粉皮菜譜的做法
粉皮菜譜的做法
粉皮的做法是怎么樣的呢?下面就讓小編為大家介紹下吧!
大米粉皮
大米粉皮手工制作方法:
粵西粉皮以大米為原料,一般用冬季稻黃谷,精心加工成白米,用適當(dāng)比例的水,浸一小時(shí)以后才磨,必須磨兩次:第一次粗磨,第二次細(xì)磨,適當(dāng)加上千份之三的筋力源(明礬替代品).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.
蒸具選用竹子制成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮制作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.
蒸粉皮時(shí),首先要把蒸鍋中的水燒開(kāi),再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火,并特別要掌握火候,火候過(guò)少不熟透生漿不好吃,火候過(guò)多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。
粉皮蒸好后,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就是廣東人所說(shuō)的粉皮、河粉、豬腸粉.拌以調(diào)味料即可食用.
干米粉的制作是:等粉皮散熱后攤在竹簾上晾曬,翻轉(zhuǎn)一次,使兩面干燥均勻,待晾半干時(shí)折疊切成絲條狀,梱扎后再拿到太陽(yáng)下曬干.
以大米為原料加水磨漿,然后用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物,流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區(qū)。成為主要民間小食。
在不同地區(qū),分別叫粉皮、河粉、布拉粉、粉皮條、米面皮、米面層。著名有廣州沙河粉、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。
綠豆粉皮
【釋名】用綠豆粉和水調(diào)至稀稠適當(dāng),每次用少許放入錫鍋內(nèi),隨沸湯旋轉(zhuǎn),片刻就做成了,用來(lái)作素菜,或者同青菜、生姜、竹筍、醬、油一起煮,是極美妙的食品。
【性味】味甘,性滑。
【功效主治】可清熱解毒,調(diào)和五臟,安養(yǎng)精神潤(rùn)澤肌膚,其性稍帶寒涼,脾泄的不要吃。
名產(chǎn)有河北邯鄲“純綠豆韌性”、河南“汝州粉皮”等。用蠶豆、綠豆、豌豆淀粉混和的制品質(zhì)量稍差。另有用番薯或馬鈴薯淀粉制作者,成品灰黃或灰白,色澤滯暗,韌性差。用干粉皮制作菜肴須先用溫水泡發(fā)。
魚(yú)肉粉皮
原料:主料 帶皮青魚(yú)肉200克,干粉皮2張。調(diào)料 熟大油500克(實(shí)耗80克),料酒、醬油各10克,甜面醬7克,干辣椒10克,蔥段5克,雞湯750克。香油3克,味精3克,鹽2克,糖色少許。
制作:把干粉皮掰成小方塊,用溫水洗凈、泡軟。干辣椒切段。蔥切成絲。青魚(yú)切成3厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的條,放入熱熟大油勺中稍炸,用漏勺撈出控去油。
起勺起熟大油50克,燒熱后投入蔥絲和干辣椒段稍炒,即烹入料酒和雞湯,加入味精、甜面醬、鹽、醬油,再用糖色調(diào)成淺紅色湯汁把魚(yú)條倒入湯中。
湯開(kāi)后,將浮沫撇去,用中火煮10分鐘后,加入粉皮再煮10分鐘,淋入香油即成。
其它粉皮
紅薯淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等手工制作方法
調(diào)糊:取含水量約為45~50%的潮淀粉,用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入,并用木棒不斷的攪拌,同時(shí)在潮淀粉中加入千分之三的筋力源(明礬替代品)。
成型。用粉勺取調(diào)成的粉糊少許,放入旋盤(pán)內(nèi),旋盤(pán)為銅或白鐵皮做成的,直徑約20厘米,底部略微外凸的淺盤(pán)。粉糊加入后,即將盤(pán)浮入鍋中的開(kāi)水上面,并用手撥動(dòng)旋轉(zhuǎn),使粉糊受到離心力的作用隨之由盤(pán)底中心向四周均勻地?cái)傞_(kāi),同時(shí)受熱而按旋盤(pán)底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒(méi)有白點(diǎn)時(shí),即邊盤(pán)即出,置于清水中,冷卻片刻后再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時(shí),調(diào)粉缸中的粉糊需要時(shí)時(shí)攪動(dòng),使稀薄均勻。
3.攤晾。將水粉皮用制淀粉時(shí)的酸漿浸3~5分鐘,可以脫去部分色素和表面的粘性,且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下,這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會(huì)更好。經(jīng)浸漿或熏硫后的水粉皮,攤在散有干凈稻草的竹簾上晾干,并翻轉(zhuǎn)一次,使兩面干燥均勻。待晾干至水分含量為16~17%時(shí),就可以收藏或包裝運(yùn)銷(xiāo)。