好吃的白斬雞做法
白斬雞又稱三黃油雞,是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜,多作為宴席冷盤,供佐酒之用。今天,學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下白斬雞的做法,希望大家喜歡!
白斬雞做法
制作原料:
嫩三黃雞1只
制作調(diào)料:
花雕酒1小碗 姜30克 蘸料1小碗
制作方法:
1、三黃雞清洗干凈后,用沸 水加花雕酒將雞整個(gè)焯透,撈出瀝干;
姜片放 入清水鍋或肉湯中,燒開(kāi)后保持微沸(水面冒 菊花泡),將整雞放入湯中,微火浸泡40分 鐘;撈出雞,馬上泡入冰水中,浸泡30分鐘;
3、雞肉用冰水浸涼之后撈出瀝干,按部位分別大 塊卸開(kāi),擺在盤中,吃的時(shí)候蘸小料就可以。
大廚嘮叨:
1、白斬雞用中餐烹調(diào)技法里最簡(jiǎn)單的汆煮方 法制作,屬于典型的低溫烹調(diào)方式。這種加熱 方式不僅低碳環(huán)保、而且營(yíng)養(yǎng)損失非常少,甚 至沒(méi)有過(guò)多的蛋白質(zhì)水解到浸泡的湯水中。
2、這種做法可以保持雞肉鮮嫩清香的自然 味道,皮脆、肉嫩、味鮮美。
3、 蘸料:(兩人份)
生抽四勺 + 姜末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、麻油、蔥末或五香粉一點(diǎn)點(diǎn)。
香菜洗凈,鹽水中浸泡殺菌,瀝干,配雞與蘸料,味道爽口.
雞的其他做法
道口燒雞
A料
(香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香)鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。
1、童子雞宰殺,收拾干凈,瀝干水份,擦干表皮。
2、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上,晾干后放在鋪了錫紙的烤盤上,入預(yù)熱的烤箱內(nèi)用上火180度烤至一面上色后,翻面把另一面也烤上色。
5、清水倒入鍋中燒開(kāi),放入A料,燒開(kāi)后加入鹽、味精、糖、生抽、姜、蔥、蒜慢火熬煮1小時(shí)。
6、打去渣滓,放入烤上色的雞,大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵2小時(shí),關(guān)火后浸泡1小時(shí),吃時(shí)熱開(kāi)即成。
符離集燒雞
A料
(桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香)
1、將雞宰殺,放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開(kāi)一小口,取出嗉囊;再在肛骨用水洗凈。
2、然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi),再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi),頂住雞腹。
3、將別好的雞掛在陰涼處,晾干水份,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出,剩油留作別用。
4、大鍋內(nèi)放足水,把A料裝入紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開(kāi),然后加入糖、鹽調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入,用旺火燒開(kāi),撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4--6小時(shí),以肉爛脫骨為止。
5、煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時(shí)再放入,一般可用2--3次。若制作1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。
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