描寫家鄉(xiāng)食物的原創(chuàng)隨筆:石磨煎餅
編者按:石磨煎餅是作者家鄉(xiāng)的一種特色食物,便于攜帶、保存,能做外出的干糧,下面我們來詳細(xì)了解一下吧。
民以食為天,古今中外概莫能外,不論你地位高低富貴貧賤,上至圣賢下至黎民,不食人間煙火是難以生存的。所以吃始終是人類生存發(fā)展的頭等大事。
人類的食物有千萬種,吃法也千差萬別。拿我國(guó)來說,北方和南方的主食就不一樣,少數(shù)民族和漢族也不相同。就其大的方面說,北方種植旱田作物為主所以吃面食的人居多,南方以種植水稻為主所以吃米飯的人多。現(xiàn)在連東北地區(qū)都種水稻,東北大米已銷到全國(guó)各地,吃面還是吃米已不能以北方或南方區(qū)分。但魯南蘇北江淮地區(qū)盡管吃米也罷吃面也罷,吃一種叫煎餅的人仍然不少,我特別想說說石磨煎餅。
我生在蘇北沂河岸邊的農(nóng)村,可以說是吃煎餅長(zhǎng)大的,所以對(duì)煎餅有特殊的感情,而且特別喜歡吃石磨煎餅。石磨磨糊孑速度不急不緩,糊子不稀不稠均勻細(xì)膩,烙出的煎餅不干不潮,色香味俱佳。不論是小麥的玉米的高梁的山芋的,還是雜糧的,我可以憑經(jīng)驗(yàn)武斷地說煎餅比其他面食或米飯都更有營(yíng)養(yǎng),在其它方面也有一定的優(yōu)越性。
先說石磨,它是新石器時(shí)代的祖先遺留給后人至今仍然使用的寶貴的生活資料之一。據(jù)我所知,石磨的原料產(chǎn)自山東省南部蒼山縣的磨山,顧名思義,磨山名字的由來應(yīng)該因出產(chǎn)可制作石磨原料而得名。我小時(shí)候,那是1951年的初冬,我步行到過磨山鎮(zhèn),當(dāng)時(shí)磨山鎮(zhèn)是個(gè)普通的農(nóng)村集市,它的北面有一座高大的山就叫磨山。磨山集里街道兩旁到處是石磨的坯子,有大有小有厚有薄,任憑顧客根據(jù)需要挑選
磨山的石頭可以制磨是由它的石質(zhì)決定的,它不是特別舊堅(jiān)硬的青石,也不 是質(zhì)地松軟的紅石,而是由一種由砂??萃潦壹捌渌镔|(zhì)粘結(jié)而成的巖石,是沉積巖的一種,所含砂粒多為石英長(zhǎng)石等,它的硬度適中耐磨是制磨的最佳石料
石磨分水旱兩種,水磨又分兩種大的用做磨糊子烙煎餅或磨豆子做豆腐,小的一個(gè)人可用木把拐動(dòng)也稱小拐磨,用來磨少量的糧食,磨豆?jié){或者喂牲口的豆類飼料,既快又輕便。旱磨用來磨各種糧食的面粉,用來制作饅頭、包子、面條、鍋餅等各種花樣的面食和點(diǎn)心。
不論是水磨旱磨,一盤磨都是由兩臍磨,下面放個(gè)磨槽托著組成。下臍磨固定在磨槽上,在它的上面中央打個(gè)洞裝上木制帶鐵箍的磨臍,使上臍磨在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)與下臍磨不偏離。上臍磨中間有一個(gè)通透的洞叫磨眼,留向磨里放糧食和水。上下兩臍相吻合的一面,由石匠銑出有槽的圖案,讓糧食和水在磨里均勻地運(yùn)動(dòng),并把磨好的糊子自動(dòng)地淌到磨槽里,再由出口淌到盛糊子的瓦盆里。把盛糊子的盆端到鏊子跟前,便可以烙煎餅了。在新石器時(shí)代,先民能有這樣的智慧和發(fā)明是非??茖W(xué)的,也是它一直用到今天的原因。
要把糧食磨成糊子,不論用牲口拉磨還是人推磨工序是一樣的。過去只有生活好的人家才能喂得起牲口,而多數(shù)人家是人力推磨的。 不論什么糧食在推磨前都要經(jīng)過簸、揀、淘。簸是把糧食里的輕的雜質(zhì)和癟的去掉,揀是把糧食里的小而硬的雜質(zhì)揀出來,淘是把糧食里的土氣淘洗掉。這樣干干凈凈的糧食就可以用來磨糊子了。
如果用牲口拉磨,多是毛驢要用東西把它的眼睛蒙上,它才肯走。有人站在一旁下磨就可以了,不太累。如果人力推磨,這可不是好活.因?yàn)橐贿吺箘诺赝颇?不停地轉(zhuǎn)圈子,還要不時(shí)地下磨.容易頭暈的人,尤其男人多數(shù)是不能推磨的.推磨的多是婦女、女孩子,男孩子,人們自嘲地說“趕圈子集”。我推磨時(shí)不暈,從小到青年一直和母親推磨,結(jié)婚后有了孩子又和妻子孩子推磨,和她們甘苦共嘗,深知推磨的滋味,這是最枯燥而繁重的體力勞動(dòng),有時(shí)累得張口氣喘才不得不停下來歇一會(huì)兒.
