炒菜過程中應(yīng)該如何把握火候
對于很多人來說，烹調(diào)時如何控制火候是一件難事。因為每一種不同的菜肴都是需要不一樣的火候進行烹制的，那么你知道有哪些把握控制火候的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何把握火候，希望能幫到你。
炒菜如何把握火候
旺火:蔥爆肉等 旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
中火：紅燒魚等 中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
微火：燉排骨等 微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。
有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。烹制前先用旺火將牛肉沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì);再移中火，加入輔料，燒煮片刻;最后用小火燒至熟，這樣做出來的牛肉色香味俱佳。
炒菜的壞習(xí)慣
1. 不刷鍋繼續(xù)炒菜
有些人犯懶，看著鍋不太臟就不刷了，其實這些看似干凈的鍋，表面會附著油脂和食物殘渣，如果再次進行高溫加熱的話，很可能會產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。而且殘留的食物也會被燒焦，存在致癌隱患。
2. 等到油冒煙時才下鍋
一般我們使用的壓榨類植物油，起煙點通常在107度到180度之間，而精煉類植物油的煙點，可達230度，所以如果等到油冒煙時才下鍋，而鍋中早就因為高溫產(chǎn)生了大量的有害物質(zhì)。
3. 用剩油炒菜
油經(jīng)過高溫反復(fù)使用，很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如苯并芘、醛類等，所以說，食用油最好只用一次，最多也不能超過三次。
4. 做菜先過油
好多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣的菜品雖然氣味香濃，但是很容易導(dǎo)致油脂攝入超標，且破壞了菜品本身的營養(yǎng)。
5. 炒素菜也加很多油
蔬菜本身吸油性很強，如果油太多，不利于我們消化吸收，建議每道素菜的放油量不要超過一湯匙哦。
鑒別油溫的方法
1、涼油： 這點就不必多說了，因為涼油是常溫油，就是未經(jīng)加熱的食用油。通常應(yīng)用于肉類食材的上漿以及炒至堅果(如花生米)是使用。因為大部分堅果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時需要有一個從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。
2、溫油(1——2成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時只有微微溫暖的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材沒有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來。這個油溫不常使用到，比較適用于對很薄或質(zhì)地很嫩的肉類食材(如魚片)進行加工，但對于上漿好的食材比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。
3、溫?zé)嵊?3——4成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時只有熱的感覺但還不覺得燙、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有少量的爆破聲。這個油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。
4、熱油(5——6成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時開始有燙的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時機。
5、滾油(7——8成熱)：鑒別這個溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時已經(jīng)因為油溫很高堅持不住了、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會從食材邊冒出來但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚、干炸肉、火爆河蝦等。
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