餐飲的連鎖管理知識(shí)介紹學(xué)習(xí)
餐飲的連鎖管理知識(shí)介紹學(xué)習(xí)
餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)方式顯示了強(qiáng)大的生命力，而問(wèn)題與思考在不斷加深。餐飲連鎖管理知識(shí)博大精深。以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于餐飲連鎖管理知識(shí)的內(nèi)容，望大家喜歡！
餐飲連鎖管理知識(shí)
四種模式分別是：
(1)匯總級(jí)連鎖：
門(mén)店定時(shí)、定向的把數(shù)據(jù)匯總到總部;連鎖餐飲企業(yè)總部能夠定時(shí)了解門(mén)店的經(jīng)營(yíng)信息;實(shí)現(xiàn)匯連鎖企業(yè)粗獷形式上的連鎖管理;這種連鎖餐飲形式上有關(guān)聯(lián)，但沒(méi)有管理起來(lái)，沒(méi)有真正發(fā)揮出連鎖餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)。
(2)經(jīng) 營(yíng) 數(shù) 據(jù) 連 鎖
實(shí)現(xiàn)了連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)匯總;集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)策略實(shí)現(xiàn)了總部統(tǒng)一設(shè)置、統(tǒng)一下發(fā);實(shí)現(xiàn)了前臺(tái)經(jīng)營(yíng)資源的共享(卡、客戶);通過(guò)先進(jìn)的數(shù)據(jù)集聯(lián)技術(shù)，基本實(shí)現(xiàn)了連鎖餐飲企業(yè)前臺(tái)經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一分析和控制，實(shí)現(xiàn)門(mén)店前臺(tái)經(jīng)營(yíng)過(guò)程管理，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)化的門(mén)店前臺(tái)經(jīng)營(yíng)層面的分析和管理。目前餐飲連鎖大多應(yīng)該向這一模式發(fā)展。
(3) 供應(yīng)鏈級(jí)連鎖
實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)全過(guò)程的信息化管理，集團(tuán)化購(gòu)、銷、存管理;連鎖配送管理、加工中心管理、運(yùn)營(yíng)損耗管理;通過(guò)先進(jìn)的數(shù)據(jù)集聯(lián)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)餐飲連鎖企業(yè)的門(mén)店、總部、配送中心、各門(mén)店、倉(cāng)庫(kù)、加工廠形成一個(gè)局域網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，建立以總部為管理中樞，以配送中心為信息中樞的一體化統(tǒng)一管理網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)了從單店到連鎖的統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)完善的連鎖異地管理方案。企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的統(tǒng)一管理、統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一分析和控制。實(shí)現(xiàn)集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，降低采購(gòu)成本，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力。²
(4)決 策 級(jí) 連 鎖
在第三種模式的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)流程智能化和經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，建立完善的集團(tuán)化信息分析中心;對(duì)集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行智能分析、流程優(yōu)化，對(duì)管控流程進(jìn)行智能管理、預(yù)警提示;通過(guò)餐飲連鎖集團(tuán)化決策分析中心分析連鎖餐飲商業(yè)模型分析，分析關(guān)于未來(lái)商業(yè)趨勢(shì)的預(yù)測(cè);提高連鎖餐飲企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的反應(yīng)速度，經(jīng)濟(jì)效益和管理效率，減少集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)的內(nèi)耗，真正發(fā)揮連鎖集約化、規(guī)?；膬?yōu)勢(shì);透過(guò)實(shí)時(shí)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，可以更快捷、更靈活地去處理每間店、倉(cāng)庫(kù)、配送中的重要問(wèn)題，對(duì)各門(mén)店及運(yùn)營(yíng)流程中的銷售情況、成本、配料、計(jì)劃配額、TC值、AC值等數(shù)據(jù)的經(jīng)營(yíng)分析以達(dá)到真正指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的作用。通過(guò)分析中心和智能優(yōu)化，建立集團(tuán)化市場(chǎng)策略，實(shí)現(xiàn)整個(gè)集團(tuán)企業(yè)最優(yōu)化指導(dǎo)下的統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、統(tǒng)一配送，真正建立餐飲連鎖盈利模式!
