干鍋雞雜怎么做好吃
干鍋雞雜怎么做好吃?制作干鍋菜時,主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。這道菜成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。
干鍋雞雜做法1
原料:雞雜(雞腸、雞心、雞肝等),料酒,色拉油,泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié),鮮湯,精鹽,胡椒粉,白糖,雞精,
制法:
(1)將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)治凈后分別改刀,放入加有料酒的沸水鍋中氽一水,撈出。
(2)炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香,下入雞雜略炒,烹入料酒,摻入少許鮮湯,調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精,炒至汁水將干且雞雜成熟時,起鍋裝入生鐵鍋內(nèi),即可上桌。
干鍋雞雜做法2
1、將雞肉切小塊,用姜、鹽、醬油腌制好。
2、啤酒一瓶、水發(fā)木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。
3、制作程序:
a、首先,將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里,控干水分,盛起。
b、鍋里放油,爆香蔥頭、蒜、辣椒。
然后將雞肉倒進(jìn)去,不要急著翻,慢慢煎到肉金黃了,再翻一面,繼續(xù)煎。
煎到兩面都金黃,肉的水分稍干。
c、把肉撥到旁邊,把控干水分的木耳和香菇倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下,放一點鹽。然后和雞肉撈在一起翻炒。
d、然后,倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒,蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收干。
e、鍋里鋪好蒜苗、粉利(好象就是北方人常說的年糕)豆苗,大白菜,香菇,炸好的芋頭丸子,魚丸。
技術(shù)關(guān)鍵:
1.根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來分別進(jìn)行刀工處理。如雞腸切成長段(因雞腸氽水后收縮較大),雞心、雞肝用滾刀片成大片(因雞心、雞肝的體積較小),雞肝去筋膜后剞花刀(因雞肝體積較小,若切成片則更小)。?
2.雞雜放入沸水鍋中氽一水后,既能除去部分異味,又能保持原料的脆嫩。?
3.制作干鍋雞雜時,火力要大,摻湯量要少,炒制時間要短。若炒制時間太長,則易造成雞雜變得老、韌、綿。?
4.上桌后若需加熱則使用小火,起到保溫的作用,并要用木鏟不停地鏟動。?
5.主料食完后,若需再加入其它原料,則一般由廚房加工完成,如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
注:干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補(bǔ)的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì),就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜(干鍋雞雜)、干香滋潤的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。