蓮藕為什么會變黑

　　你可能有過這樣的經(jīng)歷：用鐵鍋燉出的蓮藕排骨湯一不小心就成了黑黑的墨汁;為什么會這樣呢?接下來請閱讀學(xué)習(xí)啦小編給大家網(wǎng)絡(luò)收集整理的蓮藕為什么會變黑的原因。

　　蓮藕為什么會變黑：

　　昨天買回來還潔白如玉的蓮藕剛在廚房里放了一天就成了包公臉。都說蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢?

　　實際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一---沒食子酸與鐵離子結(jié)合后會形成藍黑色的物質(zhì)，這可是藍黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。

　　網(wǎng)絡(luò)上流傳著多種解釋，看上去最“科學(xué)”的如“蓮藕經(jīng)過加熱會變黑，是因為蓮藕含有豐富的鐵質(zhì)，遇熱會氧化，色澤會轉(zhuǎn)深。”如果按照這種說法，一加熱就氧化，那么用砂鍋烹煮蓮藕應(yīng)該也會變黑，但事實并非如此。況且，蓮藕的鐵含量遠沒有木耳高，更沒有豬肝高，可從來沒有聽說這些東西進了鐵鍋就能染黑湯汁的。

　　鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會變黑呢?這是因為，上面說到的蓮藕中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個原因。

　　蓮藕怎么煮不會變黑：

　　那些買回來的鮮藕，短時間內(nèi)吃不完，又怎么保持潔白呢?這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質(zhì)才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過程。

　　實際上，想讓蓮藕保持潔白本質(zhì)并不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過程。不過，這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

　　不用著急，除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳。在制作涼拌藕片時，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)。

　　如何防止蓮藕變黑：

　　1.選用適當(dāng)?shù)募庸すぞ?/p>

　　而在廚房中，刀具和炊具有不少都是鐵制品，所以烹制出來的藕肴往往都色澤不佳。如制作“桂花糯米藕”、“蓮藕燉排骨”等加熱時間較長的菜時，如果再用鐵鍋烹制，不僅藕的顏色會變黑，就連湯汁都會變黑。因此，在制作蓮藕菜肴時，最好選用不銹鋼刀來切料，炊具也宜用砂鍋。

　　2.物理隔氧防變色

　　為了防止蓮藕削皮改刀后氧化變色，可將去皮改刀的蓮藕放在清水或淡鹽水里浸泡，使其與空氣隔絕，并在炒菜時一邊炒一邊加些清水。需要注意的是，在用淡鹽水浸泡時，鹽水的濃度不宜過高，一般控制在2% 以下，因為過高會使蓮藕脫水而失去脆嫩的質(zhì)感。

　　3.加熱防變色

　　在加熱的作用下，蓮藕所含的單寧會遭到破壞，所以先把蓮藕汆煮熟，就能起到防止變色的作用。不過蓮藕中的單寧要在85℃ 以上時才能被破壞掉，因此汆水時鍋里的水量一定要大，而且一次下料不宜多，這樣才不會使水溫下降過快，從而使蓮藕充分與開水接觸而破壞掉單寧。

　　4.利用化學(xué)反應(yīng)防變色

　　在制作某些藕肴時，如果不允許用物理隔氧和加熱的方法去防止變色的話，那還可以采取加明礬浸泡的方式。即把蓮藕改好刀以后，放入加有明礬的冷開水盆里浸泡，讓藕表面的單寧與明礬發(fā)生反應(yīng)，也可以防止變色。但需要注意的是，明礬水的濃度應(yīng)當(dāng)控制1% 以下，否則濃度過高會影響到藕的口感。