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炒菜油溫的使用技巧與方法

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炒菜油溫的使用技巧與方法

  一般對于做菜的時候都需要應(yīng)用到油溫的,好的油溫可以使得菜肴更加容易揮發(fā)出其中的美味,那么你知道應(yīng)該如何去把握好么?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜油溫的使用技巧,希望能幫到你。

  炒菜油溫的使用技巧

  1、熱鍋冷油

  很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中,然后等它慢慢燒開,其實這種做法是不對!不但生成有過多煙油,還會使菜肴的營養(yǎng)流失。

  最正確的做法是,先開小火將炒鍋燒熱,然后倒進油,這樣的油溫馬上就會有三四成熱,最適合拿來做口感軟嫩的菜肴!

  炒肉更香

  炒肉片和蝦的時候油溫一定不能過熱,因為熱油會使肉緊縮,失去彈性的口感。烹炒的時候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋里炒,營養(yǎng)不流失的肉片口感就是好。

  2、冷鍋冷油

  把油放入鍋中后,不用等油燒熱,緊接著放入食材,然后開火開始加熱烹制。

  花生油更脆

  這樣方法特別適合拿來油炸花生米。把油和花生米同時放入鍋中,再用小火加熱,聞到花生香味后馬上關(guān)火,盛出。散去熱量后,撒上鹽,拌一拌,這樣炸出來的花生米又香又脆!

  3、熱油鍋

  如果此時油面開始向四周波動,還稍微有油煙升起,這就是五六成熟的熱油鍋了!

  魚更嫩,菜更香

  干炸魚,干炸蝦,想要外酥里嫩,就一定要用熱油鍋。

  炒青菜的時候,油溫過高可能造成蔬菜受熱不均,溫度過低蔬菜又容易出水。用熱油鍋炒出來的青菜,不但顏色好看不易變黑,且營養(yǎng)流失少!

  4、旺油鍋

  旺油鍋就是俗稱的七八分熟,放入材料的時候,會帶有輕微的油爆聲。

  荷包蛋更美味

  如果想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋,那就要用七分熟的油溫,并且煎炒的時間不能過長。這種油溫也適合拿來煎豆腐,因為油溫太低豆腐容易碎掉。

  另外在炸雞腿的時候,中途持續(xù)加熱保持這樣的油溫,炸出來的雞腿就能外焦里嫩了!

  5、烈油鍋

  油煙密,有灼熱的熱氣,且不斷有青煙向上沖,這就是有九十成熟的烈油。材料入鍋后有大泡沸騰,且有較大的聲響。這種油溫適合用于蒸菜和做水煮類菜肴。

  水煮魚更正宗

  水煮魚最必不可少的一步就是將熱騰騰的油淋到做好的菜。把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上,然后倒入煮好的魚片上。此時會有響亮的嘩嘩聲,還會有熱油飛起來,可要小心哦!

  如何分辨油溫

  1、冷溫油

  一二成,溫度為室溫90℃, 相當(dāng)于涼鍋涼油短時中火,油面平靜,原料下鍋無反應(yīng),油炸花生米等可在此時下鍋。

  2、低溫油

  三四成,溫度為90℃—130℃,油面無青煙,無聲響,油面平靜,可看到油面下略有涌動,鍋底有小氣泡泛起;如果此時放入蔥花等食材,蔥花周圍有小泡。一般炒菜多用這個油溫比較健康。

  3、中溫油

  五六成,溫度約為130℃—170℃,油面有青煙,油從鍋邊向中間翻動,鍋底有大量氣泡泛起,下入食材后,產(chǎn)生大量氣泡。此時油溫適合熗、炸。

  4、高溫油

  七八成,溫度約為170℃—230℃,油面不再翻騰,歸于平靜,但是有大量青煙冒起,當(dāng)原料下鍋時,有“刺啦”的爆炸聲。青煙就是高溫導(dǎo)致油脂變質(zhì)而生成的揮發(fā)性物質(zhì),對人體不僅無益,而且有害,所以盡量避免用高溫油炒菜。

  炒菜油的使用

  胡麻油最好涼拌

  胡麻油又稱亞麻籽油,是從胡科植物胡麻種子榨取的油。胡麻生性喜寒,適合生長在陜甘寧等地區(qū)。胡麻油是一種古老的植物油,其中的“胡”字指我國西北少數(shù)民族及地區(qū)。

  優(yōu)點:胡麻油中的必需脂肪酸亞麻酸含量達50%以上,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于深海魚油的5%和核桃、松子的6%~12%,堪稱“陸地魚油”。

  亞麻酸是一種歐米伽3脂肪酸,在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),它們能到達大腦細(xì)胞膜和視網(wǎng)膜、視桿細(xì)胞膜中,使生物電脈沖在大腦中的定向傳遞加快,有利于思維,并使記憶容量更大。所以,亞麻酸具有增強智力、記憶力、邏輯思維能力和保護視力的功能。亞麻酸還能調(diào)整血脂異常,抑制血小板聚集,防止血栓形成,并抑制癌細(xì)胞的產(chǎn)生和轉(zhuǎn)移。

