形狀,然后在片的形狀的基礎(chǔ)上,再施用其他刀法,還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。

  技術(shù)要求:左手扶穩(wěn)原料,左手運周指法向左后方向移動,要求刀距相等,兩手協(xié)調(diào)配合,靈活自如。刀在運行時,刀身不可里外傾斜,作用點在刀刃的中前部位。適宜加工脆性原料,如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿卜等。

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  這種刀法操作時要求刀與砧板面垂直,刀自十而下從右后方向左前方推刀下去,一推到底,將原料斷開。這種刀法主要是用于把原料加工成片的形狀。然后在片的形狀的基礎(chǔ)上,再施用其他刀法,加工出丁、絲、條、塊、?;蚱渌麕缀涡螤?。

  技木要求:左手運用指法朝左后方移動,每次移動都要求刀距相等。刀在運行切割原料時,通過右手 腕的起伏擺動,使刀產(chǎn)生一個小弧度,從而加大刀在 原料上的運行距離,用刀要充分有力,克服"連刀" 的現(xiàn)象,一刀將原料推切斷開。

  適應(yīng)原料推刀切適宜加工各種韌竹原料,如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對硬實性原料,如火腿、海蟄、海帶等,也適適宜這種刀法加工。

  ③拉刀切

  拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作時,要求刀與砧板面垂直,用刀刃的中后部位對準原料被切位,刀由上至下,從左前方向右后方運動,一拉到底,將原料切斷。這種刀法主要是用于把原料加工成片、絲等形狀。

  在運行時,通過手腕的擺動,使刀在原料上產(chǎn)生一個弧度,這樣可以加大刀的運行距離,避免"連 刀”現(xiàn)象,用力要充分,一拉到底,將原料拉切斷開。如此反復拉切,直至切完。拉刀切適宜加工韌性較弱的原料,如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。

  2、剁法

  這種刀法操作時要求刀與砧板而垂直,刀上下運動,抬刀較高,用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。

  技木要求:用手腕帶動小臂上下擺動,揮刀將原料剁碎,同時要勤翻原料,使其均勻細膩。用刀要穩(wěn)、準,富有節(jié)奏,還要注意抬刀不要太高,否則容易將原料甩出,造成浪費。

  這種刀法適宜加工脆料,如白菜、蔥、姜、蒜等。對韌性原料,如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。

  3、砍法

  這種刀法在操作的時候,要使左手扶穩(wěn)原料,右手將刀舉起,使刀上下垂直做運動,對準原料被砍的部位,用力揮刀直砍下夫,使原料斷開。這種刀法土要用于將原料加成塊、條、段等形狀,也可用于分割大型帶骨的原料。

  技術(shù)要求: 手握牢刀柄,防止脫手,將原料放平穩(wěn),左手抉料,要使手離落刀點遠一點,防止傷手。落刀要充分有力、準確,盡量不重復用刀,將原料一刀砍斷。適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料,如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭和大塊的肉等。

  四、烹飪刀工的應(yīng)用

  1、常見塊狀原料的加工

  ①菱形塊

  菱形塊有大小之分。先將整形后的原料切成1.5厘米厚的片,然后順著邊的長度將原料片切成1.5厘米寬 的長條。將長條狀的原料切成2.5厘米長度的菱形,即成大的菱形塊。而小菱形塊長對角線長約1.5厘米,短對角線長約0.8厘米,厚約0.8厘米。

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  正方塊是指其長、寬、厚相同的塊。將原料切成 1.5〜2厘米厚的片,順片的長度切成1.5~2厘米的條狀,將條狀原料切成1.5~2厘米的方塊。1.5厘米見方的方塊通常為小方塊,2厘米見方的方塊為大方塊。如牛肉 塊、蘿卜塊等。正方塊一般是用切或剁等刀法加工而成。

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  長方塊是將原料切成0.8厘米厚的片,順片的長度切成1.5厘米寬的條,再切成長約法3厘米的塊。如土豆塊等。

  2、常見片狀原料的加工

 ?、倭庑纹牟僮鞣椒?,是將整形后的原料切成 0.2〜0.3厘米的薄片,順長度方向切成1.5厘米寬的長片。刀刃與原料成斜角,切成厚0.2〜0.3厘米、短軸1.5 厘米、長軸3厘米的菱形片。呈柱形的黃瓜、青筍、胡 蘿卜等可直接斜切成相應(yīng)大小的菱形塊,再將菱形塊切成相應(yīng)大小的菱形片。

