田雞的烹飪方法
田雞的烹飪方法
田雞的營養(yǎng)價值非常豐富，味道鮮美，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇營養(yǎng)食品，有滋補(bǔ)解毒的功效，可以促進(jìn)人體氣血旺盛，精力充沛，滋陰壯陽，有養(yǎng)心安神補(bǔ)氣之功效，有利于病人的康復(fù)。那么具體應(yīng)該怎么做呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的一些田雞的烹飪方法，希望對大家有所幫助!
田雞的烹飪方法具體如下：
1.石鍋田雞
石鍋菜品的的特制做法，濃郁可口，田雞它是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的大眾美食。
主料：田雞
配料：大蒜子 姜片 小紅辣椒 黃貢椒
調(diào)料：豆瓣醬 辣妹子 耗油 蒸魚豉油 白糖 啤酒 味精 豬油 辣椒紅油
做法：田雞宰殺去皮、剁塊，加辣妹子、耗油、蒸魚豉油、白糖腌制5分
鐘。小紅辣椒切碎。
鍋熱入豬油 辣椒紅油煸香蒜、姜，下人小紅辣椒和黃貢椒、豆瓣醬炒香，入田雞炒成定型，倒入啤酒燒開，調(diào)味，收汁，放入燒熱的石鍋即可。
特點：香、辣、鮮、嫩
2.新派泡椒田雞
賣點：“泡椒田雞”本來是一道很有名的川菜，傳統(tǒng)做法是將珠子椒、泡椒、豆瓣醬爆炒，加入高湯，放入田雞煸炒即成。但是川菜油太重，味太濃，我們把他加一創(chuàng)新，先制作出自制香辣醬，再用香辣醬烹炒田雞使這到菜更適合湖南人的口味。
原料：田雞2只(約重600克)，姜10克，冬筍片10片，水發(fā)木耳10克，大蒜5克，青蒜5克，生粉10克。
調(diào)料：自制泡椒料20克，雞精3克，味精1克，香油幾滴。
制法：1、田雞宰殺去內(nèi)臟，洗凈剁成小塊，用生粉上漿待用。
2、姜蒜切片，青蒜切段，冬筍切片，木耳洗凈備用。
3、鍋內(nèi)放油燒至三成熱時下田雞滑散后撈出。
4、鍋底留少許油下姜、蒜片和自制泡椒料，煸出香時下水150克，燒開后再把冬筍片、木耳、田雞下鍋燒2分鐘，調(diào)味撒上蒜段即可出鍋裝盤。
特點：田雞嫩滑，香辣，酸，爽口。
注：自制泡椒料的制法——原料：豆瓣醬3斤，香辣醬5斤，冰糖1斤，白砂糖4兩，色拉油14斤，豬板油2斤，泡仔姜1斤，野山椒7斤，五香精油20克，泡珠子椒 7斤，花椒粒1兩，雞精1斤。制法：將4斤色拉油、2斤豬油入鍋，四成熱的油溫煸香花椒粒，倒入切成指甲片大小的無水泡椒、泡仔姜和切成1厘米小段的野山椒，小火熬半小時倒出。另起鍋入10斤色拉油燒至七成熱，放入1斤冰糖關(guān)火，把冰糖化開但不能冒泡。下豆瓣醬、香辣醬小火炒40分鐘，至色紅且豆瓣醬的水份不多時，倒入剛才炒好的醬料，小火再炒10分鐘，加4兩白砂糖，再加雞精燒開即可。
3.特色湖南菜——饞嘴蛙
饞嘴蛙是某湘菜餐飲加盟連鎖店最新開發(fā)出來的一道特色菜，由《湘廚廚房管理團(tuán)隊》監(jiān)制，結(jié)合四川的“麻”、湖南的“辣”以及廣東鮮嫩滑爽的特點精心烹制，成菜麻辣鮮香，是喜辣族的美味佳肴。
原料：凈蛙肉500克，青瓜條100克，干辣椒段50克，小蔥段20克，芝麻油、香菜適量。
調(diào)料：饞嘴底料200克，自制鹵水200克，蠔油5克，鹽2克，味精8克，雞粉4克，拍蒜、姜片各20克。
饞嘴底料配方(80份量)：
辣椒節(jié)2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞成蓉，制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣400克剁細(xì);生姜200克拍破;八角60克、桂皮30克掰碎;草果20克拍破;生菜子油5500克煉熟后晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生姜塊、獨蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續(xù)炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻后即成紅湯底料。
自制鹵水配方(20份量)：
鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料(拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，干香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克)，加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。
制作方法：
(1)凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊。
(2)鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。
(3)鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可
田雞的菜品很多，烹飪方法也多種多樣，其中以口味型很受歡迎，因為重口味的可以有效的去除田雞的腥味，今天這兩道田雞菜品也是屬于口味型，只是在做法上加了不同的調(diào)味料，賦予了菜品不同的味道。
4：老壇泡菜燒田雞
主料：田雞
配料：圓泡椒 老壇泡菜
調(diào)料：豆瓣 辣妹子 耗油 鹽 白糖 味精 姜米 蒜米 干淀粉35克，香辣醬 紅油 雞粉 胡椒粉、花雕酒
做法：田雞宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、白糖、雞粉、精鹽碼味、腌漬15分鐘備用;將腌漬好的田雞拍上干淀粉，下人七成熱的油鍋中，定型即可。
鍋中入茶油，煸香姜米、蒜米、豆瓣、辣妹子、香辣醬、泡椒、泡菜，下入高湯燒開調(diào)味，入田雞，煮熟即可。
特點：田雞鮮嫩，口味酸辣。
5.剁椒芋頭蒸田雞
剁椒芋頭蒸田雞
田雞和芋艿調(diào)味后放入籠中蒸制成熟，一是最大限度地保持了原料的原汁原味，二是田雞不經(jīng)過滑油、汆水等程序而一次成熟，更容易保證田雞的肉質(zhì)鮮嫩。
原料：田雞350克，去皮芋艿(即小芋頭)200克。
調(diào)料：剁椒30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，白糖3克。
制作：
1、田雞宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、腌漬15分鐘備用;將腌漬好的田雞拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克紅油、備用。
2、芋艿洗凈,加5克鹽調(diào)味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出后控干水分,再拌入味精調(diào)味備用。
3、將腌漬入味的田雞擺入盤中，周圍擺放煮好的芋艿，撒剁椒、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出后放上香菜葉即可。
特點：田雞細(xì)嫩，芋艿爽滑，香辣適口。
注意：田雞肉質(zhì)鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上干淀粉，否則蒸好后的田雞肉質(zhì)大量失水，口感就會變得發(fā)柴。
烤田雞
1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制：將田雞串放在爐面上，刷油(兩面都刷)烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有水溢出表示成熟。烤制時間長短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。