烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，需要制定并實施相應(yīng)的安全管理制度。學(xué)習(xí)啦小編為你整理了烹調(diào)加工管理制度，希望你喜歡。

　　烹調(diào)加工管理制度篇一

　　一、烹飪?nèi)藛T(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

　　二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強，做到可口易于消化。

　　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。

　　肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。

　　三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。

　　烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

　　四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后、確認感觀無異樣、無異味后方可出售。

　　六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

　　七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

　　烹調(diào)加工管理制度篇二

　　烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛(wèi)生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

　　一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時不具備條件的，設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。

　　二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

　　三、配料操作臺(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器; 設(shè)有流水的專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區(qū)別使用。

　　四、烹調(diào)用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

　　五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

　　六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進入烹調(diào)場所。

　　七、閑雜人員嚴禁進入烹調(diào)場所。

　　烹調(diào)加工管理制度篇三

　　一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。

　　二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

　　三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物(尤其是灶臺、案臺下的地面)，下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。及時清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

　　四、細加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

　　五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進餐用的餐具不同。

　　六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

　　七、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗(洗干凈)、二浸(水中浸泡30分鐘)、三燙(開水燙后棄除菜水)、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

　　八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。

　　九、雪柜(冰箱)要有專人負責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放)，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

　　十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時定點擺放。

　　烹調(diào)加工管理制度篇四

　　一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工，用水水質(zhì)應(yīng)符合QB5749(生活飲用水衛(wèi)生標準)規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時要避免溫度過高、時間過長，隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸使用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合(食品添加劑使用衛(wèi)生標準)，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用辦法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量和使用辦法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用后，由專人專柜保存。

　　四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品，外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透，不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

　　六、用于原料、半成品。成品的各種工具、容器標識明

　　顯，分開使用、定位存放，保持清潔，加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈，不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈，按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加重，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

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