鹵菜粉做法講解

　　桂林米粉有很多種類，最具代表性的，是鹵菜粉。顧名思義，鹵菜粉，是在一碗冒熱的米粉中配入鹵菜同吃。下面就讓小編為大家詳細介紹鹵菜粉的緣由及做法。

　　鹵菜粉的概念

　　該粉是在生榨米粉的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。其最大的特點就是“碗底見白”，即每一碗米粉，放的鹵汁正好把米粉拌勻， 一滴不剩，恰到好處，汁多則味咸，汗少則味薄。鹵菜多為鹵牛肉，另有鹵豬肉、鹵豬肝、鹵牛肚等。這些鹵味都是在那鍋最富神秘感的桂林鹵水中鹵制而成。食用時 鹵菜須切成薄片。先抓適量米粉放在漏勺內(nèi)，置于開水鍋中燙熱，控去水分，倒入小瓷碗中，淋人鹵水拌勻，上面鋪些鹵肉片，再撒上油炸花生和蔥花便可。其特色：鮮美、香脆、嫩滑、爽口。配用時，店家會極其講究地把鹵菜切成大小整齊薄片，然后鋪放在那碗熱氣騰騰的米粉上。

　　鹵菜粉的做法

　　原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等

　　調(diào)味料：花椒、陳皮、草果、老姜、香葉、甘草、干辣椒、桂皮、八角、冰糖、大蔥段、白糖(最好放點丁香，也可以放點小茴香，)、醬油、食鹽

　　1.蔥、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗凈取一塊紗布包好做成調(diào)料包，干辣椒或切段或者不切均可，老姜拍破，冰糖敲碎準備熬成糖色，我直接用攪拌機把白糖和冰糖磨成了粉

　　2.鍋燒熱加一點點油將糖粉小火熬化制成糖色，熬制糖色為了使成品看上去紅亮有光澤，雞蛋煮熟去殼，牛肉切開或者切小塊，牛肉、雞翅、雞肫等肉肉均要過開水汆燙去血沫

　　3.將熬制好的糖色里面加入兩大碗水，將香料包和蔥姜干辣椒等放入，燒開后慢慢熬出香味即可加入要鹵制的東東、加入一點醬油、放入適量食鹽，慢慢煮至熟。我用高壓鍋，比較簡單，定好時間就行了。

　　如此紅肉白粉，然后再撒上所需的隨量蔥末、紅椒、香菜和油炸香黃豆或花生，真是不解饞都難。

　　鹵菜粉的吃法

　　吃鹵菜粉應(yīng)撈拌著吃，不加湯。這樣才能品出桂林米粉那種純美鮮香的真味。吃完之后，你還可盛上一碗店家為客人準備的免費骨頭湯，慢慢喝下去，此時，你會感到神清氣順、回味良久。現(xiàn)在，有些店家還有免費豆?jié){隨意贈送，供吃完鹵菜粉或邊吃粉邊飲用。濃香的鹵菜粉配上清香淡豆?jié){，更會使你的口中產(chǎn)生一種絕妙的味感。

　　桂林米粉

　　說到桂林米粉，很多人都知道。其實桂林米粉的種類是非常多的，比如：牛腩粉、豬腳粉、馬肉粉、涼拌粉、叉燒粉等等。桂林本地人最常吃、最愛吃的莫過于“鹵菜粉”了!因為鹵菜粉是桂林米粉中最具桂林特色的，也是最傳統(tǒng)的、最經(jīng)典的味道。

　　桂林米粉通常有兩種吃法，干吃法(鹵菜粉)，濕吃法(湯粉)。通常北方人比較喜歡濕吃法，感覺象吃面條一樣，有面有汁。可是廣西本地人，尤其講究味道的，都是吃鹵菜粉，據(jù)說只有吃鹵菜粉才能吃出師傅的手藝到底行不行。

　　鹵菜粉，顧名思義，米粉與鹵菜、鹵汁的結(jié)合。鹵菜主要鹵牛肉、鹵豬肉、鹵牛雜、鹵龍腸等等。而這個鹵汁講究可就大了，通常一個師傅一種做鹵汁的方法，就象機密一樣，絕不外傳，除非收了徒弟。懂做菜的朋友可能都聽說過一句話：“川椒廣料”，意思是指“四川的辣椒，廣西的大料”。廣西特殊的位置，適合很多天然香料的生長，因此，廣西人做菜就把這些香料絞盡腦汁的配在菜色中，配在米粉中，尋求一種味覺的最佳刺激。別看這一碗小小的鹵菜粉，里面就融入了很多米粉師傅的智慧!鹵汁一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放人豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制。有的米粉師傅用料就有幾十種之多!在廣西，如果您有調(diào)制鹵汁的秘訣，那么您就擁有了養(yǎng)活一家人的本領(lǐng)。因為廣西人一天都離不開米粉!

　　米粉本來是無味的，但是原料卻非常講究，要用上等的好大米用清純的江水把大米泡漲，磨碎化為漿然后濾干，揣成粉團蒸熟，然后壓榨成根根米粉，在水中團成一團才成。因為它經(jīng)過反反復(fù)復(fù)揣揉，因此其結(jié)構(gòu)緊密異常，筋力極好。只有筋道的米粉配上好的鹵汁才能成就一碗“絕味”的鹵菜粉。

　　鹵菜

　　切鹵菜也要好刀功，鹵菜要切成整齊的薄片，然后蓋在燙好的米粉上，撒上清脆的小蔥末、金黃的鍋燒、炸脆的花生米、砸碎的蒜米，搭配起來又香又好看，最后還會附上一小碟辣椒，喜歡辣的朋友可以酌情拌入。望著那金黃酥脆，肥瘦相間的鍋燒，即便是不愛吃肥肉的朋友都能挑起食欲。如果您愛吃酸，還可以到調(diào)料臺加入免費的酸豆角。飯量大的朋友，可以加如一個鹵雞蛋(1元/個)。

　　吃鹵菜粉時應(yīng)充分攪拌，讓鹵汁充分浸泡米粉。這個時候不要急著加湯，因為稀釋過的鹵汁就吃不出那么濃香的味道了!吃完后，可以喝上一碗店家為客人免費準備的骨頭湯，一碗湯水入肚頓時覺得神清氣爽。

　　吃鹵菜粉您可以去粉店吃，很多大的桂林餐館也準備了鹵菜粉當主食，人多的時候可以點上一大蠱足夠一家人享用。因此，鹵菜粉已經(jīng)完全的融入了廣西人的日常生活。鹵菜粉體現(xiàn)了廣西人對生活的追求：即便是一碗小小的米粉也要下足了功夫!

　　米粉,有很多種做法,鹵菜粉是最常見的.米粉用熱水燙一下(桂林話叫做:"冒"),瀝干水分,在冒好的米粉上面,放上鹵好的牛肉,豬肚,叉燒,鍋燒,用鹵水調(diào)味,淋上熱騰騰的豬油.拍上兩粒大蒜,舀上一勺炸好的花生米,配上酸豆角,最后灑上點有白有綠的小蔥花,能吃辣椒的人不能忘了香噴噴的油辣椒.那個味道,怎是一個香字了得?