魚露的用法和功效
魚露是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品,是用小魚蝦為原料,經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,你想知道魚露的使用方法和功效作用嗎?下面就讓學習啦小編來給你科普一下魚露的用法和功效。
魚露的用法
魚露南瓜
材料
青蘆筍100克(切成小條),南瓜100克,粉絲50克,鮮冬菇50克,云耳20克(浸水),豆豉半湯匙,雞上湯150毫升,魚露1湯匙,砂糖l茶匙,鵝帝1湯匙(切碎),洋蔥1湯匙(切碎),生油2湯匙。
做法
1、南瓜去皮,切成6厘米長方形條,用清水加少許鹽炒2分鐘,取出瀝干。
2、粉絲用清水浸,備用。鮮冬菇洗凈、去柄,瀝干后備用。豆豉用刀壓成泥狀。
3、將鍋用中火燒熱,加點生油、下豆豉茸、鵝帝碎及洋蔥碎炒香,注入雞上湯煮沸。
4、投入蘆筍、南瓜、粉絲、鮮冬菇及云耳煮燴1分鐘,加入魚露及砂糖,用大火煮至近乎干身便可上碟。
魚露涼面
材料
雞蛋面80g,油少許,海苔絲適量,蔥花少許,魚露汁20㏄
做法
1、取一湯鍋,放入雞蛋面燙熟后撈起。
2、法1的面條加入少許油攪拌,并將面條拉起吹至涼備用。
3、取一盤,將作法2的雞蛋面置于盤中,淋上魚露汁后撒上蔥花、海苔絲即可。
魚露醬汁
材料
魚露2大匙,檸檬汁1大匙,細砂糖2小匙,紅辣椒1支,蒜泥1小匙。
做法
1、將紅辣椒切碎。
2、將魚露、檸檬汁、細砂糖、紅辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均勻即可。做好后可以沾食各種肉品,具有極佳的提味作用。
潮州蠔煎
材料
主料:牡蠣(鮮)200克,
輔料:雞蛋150克,香菜20克,
調(diào)料:大蔥15克,玉米淀粉75克,魚露5克,味精5克,甘薯粉75克,花生油20克
做法
1、蚵(牡蠣)加淀粉15克,揉搓后洗干凈,控干水分;
2、蔥洗凈切成蔥花;
3、將雞蛋打入碗內(nèi)并攪勻;
4、蚵、蔥花加番薯粉、淀粉、魚露、味精、清水適量調(diào)勻,倒入熱油炒鍋中攤平,用小火煎,淋些油,使之不粘鍋,呈黃色時翻面,澆淋蛋糊、油,繼續(xù)煎,再翻面煎,煎熟后起鍋切成兩份,盛在盤中,用香菜拌盤即可。
魚露的功效
雖然用于魚露生產(chǎn)的原料是食用價值較低的魚蝦或水產(chǎn)品加工下腳料,但其營養(yǎng)價值卻不容小覷。魚露中含有18 種以上的氨基酸,其中包括8 種人體所必需的氨基酸;作為水產(chǎn)品重要功能成分之一的?;撬嵋彩囚~露的重要成分;另外,魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素,如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
魚露一般呈紅褐色,澄明有光澤,富含多種氨基酸與呈味性肽含,氮量高,有鮮味和濃厚的美味;還能掩蓋畜肉等的異味,緩減酸味、咸味;魚露入口留香持久,香氣四溢,具有魚蝦等水產(chǎn)品原材料特有香質(zhì),因此深受人們的喜愛。
魚露的做法
天然發(fā)酵
生產(chǎn)工藝流程:新鮮原料和鹽混合(31或21)→前期發(fā)酵(自溶)→中期發(fā)酵→后期發(fā)酵(一周,保溫40℃~50℃)→調(diào)配→過濾→檢驗→殺菌→包裝→成品。天然發(fā)酵的魚露風味獨特,非常鮮美,但其生產(chǎn)周期較長,一般為數(shù)月甚至一年以上。為了獲得更好的風味,有的甚至達到二到三年左右。
低鹽發(fā)酵
天然發(fā)酵過程中,為了防止腐敗微生物的繁殖,采用了高鹽度鹽漬的方法,高鹽雖然抑制了腐敗微生物的繁殖,卻同時也抑制了蛋白酶的作用。設(shè)想能夠創(chuàng)造蛋白酶作用的最適條件,同時抑制腐敗微生物的繁殖,以期達到縮短發(fā)酵周期的目的。方法即采用低鹽和高溫的結(jié)合應(yīng)用。低鹽可以提高蛋白酶的作用,但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用,為了抑制微生物的作用,可以采用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖,還可以蛋白酶的作用,而且還能驅(qū)除發(fā)酵液中的臭味,提高魚露質(zhì)量。
內(nèi)臟發(fā)酵
在魚露的發(fā)酵過程中,加入適量的酶活魚內(nèi)臟,因其含有豐富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等,可以加速蛋白質(zhì)的分解,從而縮短發(fā)酵周期。
加曲發(fā)酵
在魚露發(fā)酵過程中,加入一些釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等,利用它們所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等,將原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等充分分解,經(jīng)一系列的生化反應(yīng),形成魚露特有的風味。還有一種方法是可以從傳統(tǒng)魚露的發(fā)酵過程中分離篩選出耐鹽、嗜鹽菌,把這些菌在合適的條件下擴大培養(yǎng),再加入到鹽漬的原料中去,能夠加速蛋白質(zhì)等的分解過程,而且其蛋白質(zhì)分解度高,魚露風味較好。
復合方法
魚露快速發(fā)酵方法主要以復合方法為主,即以上三種方法的結(jié)合使用。如降低鹽保溫發(fā)酵與加曲發(fā)酵的結(jié)合,加酶及加曲的結(jié)合等。
看過“如何制作魚露”的人還看了:
1.十款小海鮮的做法
2.馬鮫魚的做法3種