餐飲連鎖店的管理技巧
技巧一：服務(wù)員的人數(shù)過(guò)多。服務(wù)員有七名，負(fù)責(zé)為各個(gè)餐桌的客人提供點(diǎn)菜、上菜、倒茶等服務(wù)，大部門(mén)時(shí)間她們?cè)谠验e聊，因?yàn)椴宛^只有七八張餐桌，服務(wù)員平均一人服務(wù)一張餐桌，導(dǎo)致沒(méi)有更加的利用好人力資源。
技巧二：廚師人數(shù)不夠。廚師只有一名，那是顯然忙不過(guò)來(lái)的。各張餐桌上客人催促上菜的聲音此起彼伏，而炒菜間里卻只有一名廚師在忙得滿頭大汗。由此可見(jiàn)，現(xiàn)在的廚師數(shù)量與餐館正常營(yíng)業(yè)所需的廚師數(shù)量不相匹配。如果再增加一名廚師，上菜速度就會(huì)快一倍，顧客的滿意度就會(huì)提高很多
技巧三：餐飲連鎖店的適應(yīng)目標(biāo)顧客，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，不同風(fēng)格的餐廳營(yíng)造不同的文化特色，一方面要考慮到本地人的消費(fèi)特點(diǎn)和習(xí)慣愛(ài)好，另一方面要考慮到某一消費(fèi)群體的接受程度，在設(shè)計(jì)和裝飾上不能過(guò)于庸俗、低級(jí)趣味，嚴(yán)重背離了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向。
技巧四：餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新，需要經(jīng)營(yíng)者不斷研究餐飲市場(chǎng)的變化，樹(shù)立新的經(jīng)營(yíng)理念，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方針，敢于開(kāi)拓新的思路
餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)知識(shí)
一、環(huán)境因素
任何事物都是內(nèi)因、外因共同起作用的結(jié)果，對(duì)于餐飲業(yè)也不例外。其中，環(huán)境因素是影響餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的外部因素，它對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的成功與否起著非常重要的作用。
1、餐廳位置
餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同，它是將顧客吸引到餐廳來(lái)消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地向顧客消費(fèi)地輸送。所以說(shuō)，餐廳位置選擇的好壞對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)有很大的影響。選擇一個(gè)好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提條件。餐廳位置的選擇與餐廳經(jīng)營(yíng)的其他因素相比，它具有穩(wěn)定性和長(zhǎng)期性的特點(diǎn)。因此，餐廳位置一經(jīng)確定，一般不能更改，否則會(huì)浪費(fèi)許多資源。影響餐廳選址的因素前已述及，在此不再贅述。
2、環(huán)境
餐廳內(nèi)部環(huán)境的好壞也影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)。因?yàn)槿魏我粋€(gè)人都愿意擁有一個(gè)溫馨、舒適的進(jìn)餐環(huán)境。餐廳內(nèi)部裝飾要做到以下幾點(diǎn)：
(1)餐廳內(nèi)的地面、墻壁、門(mén)窗等一些裝潢設(shè)計(jì)要給人一種溫馨、舒適的感覺(jué)。
(2)菜單的內(nèi)容與材料要清晰，菜單的封面設(shè)計(jì)最好給人一種新穎感。
(3)環(huán)境的整潔性。這就要求餐廳桌椅要擺放整齊，做到桌腿一條線;餐桌、椅腿及擺臺(tái)的盤(pán)子橫看成行，豎看成列;餐廳的墻壁、飾物、地面、桌面要干凈無(wú)塵。
(4)餐廳的環(huán)境要與顧客的性別、年齡相適應(yīng)。
(5)服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性和影響性。服務(wù)人員的制服要與餐廳的風(fēng)格保持一致。有特色的制服不但能烘托氣氛，也可以起到推銷作用。
(6)餐具要講藝術(shù)性。餐具器皿講究是中餐烹飪的特點(diǎn)之一，設(shè)計(jì)考究的餐具會(huì)增添進(jìn)餐的情趣和藝術(shù)美感。
(7)桌布、餐巾、帷幔的協(xié)調(diào)性。
二、服務(wù)因素
餐飲業(yè)是一種服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)就是餐廳的生命線。從另一方面來(lái)講，餐廳的有形設(shè)施只有通過(guò)服務(wù)才能體現(xiàn)其價(jià)值。現(xiàn)代社會(huì)，人們把餐廳作為感情交流的重要場(chǎng)所，不僅對(duì)各種美味佳肴越來(lái)越講究，對(duì)餐廳的綜合服務(wù)也提出了更新更高的要求，‘“美食藝術(shù)”與“美食服務(wù)”密不可分，缺一不可。
只有那些素質(zhì)高、修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。優(yōu)秀的服務(wù)員應(yīng)該懂得怎樣快速、有效地向顧客提供服務(wù);不同的人要向他們提供不同檔次的服務(wù);上菜的先后順序等等。
