炒菜使用的小方法和技巧有哪些
炒菜使用的小方法和技巧有哪些
我們在廚房的時候接觸的菜肴最多的是家常菜的炒制了，在炒制家常菜的時候我們都可能因為沒有把握好其中的方法而導致炒制的菜譜的失敗，那幺應該掌握好什幺方法呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜的方法，希望能幫到你。
炒菜的方法：家常清炒甜豆
材料
甜豆150克，蒜兩瓣，鹽適量。
做法
1.甜豆洗凈，摘去頭尾;
2.蒜切末;
3.炒鍋加油，叁成熱時入蒜末煸至略黃，倒入甜豆旺火翻炒約兩分鐘，調入鹽翻勻即可出鍋。
炒菜的方法：家常肉絲炒麵
材料
肉絲3分之1盒，麵條1人份，蒜1瓣，蔥1支，韭菜1小把，洋蔥5分之1顆，醬油3匙，黑胡椒粉適量，料酒1匙，白砂糖1小匙，香油1匙，小紅辣椒1支
做法
1、肉絲3分之1盒加入醬油1匙，黑胡椒粉適量，料酒1匙用手抓一抓放冰箱冷藏。
2、蒜1瓣做成蒜蓉，小紅辣椒1支切斜片，洋蔥5分之1顆切絲。
3、蔥1支切段，分成蔥白和蔥綠。
4、韭菜1小把洗凈切段。
5、將麵條1人份用水燙熟，過冷水撈起備用。
6、不粘鍋小火加熱，放一點點橄欖油用鏟子抹勻，加入步驟(1)煎至5分熟盛起。
7、不粘鍋小火加熱，放一點點橄欖油用鏟子抹勻，加入步驟(2)和步驟(3)的蔥白爆香。
8、加入一點水，步驟(5)和步驟(6)拌炒，炒至肉差不多熟了加入步驟(3)的蔥綠，步驟(4)，醬油2匙，白砂糖1小匙，香油1匙，拌炒至綠色的菜都熟了，裝盤。
炒菜的方法：素炒香菇芹菜
材料
香菇，西芹，胡蘿卜，蒜，糖，油，鹽
做法
1.香菇泡發(fā)洗凈切條，西芹洗凈去筋脈切條，胡蘿卜兩片切絲，蒜拍碎。
2.炒鍋放油，溫油放蒜末，等香味飄出，放入香菇芹菜胡蘿卜翻炒，如果干可稍加點兒水，翻炒約2分鐘后加少許糖，適量鹽調味，出鍋裝盤。
炒菜的方法：家常豆腐
材料
豆腐、適量食鹽、適量雞精、適量蔥、適量姜、適量蒜、適量生抽、適量豆瓣、辣醬適量、白糖適量、水適量
做法
1.將北豆腐放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，取出涼一下備用
2.將豆腐切成菱形塊，薄厚適中就行
3.鍋內放油燒至6成熱左右，放入豆腐塊，煎至兩面金黃出鍋備用
4.青紅椒切段，鍋內用炸豆腐的油燒至7成熱時放入蔥、姜、蒜爆香，放入一勺福臨門辣醬，炒出紅油
5.放入煎好的豆腐塊，翻炒，放入一小勺糖，放入適量生抽翻炒，放入少許清水
6.翻炒湯汁快沒的時候，放入少許鹽和雞精出鍋即可
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。
炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。如果炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜肴在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在制作過程中，經發(fā)酸會產生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
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