推磨多從夜里開始,當(dāng)時(shí)沒有鐘表,以雞叫為時(shí)間,大約雞叫二遍的時(shí)候,母親就起來淘糧食,找磨棍、磨系、刷磨、放鏊子、抱柴火,一切準(zhǔn)備好了,才舍得喊我起來。我睡眼惺忪地抱起磨棍,眼睛似睜未睜便吃力地推著轉(zhuǎn)著,我有時(shí)打盹掉磨棍,每次至少推兩個(gè)小時(shí)以上,才能磨出兩盆糊子,推完磨就烙煎餅, 夠全家人吃三四天。屋里煙熏火燎.如果天氣好柴草干燥還好些,陰雨天柴草潮濕,一會(huì)兒著一會(huì)滅,烙煎餅時(shí)要不時(shí)的把火吹著,濃煙把人熏得睜不開眼,直淌眼淚。烙煎餅的鏊子是生鐵鑄成的,圓形,三足鼎立,四周平中間凸起,根據(jù)尺寸大小分型號(hào),鏊子大就厚重,掀放都很吃力。烙煎餅要先把鏊子燒熱,大約得3-5分鐘。在烙第一張煎餅前,要用“油絮子”(用食油浸透的用舊布頭縫成的四方形的東西),把鏊子擦一擦,使烙好的煎餅?zāi)芡暾慕蚁聛?。在生活困難時(shí)期,農(nóng)民連擦鏊子的油都沒有,便用雞蛋黃代替。烙煎餅時(shí)動(dòng)作要非常麻利、協(xié)調(diào),才能把煎餅烙得又勻又薄又到鏊子邊。往往是烙煎餅的坐在矮凳上,左邊放糊盆,右邊放“拍子”(高粱亭編成留作放煎餅用)左手挖糊子倒在鏊子的右邊,右手執(zhí)煎餅劈子逆時(shí)針方向圈著鏊子把糊子往前搟,一共要搟四圈到中間,如果糊子不多不少,用煎餅劈子左右抹平,一張煎餅就烙好了。手巧的人搟得又快又勻,俗稱跟玩花兒似的,糊子在鏊子上烙得滋滋響,一會(huì)兒就熟了。煎餅象薄薄的紙,小麥玉米煎餅是黃色的,高粱煎餅是紅色的,山芋雜糧煎餅是香色或紅色帶白,又像透明帶彩的蟬翼,又香又酥。用煎餅劈子從左邊把煎餅搶一搶,右手一用力,便把一張完整的煎餅揭下來,用力一甩,煎餅便落到“拍子”上。就這樣循環(huán)往復(fù),糊子越烙越少,煎餅拍子越烙越高。你說煎餅是食品,不錯(cuò),你說煎餅是藝術(shù)品,也不夸張。但張張煎餅,都飽含了勞動(dòng)者的艱辛!
推磨、烙煎餅既然這樣勞累辛苦,為什么人們還要吃煎餅?zāi)?因?yàn)樗贸裕艹猿龌?,還有其他食物所沒有的優(yōu)越性。
從鏊子上剛揭下來的煎餅叫“隨鏊起”又香又脆又酥,最好吃,只有在烙煎餅時(shí)吃飯才能吃到,不用夾菜便滿口生香。如果卷上你喜歡的鹽豆,辣椒炒烤魚什么的,那種美味妙不可言。在烙煎餅時(shí)可以烙雞蛋煎餅。這多是烙給老人或小孩吃的。把打好的雞蛋放上油鹽蔥花等拌開,倒在剛烙好的煎餅上,煎餅熟了,雞蛋也熟了。揭下來卷起來就吃,絕對(duì)是綠色保健食品。在烙煎餅時(shí)可以烙芝麻煎餅。這事先把芝麻淘洗干凈,稍放點(diǎn)鹽。把它灑在剛烙好的煎餅上(煎餅要烙厚些,因?yàn)橹ヂ槭斓穆?煎餅熟了,芝麻也熟了。芝麻煎餅不是當(dāng)時(shí)就吃的,要曬干,以后放在火上烤干吃。這是當(dāng)零食吃的,又香又脆,營(yíng)養(yǎng)豐富。
忙時(shí)沒時(shí)間炒菜。把青菜洗凈切好,放上油鹽蔥花,把他們倒到烙好的煎餅上,煎餅熟了、菜也熟了,卷起來就是美味可口的菜煎餅。
最不好吃的頭鏊子、末鏊子煎餅也能吃出花樣。把花椒葉、蔥花、油鹽放在煎餅上,卷起來,放到鏊里燒,這叫“燒煎餅骨兒”,外面燒的又黃又脆,里面有菜,能不好吃嗎?
