蝦和蟹都是餐桌上人們競(jìng)相舉箸品嘗的珍饈美味,可你有沒(méi)有注意過(guò),活生生的龍蝦、大閘蟹是青綠色的,一到蒸鍋里呆上幾分鐘就立刻變成十分鮮艷奪目的橙紅色,令人食欲大開(kāi)。這神奇的變色過(guò)程里面有怎樣的奧秘呢?

　　蝦和蟹都屬于甲殼綱動(dòng)物。這類動(dòng)物具有堅(jiān)硬的外殼，我們稱之為外骨骼。這些外骨骼的構(gòu)成成分與人類骨骼類似，不同的只是它們長(zhǎng)在外面了。

　　他們之所以會(huì)在烹煮后變色，是因?yàn)橥鈿?nèi)的化學(xué)物質(zhì)在受熱后會(huì)發(fā)生反應(yīng)。

　　野生狀態(tài)下在海底暢游的蝦蟹，其外殼往往色澤暗淡，比如呈棕色、橄欖藍(lán)色、灰色或泥巴色。

　　深暗的顏色能幫助甲殼動(dòng)物躲避捕食者。如果它們的外表和環(huán)境相適應(yīng)，捕食者便很難發(fā)現(xiàn)它們。因?yàn)檫@樣能提高甲殼動(dòng)物的存活率，這個(gè)性狀便隨著長(zhǎng)期的自然選擇保留了下來(lái)。

　　甲殼動(dòng)物的外骨骼里含有一些稱為色素的化學(xué)物質(zhì)，這些色素決定了蝦蟹的顏色。這其中包括一種叫蝦青素的橙色色素。其所屬的色素家族讓能讓動(dòng)物呈現(xiàn)黃色、橙色或紅色。

　　當(dāng)甲殼動(dòng)物活著時(shí)，蝦青素被一種叫作“蝦青蛋白”(又稱甲殼藍(lán)蛋白)的特殊蛋白質(zhì)緊緊包裹。因此活著的蝦蟹通常呈藍(lán)灰色。

　　而煮熟的蝦蟹外殼中有一種鮮紅色的色素，學(xué)名叫“蝦青素”。蝦蟹等甲殼動(dòng)物活著的時(shí)候，色素都是同蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的，并在這些動(dòng)物體內(nèi)負(fù)責(zé)一定的生理功能，顯現(xiàn)不出顏色。但是在烹煮蝦蟹時(shí)，由于受熱的原因，色素蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，色素就被分離出來(lái)了，也就使得蝦蟹的外殼變成紅顏色了。