  ②夾刀片

  夾刀片是用直切的方法第一刀不切斷,第二刀切 斷,成兩片一組,一端相連一端切開的片。切夾刀片時,連著的部分約為整料厚度的五分之一,主要適用于扁平狀的動物性烹調(diào)原料,如魚肉、豬通脊,以及有一定硬脆度的植物性烹調(diào)原料,如冬瓜、蓮藕、茄子等,厚薄大小可根據(jù)原料的性質(zhì)靈活掌握。切片注意事項:切片時,持刀平穩(wěn),左手按物要穩(wěn),用力均勻,輕重一致;在切片的過稃中,要隨時保持砧板表面的干凈。

  3、常見絲狀原料的加工

  絲是菜肴原料中體積較小,也較難切的一種形狀。切絲的具體操作方法是先將原料切成片,然后再將片切成有粗細之分,一般以普通火柴棍為標準,比火柴棍粗的叫粗絲,比火柴棍細的叫細絲。先將原料順著纖維切成薄片,然后將薄片整齊地碼成瓦楞形,刀順著纖維切成絲狀。

  4、常見條狀原料的加工

  條的加工方法和絲相同,只是先切的片較厚,再改刀的刀距也較大。切條也有粗細之分。切條的成形方法基本與切絲相同,就是先將原料切成稍厚些的片后再切成條。也可以先將原料切成段,然后再切成條。如切黃瓜條,先要將黃瓜切成段,再將段切成較厚的片,然后再切成條。切魚條也是這樣。

  5、常見丁狀原料的加工

  切丁的方法是先將原料片成厚片,再將片切成條,最后將條切成丁。

  切片時,要把握片的厚度;片切成條時,要掌握條的整齊劃一;最后切丁時,則要掌握下刀的角度,下刀要直,刀口的距離要一致。切肉類原料時,可事先將這類原料冷藏起來,但不宜凍得過硬,以原料凍成固體形狀為宜,再切成丁,這樣切出的形狀會更標準一些。

  6、常見沫狀原料的加工

  末是由絲改刀而成的,形狀比粒還要小一些,一般來說,半粒為末。末的切法大體有兩種:一種是將原料剁碎,如蒜末,先要將蒜粒用刀面拍扁、拍碎,然后再剁成末;再如雞肉末,先要將雞肉切成碎片,然后再剁成末。另一種則是先將原料切成薄片,再將片切成細絲,最后將絲切成末,如切姜末、蔥末等就是這樣。

  五、刀工應(yīng)用的注意事項

  1、刀工應(yīng)用要配合烹調(diào)的要求,對旺火速成的菜肴原料要適當切得薄一些,小一些,以便快熟入味:如用小火慢成的原料,要切得厚、大一些,以免烹調(diào)時原料變形。

  2、所切制的原料要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、薄厚一致、長短相等、整齊劃一。

  3、要注意合理使用原料,物盡所用,注意節(jié)約,降低消耗,盡量提高使用率。

  4、要根據(jù)原料的性質(zhì)特點,采用不同的切法。同樣切片,質(zhì)地松軟的要比質(zhì)地堅硬的略厚一些:切脆性原料如冬瓜等,可用直切,切豆腐類松軟原料應(yīng)用推切,而切韌性原料如肉類則須推切拉切等。

  5、應(yīng)注意菜品形式和色彩的配合,要突出主料,使菜品的組成大方、別致、新穎。

  烹飪的好方法

  1、肉、骨燒煮忌加冷水:

  肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,燒煮中忽然加冷水,湯汁溫度聚然降落,蛋白質(zhì)與脂肪即會靈敏凝固,肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

  2、油鍋不宜燒得過旺:

  經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜,輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會產(chǎn)生癌變。

  3、燒肉不宜過早放鹽:

  鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固,使肉塊縮小,肉變質(zhì)硬,且不易燒爛。

  4、吃茄子不宜刮掉皮:

  維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處,因此,食用茄子應(yīng)連皮吃,而不宜往皮。

  5、燒雞蛋不宜放味精:

  雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的自然鮮味,當然更是一種糟踐。

  6、酸堿食品不宜放味精:

  酸性食品放味精同時高溫加熱,味精(谷氨酸)會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉,固然無毒,卻沒有一點鮮味了。在堿性食品中,當溶液處于堿性條件下,味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉,是無鮮味的。

  7、反復炸的過油不食用:

  反復炸過的油其熱能的應(yīng)用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱,還會產(chǎn)生各種有害的聚合物,此物質(zhì)可使人體生長停止,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

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