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酸奶發(fā)酵劑的制作方法

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酸奶發(fā)酵劑的制作方法

  發(fā)酵劑在酸奶生產(chǎn)過程中的作用非常重要,發(fā)酵劑是酸奶產(chǎn)品產(chǎn)酸和產(chǎn)香的基礎和主要原因。酸奶發(fā)酵劑怎么制作的呢?下面跟著學習啦小編一起來看看酸奶發(fā)酵劑的制作方法。

  酸奶發(fā)酵劑的制作方法

  液體酸奶發(fā)酵劑由于其品質(zhì)不穩(wěn)定且易受污染,已經(jīng)逐漸被大型酸奶廠家所淘汰,只有一些中小型酸奶工廠還在聯(lián)合一些大學或研究所進行生產(chǎn);深冷凍酸奶發(fā)酵劑因其深冷凍鏈的費用比較高,使用的廣泛性受到限制;而直投式酸奶發(fā)酵劑在其價格逐漸為國內(nèi)廠家所接受后,已經(jīng)開始在一些大型酸奶廠家推廣使用。

  在以前的酸奶生產(chǎn)過程中,酸奶發(fā)酵劑的菌種要在酸奶生產(chǎn)廠家單獨設一菌種車間,以完成“純菌→活化→擴大繁殖→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑”這一工藝過程,該過程工序多、技術要求嚴格,一般廠家由于生產(chǎn)條件有限,經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題。所以,在乳業(yè)發(fā)達國家,酸奶生產(chǎn)廠家不自制發(fā)酵劑,由專門生產(chǎn)發(fā)酵劑的企業(yè)提供酸奶發(fā)酵劑,來滿足發(fā)酵乳制品廠家的要求。丹麥的漢森中心實驗室1988年底生產(chǎn)出超濃縮的直投式酸奶發(fā)酵劑。

  直投式酸奶發(fā)酵劑(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度濃縮和標準化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種,可直接加入到熱處理的原料乳中進行發(fā)酵,而無需對其進行活化、擴培等其它預處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶發(fā)酵劑的活力強、類型多,酸奶廠家可以根據(jù)需要任意選擇,從而豐富了酸奶產(chǎn)品的品種,同時省去了菌種車間,減少了工作人員、投資和空間,簡化了生產(chǎn)工藝。直投式酸奶發(fā)酵劑不需擴大培養(yǎng),可直接使用,便于管理。直投式酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)和應用可以使發(fā)酵劑生產(chǎn)專業(yè)化、社會化、規(guī)范化、統(tǒng)一化,從而使酸奶生產(chǎn)標準化,提高酸奶質(zhì)量,保障了消費者的利益和健康。

  酸奶發(fā)酵劑的種類

  酸奶發(fā)酵劑按照物理形態(tài)的不同可分為液體酸奶發(fā)酵劑、冷凍酸奶發(fā)酵劑和直投式酸奶發(fā)酵劑這3種。液體酸奶發(fā)酵劑比較便宜,但是菌種活力經(jīng)常發(fā)生改變,存放過程中易染雜菌,保藏時間也較短,長距離運輸菌種活力降低很快;冷凍酸奶發(fā)酵劑乃經(jīng)深度冷凍而成,其價格也比直投式酸奶發(fā)酵劑便宜,菌種活力較高,活化時間也較短,但是其運輸和貯藏過程中都需要-45~-55℃左右的特殊環(huán)境條件;而直投式酸奶發(fā)酵劑不僅可以直接投入到發(fā)酵罐中生產(chǎn)酸奶,而且貯藏在普通冰箱中即可,運輸成本和貯藏成本都很低,其使用過程中的方便性、低成本性和品質(zhì)穩(wěn)定性特別突出。

