如何在炒菜過程中會出現(xiàn)不濺油的情況
如何在炒菜過程中會出現(xiàn)不濺油的情況
我們在炒菜的時候,鍋里經(jīng)常迸濺出油在我們手上,這是非常危險的,而且還會很痛,那么在炒菜的時候應(yīng)該如何炒菜才不會濺油呢?以下是學(xué)習啦小編為你整理的如何在炒菜時不濺油,希望能幫到你。
如何在炒菜時不濺油
1、首先一點,要明白。油之所以會濺出來,是因為,在高溫的情況下,和水相遇。兩者的化學(xué)分子不合,導(dǎo)致迸濺。
2、迸濺出來的油,是很燙人的。如果是濺在手上,會出現(xiàn)小紅點,濺的面積大的會出現(xiàn)泡,濺入眼內(nèi)會導(dǎo)致更嚴重的后果。
3、所以,小編建議炒菜的時候,盡量不要穿短袖,還有離鍋有一定的距離,不要靠得太近,以免閃躲不及。
4、炒菜前,檢查鍋內(nèi)是否有水,如果有,必需要擦干凈,然后點火燒熱鐵鍋,鍋鏟也是不能有水的。
5、由于炒蔬菜,要經(jīng)過一道清水的洗凈,所以無法避免上面無水。那么,在放入鍋中的時候,一定要把水瀝到最少。
6、放入鍋中時,不要太快速翻炒。太強烈的動作會導(dǎo)致濺起來的油更多,應(yīng)該靜待幾秒后,再開始翻炒。
7、如果不幸燙傷,立即用冷水沖一沖,再看傷勢情況。一般傷勢用鹽或者燙傷膏即可。
炒菜如何掌握火候
家庭廚房做菜,要重視如何用火。做菜用火得當,菜肴便烹制得好;火候過頭或火候不足,都會損害食物質(zhì)量。
一般說,用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴時,都宜用大火。用這種方法做菜,坐火時間短,菜肴成熟快。如炒肉絲,原料下鍋后用大火炒至七八成熟時,即可加調(diào)料包括鮮湯,加好略加翻炒即可成熟裝盤。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足,肉絲使不熟,原料所含蛋白質(zhì)也不易水解呈鮮,肉絲便缺少鮮香味。
火候過頭同樣不好。
凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴,以使中火為好。好肉片燒豆腐,先把鍋用中火燒熱,待所放的植物油有七八成熱時,將豆腐下鍋,煎至兩面黃色時撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋,將肉片倒入,加放調(diào)料,用中火燒開,再用小火稍燒,加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成,豆腐外香里嫩,湯汗?jié)怩r。
用燉、燜、燴等方法做菜,應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀,都需用小火和時間加熱,才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴,用文火才適合。如果火力過大,原料枯熟而無味,湯汁在大火中易耗干,重新加水則滋味走失。
一菜在烹制過程中并非只能用一種火,要根據(jù)要求,適當掌握。例如有的魚菜時,先用大火烹煎,解其腥味,煎至兩面呈黃色時,加好調(diào)料燒滾,就改用小火燜燒,出鍋時又用大米收干鹵汁,魚肉便更為入味。
炒菜如何掌握"油溫"
油溫,指即將投料時鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性質(zhì)而定。如大火,下料又少,則油溫掌握稍低一些;在小火時,油溫掌握要稍高一些,不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴,就會造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴,原料很多,油溫掌握要略高些。此外,還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。
油鍋加熱后,怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩(wěn)定,無煙,無響聲,那么可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動,并冒出少量的煙,則屬中油溫。如果油面中間往外翻動,并有大量青煙,用勺攪動有聲響,則可確定為高油溫。
低油溫在85~120℃,谷稱三四成熱。中油溫120~180℃,俗稱六成熱。高油溫一般在180~240℃,俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒,中油溫適用于干炸、酥炸,高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)。
掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫,較長時間的加熱,才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件,一般火力較小,放油量較少,油溫升高慢投影降低快,因此油溫掌握可以略高一二成。
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