廚師不為人知的細(xì)節(jié)

　　導(dǎo)語(yǔ)： 廚師(cook)，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬(wàn)人，中國(guó)素以烹飪王國(guó)著稱于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。

　　廚師，這一個(gè)較為神秘的職業(yè)漸漸“浮出水面”。

　　其實(shí)，在南京也有眾多全國(guó)甚至世界頂級(jí)的名廚。大廚們的功夫如何練就、邊吃邊做會(huì)不會(huì)發(fā)胖、回家后還會(huì)不會(huì)給家人做飯?帶著這些問(wèn)題，現(xiàn)代快報(bào)記者走訪了三位中西餐大廚及甜點(diǎn)師，為讀者揭秘大廚們“光環(huán)背后的真實(shí)生活”。

　　殺雞練了兩個(gè)月

　　回家搞定一桌年夜飯

　　43歲的李偉已在廚師這個(gè)行業(yè)工作了25年，這段時(shí)間熱播的電視劇《后廚》，他也正斷斷續(xù)續(xù)地看，“好奇唄，想知道人家是怎么看我們這行的。”李偉笑著說(shuō)。

　　18歲高中畢業(yè)時(shí)，由于當(dāng)時(shí)“周圍的人都流行去賓館、酒店工作”，加上想掌握一門(mén)技術(shù)，李偉來(lái)到南京一個(gè)機(jī)關(guān)下設(shè)的賓館，做起了學(xué)徒，從此開(kāi)始了自己20多年的廚師生涯。

　　在最初的3個(gè)多月時(shí)間里，李偉唯一的工作就是負(fù)責(zé)進(jìn)行做菜前的粗加工，簡(jiǎn)而言之，殺雞、殺鴨、殺魚(yú)。而在此之前，他在家“連刀都沒(méi)拿過(guò)”。雖然僅是粗加工的簡(jiǎn)單活，可李偉沒(méi)閑著：自己的任務(wù)完成，便幫著師傅們做案板上的活;開(kāi)餐時(shí)看著師傅們炒菜，暗暗記住程序、所需調(diào)料;有閑工夫時(shí)，就留在廚房練刀功;下班回家，還躲房間里練習(xí)雕刻……上班兩個(gè)月后，1988年的春節(jié)，那年李偉家的一桌年夜飯，就是由這個(gè)自入行以來(lái)連爐灶都沒(méi)上過(guò)的“小學(xué)徒”一手完成的。而這一桌子菜的可口程度，也讓全家人大吃一驚，“都說(shuō)好吃，還問(wèn)我怎么做的。”

　　從學(xué)徒到大廚，李偉奮斗了20多年，他的總結(jié)是：信念、毅力和努力。粗加工階段結(jié)束后，學(xué)徒們一起開(kāi)始學(xué)習(xí)案板操作和理論知識(shí)，但兩年后，真正能站到案板前的，只有寥寥一兩人，李偉就是其中之一。而他的勤奮努力，也成為了他自1993年來(lái)到古南都飯店后，一路從員工做到領(lǐng)班，再到宴會(huì)廚師長(zhǎng)的重要原因。

　　成為廚師長(zhǎng)，除了日常做菜，還要負(fù)責(zé)確定菜單、制訂配方、調(diào)配人員、監(jiān)督開(kāi)餐等等事務(wù)，李偉變得有點(diǎn)“身不由己”。和很多酒店的大廚一樣，他已經(jīng)20年沒(méi)在家吃過(guò)年夜飯了。而因?yàn)槠拮油瑯釉诓惋嬓袠I(yè)工作、日程繁忙，一家人聚在一起吃飯的時(shí)間屈指可數(shù)。因此，正在上高中的女兒的飲食只能交由老人負(fù)責(zé)。偶爾，李偉下一次廚，還會(huì)因?yàn)榭桃獾厣俜庞望}，而被女兒犀利地評(píng)判為“不好吃”。

　　做了西餐29年

　　意面都沒(méi)給老婆做過(guò)

　　工作時(shí)間，吳春穿著廚師服、戴著高高的廚師帽，脖子里還圍著個(gè)紅圍脖，大伙都管他叫“紅領(lǐng)巾”。如今已是南京數(shù)一數(shù)二名廚的吳春，在談起當(dāng)初自己的從業(yè)選擇時(shí)用了一個(gè)消極的詞“被動(dòng)”。“感覺(jué)都是被推著走，由不得自己做多少選擇，便成了廚師。不過(guò)，還好我這人挺樂(lè)觀，被動(dòng)的事情我能將其變成主動(dòng)，后來(lái)就喜歡上這一行了。”吳春說(shuō)。

　　1982年，吳春高考落榜后開(kāi)始找工作;1983年，金陵飯店面向社會(huì)招工，吳春應(yīng)聘。“現(xiàn)在想想都是緣分，當(dāng)年我在人民中學(xué)上學(xué)時(shí)，金陵飯店正在修建，每天看著它一點(diǎn)點(diǎn)長(zhǎng)高，感覺(jué)是自己很熟悉的地方。所以1983年它一招工，我就去報(bào)名了，這一做就是29年。”