煎餅較饅頭、面條等食品的優(yōu)越性是水分少,便于攜帶、保存,能做外出的干糧。
在上世紀(jì)50年代初我讀初中時(shí),都是每周背著煎餅上學(xué)的。母親把煎餅烙好,我把它疊成方塊形,用籠布包起來,放上一塊重約10公斤的干凈青石,把它壓在一起。到學(xué)校,一張張大地揭著吃,春秋天,吃一星期都不長(zhǎng)霉。剩了幾天的煎餅,放在籠里餾一餾,或在炒菜的鍋里,正在烙煎餅的鏊子上餾一餾,軟軟的、滑滑的,人們形容象綢子一樣,吃起來別有風(fēng)味。
煎餅是卷起來拿著吃的,什么菜都可以卷著吃,尤其在農(nóng)忙時(shí),人們往往沒時(shí)間炒菜,大蔥、咸菜、蒜苔(鮮的、腌過的)韭菜、辣椒、鹽豆、蘿卜干等等,往煎餅里一卷,抱起來大口大口地吃,顯的豪情滿懷,其味又鮮美無比!干起活來力氣倍增,久久不餓,那真的叫壓餓,抗輒!沒有什么食物比得上!
不論新烙的還是剩了多日的煎餅,還有一種吃法,那就是在小鏊子上沓一沓。如果剩煎餅太干了,可以撒些水濕一濕、晾一晾再沓,沓時(shí)要翻來覆去地沓,兩面焦黃,又脆又香。如果把煎餅展開,放上調(diào)好的作料的各種菜餡,那就成了各種別具風(fēng)格的菜煎餅?,F(xiàn)在市場(chǎng)上的菜煎餅用的不是石磨煎餅,多是面粉烙的煎餅,也很受食客的熱愛。
煎餅的最大優(yōu)勢(shì)就是它的營(yíng)養(yǎng)特別全面、豐富,因?yàn)楹芏嗑S生素和微量元素都在小麥、玉米、豆類等的皮里,這些糧食制成面粉的過程往往把皮去掉,也就把寶貴的維生素微量元素去掉了。因此米面越精細(xì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越低,只是口感好或者好看而已。
我想,在全球氣候惡劣、農(nóng)作物減產(chǎn)、糧價(jià)上漲,不少人還處于吃不飽的現(xiàn)實(shí)情況下,吃煎餅還能極大限度的提高糧食的效益,為更多的人吃飽飯作貢獻(xiàn),如100斤小麥可以生產(chǎn)100多斤煎餅,而100斤小麥只能磨成60-70斤面粉,只能生產(chǎn)70-80斤饅頭,其麩皮就作飼料了,所以提倡吃煎餅,可以使?fàn)I養(yǎng)更加豐富、均衡,有利于健康,節(jié)約糧食,這是利國(guó)利民的好事。我們何樂而不為呢?
“煎餅好吃磨難推”的時(shí)代過去了。時(shí)代在進(jìn)步,科學(xué)在發(fā)展,煎餅的生產(chǎn)也實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化?,F(xiàn)在已經(jīng)有了煎餅機(jī)。這種煎餅機(jī)是由鍋爐,洗糧機(jī)、石磨、烙煎餅機(jī)組成,一個(gè)人就可以操作,把婦女們完全徹底地從磨道、鏊窩里解放了出來,真是功莫大焉!它的程序還是由洗糧機(jī)把糧食弄干凈,石磨磨出水糊子,煎餅機(jī)烙出一張張四方形的薄薄的、黃黃的、脆脆的煎餅,不要人工折疊,只要收拾在一起就行了。它的生產(chǎn)效率非常高,每小時(shí)能烙90斤煎餅,每天生產(chǎn)10多小時(shí),便可生產(chǎn)上千斤煎餅。夠幾百人吃一天啊!這種煎餅既能保存多日不變質(zhì),口感好,我們?nèi)颐刻於汲阅?
石磨煎餅就是好!為了健康,為了節(jié)約糧食,讓我們多吃一些石磨煎餅吧!
作者:楊玲
公眾號(hào):文化佳園
本文為原創(chuàng)文章,版權(quán)歸作者所有,未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載!