油炸食品給我們帶來了什么危害
油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一,無論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子,還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩;兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸餅干等,無一不是油炸食品。
食物經過油炸后,改進了其色、香、味,引人食欲。春卷、油條、油馓子、炸魚、炸蝦等,都是飯店、餐廳、食堂甚至家庭餐桌上的常備菜。大排檔、夜市上更少不了支上油鍋,魚、肉、豆腐、土豆、蘋果、香蕉都可入鍋一炸。但是從營養(yǎng)方面來看,不宜長期過多食用油炸類食品。油炸類食品不但營養(yǎng)價值很低,其中含有的有毒有害物質也會給人體健康帶來很大的危害。
油炸食品給我們帶來了什么危害?
多環(huán)芳烴類物質
油炸食品經高溫油炸加工而成,有機物的不完全燃燒會產生多環(huán)芳烴類物質,其代表即3,4-苯并芘。食用油在高溫作用下產生的油煙中就含有3,4-苯并芘類物質。食物經油炸后,在濃油煙的環(huán)境下停留時間過久,或油炸食物所用油因長期不更換,易被3,4-苯并芘污染,用這樣的油炸制食物,長期食用對人體的危害可想而知。
苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物,易導致肺癌、胃癌等惡性腫瘤,既污染大氣,又危害人體健康。曾有實驗表明,將苯并芘涂在兔子的耳朵上,40天后此位置上便長出了腫瘤。人類生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加1,肺癌的死亡率即上升5。而經常食用被苯并芘污染的油炸、燒烤類食品,致癌物質會在體內蓄積,增加患惡性腫瘤的危險。
丙烯酰胺類物質
研究表明,淀粉含量較高的食品,如土豆、餅干、面包和麥片等,在經過煎、炸、烤等高溫(120℃)處理后,容易產生一種致癌性物質——丙烯酰胺,且隨著溫度的升高,其含量也隨之增高。丙烯酰胺是人體的可能致癌物。流行病學觀察表明,長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。在包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含有大量丙烯酰胺,如1000克炸薯條丙烯酰胺含量約為400微克,而世界衛(wèi)生組織(WHO)提示每個成年人每天攝入的丙烯酰胺量不應超過1微克。
另外,油脂在高溫下煎炸10分鐘之后,便可發(fā)生明顯的變化,顏色變深,黏度增加,產生煙霧和氣泡等。這說明油已經變質,不宜再使用了。反復使用的油,其營養(yǎng)物質遭到徹底破壞,脂肪酸發(fā)生熱裂解、熱氧化、熱聚合,會產生正烷烴、單烯烴、酚類、酮類及其它有害的有機化合物。動物試驗表明,多次使用的食用油會縮短果蠅30以上的壽命,并可升高果蠅的不育率,且有明顯的致癌性。
要避免油炸類食品中含有的有毒有害物質,最重要的是改進食物烹調方法和飲食習慣。
改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。油炸食品熱量高,含有較高的油脂和氧化物質,經常進食易導致肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥。油炸食品要嚴格控制油溫,最好控制在150℃左右,火不要燒得過旺。如油溫超過200℃,則煎炸時間不要超過2分鐘;油炸食品一次不可多食,也不宜經常食用;不要把煎炸的食品長時間放在陽光下曝曬,曝曬時間越長,食品中的致癌物質就越多;煎炸食品一次不能烹調完的,也不宜久貯,應及時處理。
多吃蔬菜和水果。專家最近發(fā)現,在制作油炸制品的過程中,使用類黃酮可大大減少丙烯酸胺的形成。他們在炸薯條時添加了少量的類黃酮,結果發(fā)現,油炸過程中產生的丙烯酸胺減少了50。類黃酮廣泛分布于各種黃綠色蔬菜和水果中。
近年來,西方等發(fā)達國家已出現了減少攝入煎炸食品的趨勢。但在我國,煎炸食品的品種及食用量卻均有明顯增加。鑒于可能產生的各種危害,油炸食品還是以少吃為宜。