炒菜橄欖油的使用秘訣與方法
炒菜橄欖油的使用秘訣與方法
在不少人的心目中，橄欖油是非常健康的油。因?yàn)樗氖秤霉π呛軓?qiáng)大的，那么對(duì)于橄欖油在炒菜的時(shí)候應(yīng)該如何使用呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜橄欖油的使用秘訣，希望能幫到你。
炒菜橄欖油的使用秘訣
高溫加熱橄欖油會(huì)讓其營(yíng)養(yǎng)流失。不少人們?cè)诩易鲲垥r(shí)使用更健康的橄欖油。從菜肴的口味上來說，確實(shí)比用“大油”炒制的清淡一些，但大部分食客表示，為了健康，可以接受這種口味。那么，僅僅更換烹調(diào)用油，真的對(duì)健康有那么多好處嗎?
橄欖油素有“液體黃金”之稱，它富含油酸等單不飽和脂肪酸和多種對(duì)人體有益的微量物質(zhì)，但不含膽固醇，因此更為健康。“餐飲企業(yè)能用橄欖油代替豬油、菜籽油等，是個(gè)不小的進(jìn)步。”
根據(jù)加工方法不同，橄欖油分為初榨和精煉兩大類，營(yíng)養(yǎng)成分上也有所區(qū)別。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實(shí)中榨取的，不經(jīng)任何化學(xué)處理，質(zhì)量最佳。精煉橄欖油是經(jīng)過提煉的，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如初榨的，但油酸含量仍高于其他品種的油。
正因如此，橄欖油不僅讓餐飲企業(yè)趨之若鶩，更是成了不少家庭的新寵。但是用橄欖油炒菜會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。其一，橄欖油中的微量物質(zhì)屬多酚類，在高溫環(huán)境下容易被破壞，降低其營(yíng)養(yǎng)特性。其二，單不飽和脂肪加熱到冒煙后，容易變成不健康的反式脂肪。而橄欖油的冒煙溫度比花生油之類的要低很多，基本上只要一烹調(diào)，就會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。“因此，國(guó)外都用橄欖油來拌涼菜，而不是炒菜。”
不過，將其用于短時(shí)間的快炒，如炒青菜、熘肝尖等，也是可以的，燉菜時(shí)溫度比炒菜低，所以做亂燉之類的菜也可以用橄欖油。但是，像炸雞排、炸帶魚、干煸牛肉這類需要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的菜，用橄欖油費(fèi)用高又損失營(yíng)養(yǎng)，不如選擇價(jià)格便宜、冒煙點(diǎn)高的花生油或色拉油來得安全。
橄欖油是否適合拿來炒菜
橄欖油的特色主要在這3方面：1.豐富的營(yíng)養(yǎng)素和植物化學(xué)物質(zhì)，如具有抗氧化作用的酚類化合物(如綠原酸 、木酚素)等;2.高含量的油酸(55%-83%);3.特有的風(fēng)味。
其中，油酸屬于不飽和脂肪酸，一般來說，含雙鍵越多，不飽和程度越高，越容易被氧化，越怕高溫。油酸只有1個(gè)雙鍵，而亞油酸有2個(gè)，亞麻酸有3個(gè)，EPA有5個(gè)，DHA有6個(gè)，油酸屬于這其中雙鍵最少的，所以不飽和程度比較低。因此，橄欖油性質(zhì)穩(wěn)定，不容易被氧化，不是特別怕高溫(當(dāng)然，這和含飽和脂肪酸含量高的油是沒得比的)。
所以，從理論上來說，橄欖油既可以煎、炸、炒，也可以涼拌。不過，市場(chǎng)上的橄欖油有好幾種，它們的品質(zhì)和用途也有些不一樣。
根據(jù)我國(guó)《橄欖油、油橄欖果渣油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB 23347-2009)，橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油三類?？梢允秤玫某跽ラ蠙煊椭袪I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最高的當(dāng)屬“特級(jí)初榨”橄欖油，它是橄欖果第一次壓榨出來的油。市場(chǎng)上還有一種“橄欖調(diào)和油”，它的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)跟橄欖油相比就遜色得多了。
我們都知道，初榨橄欖油非常適合拿來做中餐的涼拌菜和西餐的低溫烹調(diào)。但前面提到橄欖油有很高的油酸含量，理論上也可以拿來炒菜。只是因?yàn)楦邷丶訜?超過120℃)以后，初榨橄欖油中的抗氧化物質(zhì)等會(huì)被破壞;而且因?yàn)樗募兌炔粔蚋?，容易發(fā)煙;另外特殊香氣也會(huì)被破壞。所以，一般不用初榨橄欖油來炒菜。
如何區(qū)分不同類別的橄欖油
既然不同類別的橄欖油對(duì)應(yīng)的烹調(diào)方式不同，我們應(yīng)看清楚包裝上橄欖油的類別，再選擇適宜的烹調(diào)方式。
事實(shí)上，對(duì)于我們平時(shí)在市場(chǎng)上看到的橄欖油，大部分是初榨橄欖油。如果是特級(jí)初榨橄欖油。我們可以看到包裝上有“特級(jí)初榨”或“EXTRA VIRGIN”的字樣。如果產(chǎn)品包裝配料中同時(shí)出現(xiàn)“精煉橄欖油”和“初榨橄欖油”字樣，一般屬于混合橄欖油。 精煉橄欖油(Refined Olive Oil)在市場(chǎng)上一般比較少見。
另外，值得注意的是，市場(chǎng)上還有“橄欖調(diào)和油”，里面除了橄欖油，還有其它多種類的油，這種油嚴(yán)格意義上不屬于橄欖油，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和適宜的烹調(diào)方式上，取決于它們具體是如何調(diào)和的。
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