  酸奶發(fā)酵劑的生產(chǎn)過程

  1) 優(yōu)良菌種的選育和保藏。生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的商品化發(fā)酵劑關鍵在于使用優(yōu)良菌種。國外已經(jīng)專門成立了酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)與研究中心,對發(fā)酵劑菌種的功能要求已經(jīng)基本形成標準。乳酸菌的篩選方向主要有:① 篩選抗冷凍、抗干燥、抗剪切力等抗逆性強的菌株,因為凍干、深度凍藏、噴霧干燥是當前制備商品化發(fā)酵劑的主要方法;② 篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽性菌株,以多產(chǎn)乳酸;③ 篩選粘性菌種以高產(chǎn)胞外多糖等粘性物質(zhì),從而增加產(chǎn)品粘度,提高產(chǎn)品的濃厚質(zhì)地,并減少凝膠斷裂及乳清析出等質(zhì)量缺陷的發(fā)生;④ 酸奶發(fā)酵過程中會經(jīng)常由于噬菌體的污染而導致發(fā)酵遲緩甚至發(fā)酵失敗,但是還缺乏有效的防治措施,因此每個酸奶廠都要求有相應的抗噬菌體菌株以備輪換;⑤ 檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸奶特有風味物質(zhì),檸檬酸利用菌能夠增強酸奶的特有風味;⑥ 篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時,菌株最好來自于人體,而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環(huán)境,以增強其有效性。

  篩選得到的純培養(yǎng)物置于超低溫冰箱或液氮罐中長期保藏,以保持其活性和穩(wěn)定性。

  2) 菌種的移植。在進行發(fā)酵劑的工廠化生產(chǎn)以前,先在實驗室和菌種車間進行菌種的活化和移植,并進行種子液的擴大培養(yǎng)。

  3) 培養(yǎng)基的配制和滅菌。制備直投式酸奶發(fā)酵劑,首先要對乳酸菌進行高濃度培養(yǎng)。在選擇好基礎培養(yǎng)基(一般為脫脂奶粉培養(yǎng)基)后,要找到合適的增強因子對培養(yǎng)基進行強化,得到優(yōu)化培養(yǎng)基,以使乳酸菌的繁殖量達到最大。

  4) 接種培養(yǎng)。乳酸菌的高濃度培養(yǎng)方法有幾種:① 恒定pH值培養(yǎng)法:乳酸菌在發(fā)酵過程中,代謝產(chǎn)生的乳酸、醋酸等物質(zhì)對其生長具有反饋抑制作用。發(fā)酵罐中培養(yǎng)液的pH值維持在5.8 - 6.0,以解除乳酸等物質(zhì)對菌體生長的抑制作用,延長培養(yǎng)時間,制備出含活菌數(shù)高的發(fā)酵液。培養(yǎng)過程中,使用化學中和法或緩沖鹽法維持培養(yǎng)液pH值的穩(wěn)定。② 膜滲析法:利用膜的選擇性將培養(yǎng)液與營養(yǎng)液進行成分交換,使培養(yǎng)液中的乳酸部分滲出,營養(yǎng)液中的成分滲入培養(yǎng)液中,以維持乳酸菌正常的生長繁殖。

  5) 細胞濃縮。對數(shù)期后期至穩(wěn)定期前期是乳酸菌細胞收獲的最佳時期,因為此時收獲的菌體細胞的存活率和抗凍、抗干燥能力最強。這時就可以將乳酸菌培養(yǎng)液進行離心分離,收集菌體細胞,使菌液濃度得到濃縮。也可以選擇膜分離。濃縮倍數(shù)在20 - 50倍以上,操作過程應盡量柔和,盡量降低剪切力和空氣的影響。

  6) 冷凍干燥。將乳酸菌冷凍后,在減壓環(huán)境下利用升華現(xiàn)象除去水分。當菌體中的大部分水分被去除后,細胞的生理活動就會停止,從而達到了長期保藏的目的。冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶體會損壞細胞膜,導致細胞大量死亡,所以在冷凍干燥前需加抗冷凍保護劑,以減少細胞的損害程度。

  7) 包裝。一般采用袋裝、無菌包裝,便于貯存、運輸。

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