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白斬雞的做法及雞的挑選方法

時(shí)間: 楊潔920 分享

白斬雞的做法及雞的挑選方法

  白斬雞又名白切雞,白斬雞原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞,今天,學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下白斬雞的做法,希望大家喜歡!

  白斬雞做法一

  材料:

  閹雞500g,大蔥、生姜片、料酒、大蒜子、鮮醬油適量

  做法:

  1.準(zhǔn)備生姜片和大蔥

  2.雞洗凈

  3.先冷水下鍋,綽水后撈起用冷水洗凈

  4.加入湯鍋,倒入調(diào)料

  5.加入料酒

  6.蓋上大火煮開轉(zhuǎn)中火至煮熟

  7.煮熟后撈起

  8.刷上香油,待涼后斬塊裝盆

  9.大蒜子去皮剁成蒜蓉

  10.加入鮮醬油

  11.上桌,鮮香美味。

  小貼士

  閹雞烹調(diào)過程中無需用沖冷水方法,綽水后用冷水沖一次就行,煮熟就好。

  白斬雞做法二

  制作原料:

  嫩三黃雞1只

  制作調(diào)料:

  花雕酒1小碗 姜30克 蘸料1小碗

  制作方法:

  1、三黃雞清洗干凈后,用沸 水加花雕酒將雞整個(gè)焯透,撈出瀝干;

  姜片放 入清水鍋或肉湯中,燒開后保持微沸(水面冒 菊花泡),將整雞放入湯中,微火浸泡40分 鐘;撈出雞,馬上泡入冰水中,浸泡30分鐘;

  3、雞肉用冰水浸涼之后撈出瀝干,按部位分別大 塊卸開,擺在盤中,吃的時(shí)候蘸小料就可以。

  溫馨提示:

  1、白斬雞用中餐烹調(diào)技法里最簡單的汆煮方 法制作,屬于典型的低溫烹調(diào)方式。這種加熱 方式不僅低碳環(huán)保、而且營養(yǎng)損失非常少,甚 至沒有過多的蛋白質(zhì)水解到浸泡的湯水中。

  2、這種做法可以保持雞肉鮮嫩清香的自然 味道,皮脆、肉嫩、味鮮美。

  3、 蘸料:(兩人份)

  生抽四勺 + 姜末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、麻油、蔥末或五香粉一點(diǎn)點(diǎn)。

  香菜洗凈,鹽水中浸泡殺菌,瀝干,配雞與蘸料,味道爽口.

  雞的挑選方法

  一、市場生雞肉怎么選?

  首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質(zhì)感。一般來說,新鮮衛(wèi)生的雞肉塊大小不會(huì)相差特別大,顏色會(huì)是白里透著紅,看起來有亮度,手感比較光滑。

  注意,如果所見到的雞肉注過水的話,肉質(zhì)會(huì)顯得特別有彈性,仔細(xì)看的話,會(huì)發(fā)現(xiàn)皮上有紅色針點(diǎn),針眼周圍呈烏黑色。注過水的雞用手去摸的話,會(huì)感覺表面有些高低不平,似乎長有腫塊一樣,而那些未注水的正常雞肉摸起來都是很平滑的。

  二、超市熟食燒雞怎么選?

  如果是燒雞類的熟食,怎么選呢?這就要看雞的眼睛了。一般來說,如果雞的眼睛是半睜半閉的狀態(tài),那么基本可以判斷,這不是病雞。因?yàn)椋绻遣∷赖碾u,在死的時(shí)候眼睛已經(jīng)完全閉上。

  還有,肉皮里面的雞肉如果呈現(xiàn)出白色,基本上也可判斷出,這是健康雞做的燒雞,因?yàn)槿绻遣∥岭u的話,死的時(shí)候是沒有放血的,那種雞做出來的燒雞,肉色也是會(huì)變紅的。

  注意

  雞肉性溫,多食容易生熱動(dòng)風(fēng),因此不宜過食。下列病證忌食:①外感發(fā)熱、熱毒未清或內(nèi)熱亢盛者;②黃疽、痢疾、疳積和瘧疾患者;③肝火旺盛或肝陽上亢所致的頭痛、頭暈、目赤、煩躁、便秘等。此外,能啼的閹雞和抱窩雞不能食用。

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