1、質(zhì)量比較
評(píng)價(jià)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營(yíng)養(yǎng)方面判斷。在餐館的實(shí)際運(yùn)作過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)者必須認(rèn)真對(duì)待顧客的評(píng)價(jià)，任何一種產(chǎn)品，只有得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量。“食無(wú)定味，適口者珍”是最普通的道理。
2、數(shù)量比較
這里所指的數(shù)量比較是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量來(lái)表示，也可用容量來(lái)表示。西餐菜品主要考慮每一位顧客能否吃飽。在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，針對(duì)不同的顧客群體進(jìn)行分量設(shè)計(jì)是一項(xiàng)重要內(nèi)容。在中餐中，由于顧客對(duì)菜品的多樣化要求逐漸增加，與之相適應(yīng)，分量有減少的趨勢(shì)。
3、價(jià)值比較
價(jià)值指菜品價(jià)格與數(shù)量的關(guān)系，餐廳菜品應(yīng)做到物有所值。餐廳提供的食品和服務(wù)要值得顧客付那么多的錢。生意場(chǎng)上人們常說(shuō)，“三分毛利吃飽飯，七分毛利餓死人”，也就是物有所值。通過(guò)對(duì)價(jià)值的比較，餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)發(fā)現(xiàn)自己的定價(jià)在同類餐廳中處于什么水平，以便選擇正確的價(jià)格政策。
三、宣傳因素
宣傳是把餐廳產(chǎn)品推向市場(chǎng)的一個(gè)過(guò)程，目的在于使顧客認(rèn)識(shí)并深信餐廳的產(chǎn)品就是他們所需要的產(chǎn)品，并促使他們購(gòu)買和消費(fèi)。
值得一提的是一種新型的宣傳手段——公共關(guān)系。做好公共關(guān)系工作有助于樹(shù)立餐廳在公眾中的形象。公共關(guān)系包括以下幾個(gè)方面：
(1)良好的信譽(yù)源于產(chǎn)品質(zhì)量，這是第一位的原則。
(2)要與周圍環(huán)境建立融洽的關(guān)系，充分利用一切傳播媒介，如一些贊助、會(huì)議等。
(3)門(mén)面裝潢要體現(xiàn)餐廳特點(diǎn)。
四、反饋因素
反饋是指顧客對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。這直接影響著餐廳利益的獲得，因?yàn)轭櫩偷脑u(píng)價(jià)直接影響著客源的數(shù)量。如果顧客對(duì)你的餐廳評(píng)價(jià)高于其他餐廳，那么說(shuō)明顧客對(duì)你的餐廳的評(píng)價(jià)很高，并建立了很好的品牌效應(yīng)和楷模形象。要想有好的反饋信息，你就要讓顧客覺(jué)得物有所值。也就是說(shuō)，客人就餐完畢后認(rèn)為不錯(cuò)，值得花那么多錢，這就是物有所值。這實(shí)際是對(duì)該餐廳產(chǎn)品、服務(wù)與價(jià)格三者的綜合評(píng)價(jià)。
另外，還可以通過(guò)直接交談的方式獲得反饋信息。實(shí)際上，餐廳的任何人員都可以在顧客就餐后或間歇期間主動(dòng)征求意見(jiàn)，了解顧客對(duì)餐廳服務(wù)的評(píng)價(jià)。
五、管理因素
因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨意性強(qiáng)，手工操作比重大，所以管理的難度也大，稍有不慎，就會(huì)直接影響餐廳的利潤(rùn)。有一些餐廳，表面上生意紅火，營(yíng)業(yè)額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。
管理保證經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)促進(jìn)管理。要達(dá)到這一效果，必須注意以下幾點(diǎn)：
保證服務(wù)質(zhì)量和菜點(diǎn)質(zhì)量是每一個(gè)管理者工作的核心，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣反映出一家餐廳管理水平的高低。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動(dòng)員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才會(huì)達(dá)到“好的管理”境界。
對(duì)員工的管理是一項(xiàng)比較復(fù)雜、比較困難的事情。經(jīng)驗(yàn)豐富、頭腦靈活的管理人員懂得如何才能提高員工的素質(zhì)以及如何增強(qiáng)員工的凝聚力。
食品成本，人力報(bào)酬，設(shè)備配置，水、電、氣使用，餐具、用具、用品的損耗等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。
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