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餐飲加工操作流程圖

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  餐飲加工有哪些操作,具體的操作流程有哪些。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的關(guān)于餐飲加工操作流程圖,給大家作為參考,歡迎閱讀!

  餐飲加工操作流程圖

  酒店餐飲食品加工流程

  驗(yàn)收檢查場地器具衛(wèi)生

  ↓

  散裝原料作感官性狀檢查

  (部分蔬菜作農(nóng)藥殘留檢測,肉類索取檢驗(yàn)、檢疫合格證明)

  定型包裝食品檢查包裝、標(biāo)記、標(biāo)識

  ↓

  過秤清點(diǎn)數(shù)量

  ↓

  入庫定位碼放

  ↓

  填寫驗(yàn)收記錄

  ↓

  清理場地、器具

  潛在危害——原料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(致病菌污染;農(nóng)藥、瘦肉精過量殘留;有寄生蟲),運(yùn)輸車輛和人員衛(wèi)生安全(致病菌污染)

  魚、肉泡洗規(guī)范流程

  領(lǐng)入原料 領(lǐng)入原料

  ↓ ↓

  洗手 去除外包裝

  ↓ ↓

  檢查專用水池衛(wèi)生 檢查原料質(zhì)量

  ↓ ↓

  檢查原料質(zhì)量 浸泡解凍

  ↓ ↓

  清洗 檢查原料質(zhì)量 ↓ ↓

  盛裝清潔容器 清洗

  ↓ ↓

  定位存放 盛裝清潔容器

  ↓ ↓

  清潔場地、水池 定位存放

  ↓

  場地清潔、水池 鮮魚、肉類清洗操作流程 凍魚、肉類清洗操作流程 潛在危害——泡洗池衛(wèi)生不合格、個(gè)人衛(wèi)生不合格。

  魚、肉切配規(guī)范流程

  洗手

  ↓

  檢查砧、刀、案、筐、盆的衛(wèi)生

  ↓

  切配

  ↓

  盛裝清洗容器

  ↓

  定位存放

  ↓

  清理砧、刀、臺面、地面等衛(wèi)生

  潛在危害——砧、刀、案、筐、個(gè)人衛(wèi)生不合格(致病菌污染)

  擇菜工序規(guī)范流程

  檢查工作臺、場地衛(wèi)生

  ↓

  洗手

  ↓

  領(lǐng)入原料

  ↓

  清理泥沙雜物

  ↓

  摘菜去皮去籽

  ↓

  半成品裝筐

  ↓

  離地存放

  ↓

  場地清潔

  ↓

  器具歸位

  潛在危害——摘菜不凈,不洗手

  蔬菜洗切規(guī)范流程

  洗手

  ↓

  半成品搬運(yùn)

  ↓

  浸泡

  ↓

  粗洗

  ↓

  凈洗

  ↓

  控水

  ↓

  切菜

  ↓

  凈菜裝筐

  ↓

  定位碼放

  ↓

  清潔場地、器具

  潛在危害——洗菜池、案等工器具不衛(wèi)生,操作人員

  不洗手(致病菌污染)

  烹飪加工規(guī)范流程

  設(shè)備安檢

  ↓

  洗手消毒

  ↓

  器具準(zhǔn)備

  ↓

  烹飪加工

  (食物中心溫度>70℃)

  ↓

  盛裝容器

  ↓

  備餐運(yùn)送

  ↓

  留樣填寫記錄

  ↓

  清潔場地、器具

  潛在危害——加熱不徹底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、個(gè)人衛(wèi)生不合要求(致病菌二次污染)、使用工業(yè)鹽(有毒、有害物質(zhì)殘留)

  主食加工規(guī)范流程

  設(shè)備安檢

  ↓

  領(lǐng)料碼放

  ↓

  洗手

  ↓

  器具準(zhǔn)備

  ↓

  制餡、和面、洗米

  ↓

  成型

  ↓

  裝成品盤

  ↓

  蒸煮

  ↓

  盛裝容器

  ↓

  備餐運(yùn)送

  ↓

  清潔場地、器具

  潛在危害——加熱不徹底(致病菌二次污染),加工設(shè)備、工具個(gè)人衛(wèi)生不合格(致病菌污染),工作人員不認(rèn)真(雜物未清除)

  粗加工衛(wèi)生制度

  一、 清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量,剔除腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品原料。

  二、 肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放,蓄肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類等食品原料分池清洗。

  三、 蔬菜按“一揀二洗三切”的順序操作,洗后無泥沙,雜草。

  四、 食品盛放器皿后應(yīng)沖洗干凈,葷素食品分開盛放。

  五、 廢棄物應(yīng)置于帶蓋垃圾桶內(nèi),并及時(shí)清倒。

  六、 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

  烹飪加工衛(wèi)生制度

  一、 檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

  二、 食品充分加熱,防止外熱內(nèi)生。

  三、 外購熟食應(yīng)回鍋燒透后再供應(yīng)。

  四、 炒菜、燒制食品時(shí)應(yīng)采用雙盤制,生熟分開,防止交叉感染。

  五、 工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工作用具、灶上、灶下地面應(yīng)清掃洗刷干凈。

  六、 烹飪前應(yīng)洗手消毒,穿戴清潔的工作衣帽。

  七、 有滲出性皮膚病員工不得從事烹飪加工工作。

  食物中毒預(yù)防措施

  供貨單位索證 1、嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān),貨源從正規(guī)渠道采購,并嚴(yán)格向

  2、原料進(jìn)來后先驗(yàn)質(zhì)價(jià),后摘、剔、刮、洗凈待用

  3、刀具、砧頭、臺(案)板無銹垢,保持清潔干凈、缸壇加蓋,盛具要防塵(蛀),食具一用一消毒。

  4、冷菜制作,不用不潔食品,刀具、砧板、抹布專用。

  5、青菜等容易殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘之后再進(jìn)行洗切。

  6、半成品嚴(yán)禁裝筐,應(yīng)專用盛器裝盛,并離地冷藏保存。

  7、垃圾污物專用桶裝,炊具設(shè)備及時(shí)清洗,場地保持干凈。

  8、剩余食物用消毒容器裝盛,不重疊陳列,冷藏保存。

  9、生熟盛具有標(biāo)記,用前必須高溫藥物消毒。

  10、凡熟食間(鹵菜間)操作、無論任何季節(jié),均須穿工作服,戴工作帽,開飯時(shí)戴手套口罩。

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餐飲加工操作流程圖

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