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臭豆腐你了解多少

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  臭豆腐,又名臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠流長,是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃,古老而傳統(tǒng),一經(jīng)品味,常令人欲罷不能,一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異,南京、長沙的臭豆腐干相當聞名,但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭,吃起來香氣四溢,這是臭豆腐的特點。

  臭豆腐是中國漢族特色小吃之一,流傳于中華,及世界其他地方的豆腐發(fā)酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐乳屬于豆腐乳的一種,在清代曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名御青方。湖南省、臺灣省、浙江省、上海市、北京市、武漢市等地頗具代表性的小吃。臭豆腐在長沙稱為“臭干子”,以長沙市坡子街火宮殿地區(qū)的小吃攤最為火爆。

  武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌,但制作方式并不相同,是用鐵板澆油煎,中不空并且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐,為灰白豆腐塊油炸成金黃色,臭味很淡。

  臭豆腐是有著豐富文化的民間休閑小吃,距今已有三百多年的歷史,其最風(fēng)光的時代可追溯到清宣統(tǒng)年間,慈禧太后賜名“青方”,使得臭豆腐立即名揚天下,據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,還將其列為御膳小菜。

  但是你了解臭豆腐么

  臭豆腐也有很多營養(yǎng)價值

  臭豆腐蛋白質(zhì)含量達15%~20%,還富含植物乳酸菌,有健胃和調(diào)節(jié)腸道的作用。它的原料豆腐干本來就是蛋白質(zhì)含量較高的豆制品,同時含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過發(fā)酵后,蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸,又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),所以有增進食欲,促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固 醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,因此被稱為中國的“素奶酪”,它的營養(yǎng)價值甚至比奶酪還高。

  吃臭豆腐,對預(yù)防老年癡呆還有積極作用。一項科學(xué)研究表明,臭豆腐一經(jīng)制成,營養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐 可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程,從而誘發(fā)老年癡呆。而除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發(fā)酵后的 豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。

  罪魁禍首在于添加劑

  暫且不說速成臭豆腐的衛(wèi)生問題,工業(yè)用硫酸亞鐵和硫化鈉、硼砂,一般都用在工業(yè)上,人是不能食用的,都不是食品添加劑,因為含有多種雜質(zhì)而被禁止加入食品中,屬于非法添加物。工業(yè)硫酸亞鐵對呼吸道、皮膚和粘膜都有刺激性。

  市民長期食用含臭精的臭豆腐,加重肝臟負擔(dān),對人的消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)危害極大,損傷消化道黏膜,使消化道灼傷、出血,過量甚至休克。有資料現(xiàn)顯示這種化工原料嚴重時可影響人的肺和肝,造成肺積水和肝病變。

  硫酸亞鐵和硫化鈉或者硼砂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)之后,產(chǎn)生了硫酸鐵,三氧化二鐵等鐵類化合物它們是黑色的,這也就是水為什么會變黑的緣故。

  另外還產(chǎn)生硫化氫,這是一種很毒的氣體,會引起人頭痛、眩暈,嚴重者可引起中毒,有臭雞蛋味,這就是水會“臭”的原因。除此之外還產(chǎn)生了硫酸鈉等多種硫化物,都具有毒性。

  三招辨別劣質(zhì)臭豆腐

  一看:臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣有小顆粒的沉淀則不正常,或者是紅褐色有沉淀,它們基本都分層;這些都屬于不正常的。

  二嗅:聞臭豆腐表面臭味是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味都是異常現(xiàn)象。

  三掰:掰開豆腐看一看,里面是否較白味淺,如色差太大、豆腐里面如新鮮豆腐未經(jīng)發(fā)酵過的屬于速成臭豆腐。另外,有些小店、小攤是正宗臭豆腐的可能非常小。

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