餐廳服務流程標準現(xiàn)場操作

　　服務標準化是以服務活動作為標準化對象，其研究范圍包括國民經(jīng)濟行業(yè)中的全部服務活動。小編給大家整理了關于餐廳服務流程標準現(xiàn)場操作，希望你們喜歡!

　　餐廳服務流程標準現(xiàn)場操作

　　為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的相關規(guī)定，制定本工作流程。

　　一、食品采購查驗制度：

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取有關證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證、并妥善保存、以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺賬登記工作，臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容、所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　(1)米，面，食用油，調味品。

　　(2)奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

　　(3)食品添加劑。

　　五、禁止采購一下食品及原料

　　(1)無檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。

　　(2)腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標的食品及原料。

　　(3)無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　(4)超過保質期限的食品及原料。

　　(5)非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品(豬、牛等)

　　六、索證時要有關資料，驗收記錄不得涂改、偽造、保質期不得少于食品使用完畢后2年。

　　二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

　　一、餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手設施。

　　二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　三、不銷售變質、牛蟲食品。

　　四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　五、服務人員穿戴清潔工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。

　　六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。

　　三、設施設備衛(wèi)生管理制度

　　一、所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)好良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。

　　二、廚房內(nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并指定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。

　　三、各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。

　　四、各備餐柜內(nèi)調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質期限、無標簽或標識不全者不得使用。

　　五、所有加工人員在操作前，應對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。

　　六、粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。

　　七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到70℃。

　　八、食物烹調，制作后眼球食用時間超過2小時，必須在10℃以下、60℃以上的條件下保存。

　　九、奶油類原料必須低溫存放，含奶，蛋的面點制作應在10℃以下，60℃以上的條件下保存。

　　十、禁止出售感官異?；蜃冑|食品，外賣食品必須注明制作時間和保質期期限。

　　十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。

　　十二、裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬，有異物，異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。

　　十三、工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈、抹布清洗消毒涼開、砧板清洗消毒豎立、刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調料加蓋加罩。

　　四、清洗消毒保潔制度

　　一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開。擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩，刀用具要有明確標志，要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈、做到清潔衛(wèi)生，專人負責，使用洗滌劑，消毒劑應當對人體完全無害。

　　二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車，湯桶，淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污，洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

　　三、盛裝食品所有盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開、各種容器均保持干凈、清潔、不得直接落地放置。

　　四、冰箱，冰柜，冷庫要分類存放，有明確標志、保持清潔無異味，箱，柜，庫內(nèi)等食品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質超期儲存的食品要及時處理，冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過-1℃。

　　五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具，餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。

　　五、加工操作管理制度

　　一、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

　　二、塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。

　　三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。

　　四、炒菜、燒煮食品勤翻動。

　　五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。

　　六、制作點心用原料要以銷定量，制作時使用食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

　　七、工作結束后，調料加蓋，做好工具，容器，灶上灶下，地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　八、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。

　　九、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

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