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好吃的紅燒魚(yú)做法

時(shí)間: 楊潔920 分享

  大家喜歡吃魚(yú)嗎?大家覺(jué)得魚(yú)怎么做好吃?今天,學(xué)習(xí)啦小編就為大家介紹一下紅燒魚(yú)的做法,希望大家喜歡!

  紅燒魚(yú)塊做法

  材料

  黃魚(yú)一條(約250克),生姜差不多一塊,蔥1棵,生抽1.5湯匙,白糖1/4湯匙,鹽適量,料酒適量。

  做法

  黃魚(yú)清洗干凈,瀝干水分,用鹽、料酒涂勻魚(yú)身內(nèi)外腌15分鐘。

  2.熱油鍋,把擦干水分的黃魚(yú)下鍋用中火煎至定型轉(zhuǎn)小火煎至金黃;關(guān)火稍冷卻后再翻面,翻面以后同樣的方法煎至另一面金黃。

  3.黃魚(yú)身上放上姜絲和蔥白,加入白糖、生抽,倒進(jìn)半碗清水,大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火,燜至醬汁即將收干。

  4.夾走姜絲和蔥白,用蔥花和紅椒圈裝飾,裝碟。

  紅燒菜的制作竅門(mén)

  一、選料加工:

  紅燒菜對(duì)原料適應(yīng)性較強(qiáng),但原料質(zhì)地對(duì)成菜影響較大,故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚(yú)宜選用1000克左右的鯉魚(yú)等。原料應(yīng)保持新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn),可以整只,也可切片(如紅燒肉),切塊(紅燒魚(yú)塊),切段(紅燒海參),切茸(紅燒丸子),但一般不宜切得過(guò)小、過(guò)薄,否則因長(zhǎng)時(shí)間加熱,原料易碎??偟囊笫钦R劃一,大小一致,長(zhǎng)短相等,厚薄均勻,便于烹調(diào)入味。

  二、肉要煸透,魚(yú)要煎香

  所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時(shí)不要放太多油,煸炒完后,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚(yú),一定要新鮮魚(yú),等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵,否則成菜暗淡無(wú)光,支離破碎。

  三、要先上色,后加水,一步到位

  當(dāng)原料煸炒或煎好后,另起凈鍋,鍋內(nèi)放油,燒熱應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水(湯水一次放足,中途不要續(xù)水,一定記住還要蓋上鍋蓋),下主料用急火燒開(kāi),撇凈浮沫,調(diào)好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內(nèi)部,用急火收濃湯汁即成。只有用慢火才能使熱量緩緩進(jìn)入原料內(nèi)部,使原料成熟入味。兩頭用旺火,中間用中小火,這是紅燒成菜的關(guān)鍵。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會(huì)灰白無(wú)光。湯一次要放足,燒肉最好淹過(guò)原料,燒魚(yú)可以少一些。如果湯多,難以收濃鹵汁,湯少,中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。

  四、關(guān)于燜燒用火

  一般是“文火肉,急火魚(yú)”當(dāng)原料接近酥爛時(shí),要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味,確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確,色澤紅亮,湯汁濃稠。

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