魚(yú)露的用法魚(yú)露如何制作
魚(yú)露的用法魚(yú)露如何制作
魚(yú)露是用小魚(yú)蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。烹飪時(shí)如何使用魚(yú)露呢?以下是由學(xué)習(xí)啦小編整理關(guān)于魚(yú)露的用法的內(nèi)容，希望大家喜歡!
魚(yú)露的用法
魚(yú)露南瓜
材料
青蘆筍100克(切成小條)，南瓜100克，粉絲50克，鮮冬菇50克，云耳20克(浸水)，豆豉半湯匙，雞上湯150毫升，魚(yú)露1湯匙，砂糖l茶匙，鵝帝1湯匙(切碎)，洋蔥1湯匙(切碎)，生油2湯匙。
做法
1、南瓜去皮，切成6厘米長(zhǎng)方形條，用清水加少許鹽炒2分鐘，取出瀝干。
2、粉絲用清水浸，備用。鮮冬菇洗凈、去柄，瀝干后備用。豆豉用刀壓成泥狀。
3、將鍋用中火燒熱，加點(diǎn)生油、下豆豉茸、鵝帝碎及洋蔥碎炒香，注入雞上湯煮沸。
4、投入蘆筍、南瓜、粉絲、鮮冬菇及云耳煮燴1分鐘，加入魚(yú)露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。
魚(yú)露涼面
材料
雞蛋面80g，油少許，海苔絲適量，蔥花少許，魚(yú)露汁20㏄
做法
1、取一湯鍋，放入雞蛋面燙熟后撈起。
2、法1的面條加入少許油攪拌，并將面條拉起吹至涼備用。
3、取一盤(pán)，將作法2的雞蛋面置于盤(pán)中，淋上魚(yú)露汁后撒上蔥花、海苔絲即可。
魚(yú)露醬汁
材料
魚(yú)露2大匙，檸檬汁1大匙，細(xì)砂糖2小匙，紅辣椒1支，蒜泥1小匙。
做法
1、將紅辣椒切碎。
2、將魚(yú)露、檸檬汁、細(xì)砂糖、紅辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均勻即可。做好后可以沾食各種肉品，具有極佳的提味作用。
魚(yú)露的食用指南
1、適合人群：一般人皆可食用;適用量：每次5～10克。
2、魚(yú)露的烹調(diào)應(yīng)用和醬油相同，具有提鮮、調(diào)味的作用。
3、經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)露有致癌性。魚(yú)露中含有多種亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，食用魚(yú)露與胃癌之間存在顯著的關(guān)系。魚(yú)露以無(wú)苦澀異味、澄清透明者為佳。
魚(yú)露的做法
天然發(fā)酵
生產(chǎn)工藝流程：新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發(fā)酵(自溶)→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵(一周，保溫40℃～50℃)→調(diào)配→過(guò)濾→檢驗(yàn)→殺菌→包裝→成品。天然發(fā)酵的魚(yú)露風(fēng)味獨(dú)特，非常鮮美，但其生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，一般為數(shù)月甚至一年以上。為了獲得更好的風(fēng)味，有的甚至達(dá)到二到三年左右。
低鹽發(fā)酵
天然發(fā)酵過(guò)程中，為了防止腐敗微生物的繁殖，采用了高鹽度鹽漬的方法，高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖，卻同時(shí)也抑制了蛋白酶的作用。設(shè)想能夠創(chuàng)造蛋白酶作用的最適條件，同時(shí)抑制腐敗微生物的繁殖，以期達(dá)到縮短發(fā)酵周期的目的。方法即采用低鹽和高溫的結(jié)合應(yīng)用。低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅(qū)除發(fā)酵液中的臭味，提高魚(yú)露質(zhì)量。
內(nèi)臟發(fā)酵
在魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中，加入適量的酶活魚(yú)內(nèi)臟，因其含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解，從而縮短發(fā)酵周期。
加曲發(fā)酵
在魚(yú)露發(fā)酵過(guò)程中，加入一些釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，將原料魚(yú)中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等充分分解，經(jīng)一系列的生化反應(yīng)，形成魚(yú)露特有的風(fēng)味。還有一種方法是可以從傳統(tǒng)魚(yú)露的發(fā)酵過(guò)程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下擴(kuò)大培養(yǎng)，再加入到鹽漬的原料中去，能夠加速蛋白質(zhì)等的分解過(guò)程，而且其蛋白質(zhì)分解度高，魚(yú)露風(fēng)味較好。
復(fù)合方法
魚(yú)露快速發(fā)酵方法主要以復(fù)合方法為主，即以上三種方法的結(jié)合使用。如降低鹽保溫發(fā)酵與加曲發(fā)酵的結(jié)合，加酶及加曲的結(jié)合等。
魚(yú)露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
雖然用于魚(yú)露生產(chǎn)的原料是食用價(jià)值較低的魚(yú)蝦或水產(chǎn)品加工下腳料，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不容小覷。魚(yú)露中含有18 種以上的氨基酸，其中包括8 種人體所必需的氨基酸;作為水產(chǎn)品重要功能成分之一的牛磺酸也是魚(yú)露的重要成分;另外，魚(yú)露中富含多種有機(jī)酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
魚(yú)露一般呈紅褐色，澄明有光澤，富含多種氨基酸與呈味性肽含，氮量高，有鮮味和濃厚的美味;還能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味;魚(yú)露入口留香持久，香氣四溢，具有魚(yú)蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì)，因此深受人們的喜愛(ài)。
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