酥白肉做法大全

　　酥白肉又名拔絲白肉，是一道特色名菜，屬于魯菜，后傳入東北，選用豬油膘為主材，以拔絲的烹調(diào)手法烹制而成，食之脆口香甜，入口進(jìn)化，絲毫不見油膘之肥膩，所以深受人們喜愛。

　　酥白肉做法大全

　　酥白肉做法(掛霜白肉)

　　材料：

　　主料:肥膘肉 200克

　　輔料:紅綠絲 10克

　　調(diào)料:芝麻 5克 豬油(煉制) 50克 白砂糖 10克 雞蛋清 40克 淀粉(豌豆) 50克 各適量

　　制作方法：

　　1.將肥膘肉去凈硬皮，切成3厘米長，1厘米寬的厚片，蛋清加干淀粉調(diào)和成稀糊，放入肉片抓勻。

　　2.勺內(nèi)放豬油燒至五六成熱，將肉逐片下入油內(nèi)，炸至呈淺黃色，連油倒出控油。

　　3.勺內(nèi)放少許水，加糖炒至呈淺黃色的糖漿，倒入炸好的白肉，端離火口，邊顛邊撒青紅絲、芝麻，使糖漿全包裹在白肉上即可出勺。

　　酥白肉做法(拔絲白肉)

　　材料：豬肥膘肉

　　輔料：土豆淀粉、白糖

　　制作流程：

　　1)將肥膘肉洗凈，切成手指粗細(xì)的短條狀。

　　2)用適量白水、土豆淀粉調(diào)成糊(用手撈出來時，糊汁相連而下，不要太稀，也不要太干)

　　3)起油鍋，燒至六成熱時轉(zhuǎn)中火，將切好的肥膘肉，一條條粘糊放入鍋中，炸至飄起，撈出，復(fù)炸二遍(這樣做的理由是，可以保證糊皮更加酥脆)撈出控油。

　　4)熬糖汁(參照制作工藝)，熬成之后，將炸好的肉塊倒入鍋中，關(guān)火，翻動炒鍋，用手勺攪動肉塊，以使糖汁在肉塊上，裹粘均勻，裝盤即好。

　　小貼士：吃的時候，配白水而食，不粘牙。

　　制作工藝

　　酥白肉，又名拔絲白肉，想要做好這道菜，拔絲這道工藝，需要認(rèn)真把握。

　　水拔絲法：

　　這種技法在拔絲中用得較多。由于它易于掌握，因此很適合于初學(xué)者。

　　具體方法是：凈鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然后用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當(dāng)大泡消失后則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費(fèi)的時間長，但是容易掌握。

　　油拔絲法：

　　這種技法用得較少。原因是它不易于掌握，故一般只是有經(jīng)驗(yàn)的廚師才用它。

　　具體方法是：凈鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨后白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕松。當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準(zhǔn)確。

　　水油拔絲法：

　　水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。

　　具體方法是：凈鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

　　個人建議：第一種方法，水拔絲法，因?yàn)榇朔ú粌H好操作，且熬出的糖汁，更加透亮。