　　招工進(jìn)入金陵飯店后，吳春被選為進(jìn)入廚房的24人之一，跟著當(dāng)初香港來(lái)的師傅學(xué)做西餐。“要說(shuō)做廚師，我上中學(xué)時(shí)倒是經(jīng)常和同學(xué)一起在家做飯，味道好像也不錯(cuò)，只是當(dāng)年沒(méi)接觸過(guò)西餐，但也說(shuō)明我有做廚師的天賦。”

　　西餐給人的感覺(jué)就是精巧浪漫，那創(chuàng)造這些食物的人也同樣浪漫嗎?吳春有些不好意思地?fù)蠐项^說(shuō)，“我想是的，我本身是個(gè)挺浪漫的人。”不過(guò)，吳春的這份浪漫當(dāng)年好像沒(méi)用上，因?yàn)樘?dāng)時(shí)就是金陵飯店的甜點(diǎn)師，兩人整天在一起工作，日久生情，后來(lái)就成了夫妻。

　　不過(guò)說(shuō)起做西餐的小伙找女朋友，吳春笑笑說(shuō)，“挺好找，前不久我們西餐部一個(gè)23歲小伙結(jié)婚了，新娘是高鐵乘務(wù)員。”吳春坦言，現(xiàn)在社會(huì)整體上對(duì)廚師這個(gè)身份的認(rèn)可度提高了，覺(jué)得廚師是技術(shù)活，待遇也好，做西餐的更是感覺(jué)浪漫，所以在找對(duì)象上倒是沒(méi)覺(jué)得有什么困難。問(wèn)及會(huì)不會(huì)為老婆孩子做一頓西式大餐，吳春直擺手說(shuō)“慚愧”。“我老婆還說(shuō)呢，做廚師29年了，也沒(méi)見(jiàn)我給她和兒子做個(gè)意面，我現(xiàn)在在家?guī)缀醪蛔鲲?，太累，回家就想歇著?rdquo;

　　聚餐時(shí)品論菜肴

　　搞得飯店老板有壓力

　　和吳春一樣，倉(cāng)恒露也是金陵飯店第一批老員工之一，巧的是，她的愛(ài)人也在金陵飯店擔(dān)任西餐廚師，同樣是一對(duì)“大廚夫妻檔”，他們的兒子可比吳春的兒子有福氣多了。

　　“或許和我們的職業(yè)有關(guān)系吧，兒子丹丹從小就喜歡西餐和甜點(diǎn)，嘴也越來(lái)越挑。”上學(xué)之后，丹丹更是隔三岔五就呼朋喚友，請(qǐng)同學(xué)們吃大餐，爸爸媽媽，一個(gè)做西餐拿手，一個(gè)是資深包餅師，香草扒雞、巧克力慕斯……同學(xué)們自然吃得不亦樂(lè)乎，而丹丹也充滿了自豪和驕傲。

　　“現(xiàn)在，兒子去澳洲讀書(shū)了，有次我去那里看他時(shí)，又給他和他的同學(xué)們做了次糕點(diǎn)，他的很多外國(guó)同學(xué)直呼好吃，說(shuō)味道比澳洲那些糕點(diǎn)店里賣的還正宗。”倉(cāng)恒露說(shuō)，每每這時(shí)，兒子丹丹就會(huì)覺(jué)得特別幸福，為有這樣的“大廚爹媽”而驕傲不已。

　　倉(cāng)恒露最早并沒(méi)有想過(guò)有朝一日自己會(huì)成為一名廚師，“那個(gè)年代，總覺(jué)得廚師并不是一個(gè)光鮮的職業(yè)，而且女孩子嘛，總是會(huì)有點(diǎn)臭美，廚師天天穿著白色的工作裝，和油煙打交道，心里挺自卑的。”

　　倉(cāng)恒露坦言，還好她本身挺喜歡吃甜點(diǎn)，再加上喜歡繪畫(huà)，具有一定的藝術(shù)天賦，所以在西式甜點(diǎn)這條道路上也就越走越遠(yuǎn)，越走越好。

　　做了一輩子的廚師，倉(cāng)恒露和老公的朋友圈自然也全是南京各個(gè)酒店的大廚們。

　　平日里，大廚們也要聚餐，可都是做菜的頂尖高手，都是“挑剔的主”，上哪吃呢?“我們一般會(huì)選擇一些有特色的餐廳，不過(guò)無(wú)論去哪吃，上菜時(shí)，所有人都是拿著手機(jī)或者相機(jī)拍照。”倉(cāng)恒露笑著說(shuō)：“這大概就是職業(yè)病吧，不僅吃飯時(shí)，全是圍繞著這些菜評(píng)頭論足，回家后還要對(duì)著照片仔細(xì)研究，所以每次，飯店的老板都是"亞歷山大"。”