  缺點:胡麻油易氧化聚合,最不耐熱。

  吃油建議:兒童、孕產(chǎn)婦、老人等可以適當(dāng)選擇胡麻油,對智力發(fā)育、延緩記憶力下降有好處。胡麻油不飽和程度太高,開封后要盡快吃完,最好用于涼拌。

  大豆油適合燉煮

  大豆油是由黃豆壓榨加工而來的,主要生產(chǎn)于我國東北、華北、華東各區(qū)域。

  優(yōu)點:大豆油中以亞油酸占絕對優(yōu)勢,含有少量α-亞麻酸,飽和脂肪酸非常少。亞油酸對減少心臟病風(fēng)險作用有限,但α-亞麻酸較為有益。 臨床營養(yǎng)實驗證實,引發(fā)冠狀動脈心臟病的危險因素,除了高量膽固醇外,其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞,亞麻酸恰好可減少這兩種因素。

  大豆油維生素E較為豐富,淡黃色來自于少量的胡蘿卜素。

  缺點:由于亞油酸和亞麻酸都不耐熱,亞麻酸尤其怕熱,煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合,對健康十分有害。

  吃油建議:大豆油最好用于低溫烹調(diào),比如做面點、煲湯、燉煮及調(diào)餡等,不宜長時間高溫烹炸食物。玉米油、葵花籽油,小麥胚芽油等脂肪酸構(gòu)成與大豆油類似。

  如果平時豆制品吃得很多,豆油的物質(zhì)從豆制品里已經(jīng)攝取了,多不飽和脂肪酸攝入很充分,就沒有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了,可以用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油脂來烹調(diào)。

  菜籽油選“雙低產(chǎn)品”

  金黃色的油菜花總是南方最美的風(fēng)景。除了欣賞,油菜籽的產(chǎn)油量非常大,因而菜籽油是南方人常吃的一種植物油。

  優(yōu)點:菜籽油有諸多營養(yǎng)價值:

  首先是脂肪酸的組成比例最接近人體需求。低芥酸菜籽油的飽和脂肪酸含量低,油酸含量高,它含有的必需脂肪酸亞麻酸比例僅次于胡麻油。

  其次,菜籽油含有對身體有益的甾醇。甾醇具有降低膽固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。

  最后,多酚含量高,多酚具有降低膽固醇、清除自由基、抗腫瘤等生物活性,是一種天然抗氧化劑來源。

  此外,菜籽油還富含維生素E、類胡蘿卜素以及硒、鐵等微量元素。

  缺點:有研究指出,菜籽油中含有的芥酸對人體不利,可導(dǎo)致動物腎膽固醇增高,長期攝入會影響生長發(fā)育。

  我國以前吃的菜籽油是傳統(tǒng)的“雙高”(高芥酸、高硫苷)油,經(jīng)過連續(xù)的優(yōu)質(zhì)育種攻關(guān),現(xiàn)已實現(xiàn)油菜“雙低”品質(zhì)改良,即芥酸含量低、硫甙含量低。所以,大家吃菜籽油已經(jīng)不必?fù)?dān)心高芥酸了。

  吃油建議:菜籽油開瓶后要盡快食用,放置過久,其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞,產(chǎn)生對人體不利的物質(zhì)。

  好在菜籽油中還有豐富的維生素E,能增強抗氧化作用,使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質(zhì)。但還是建議盡量買小瓶裝,買后盡快吃完。

  山茶油可代替橄欖油

  山茶油又名茶籽油,取自油茶樹的種子。在湖南、江西等地的丘陵地帶,漫山遍野都是油茶樹,山茶油幾乎成為中南鄉(xiāng)土文化的美麗符號。

  優(yōu)點:山茶油中的不飽和脂肪酸高達85%~97%,高于任何油脂,而且油酸(一種單不飽和脂肪酸,有利于降低血液中的“壞膽固醇”,升高其中的“好膽固醇”,對控制血脂有益)含量達80%左右,甚至比橄欖油還要高。

  山茶油在營養(yǎng)價值、食療功能方面并不遜色于橄欖油,并且價格便宜,算得上物美價廉,因此又被稱為“東方橄欖油”。山茶油耐熱性較好。

  缺點:山茶油多不飽和脂肪酸含量相對低。

  吃油建議:目前,一些小型榨油作坊采取土法熱壓榨方法制油,可能存在雜質(zhì)多、營養(yǎng)損耗大、易霉變等問題,建議盡量購買大品牌山茶油。

  山茶油適合日常炒菜,也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。

  花生油用于炒菜

  “白房子,紅帳子,里面住著白胖子”,“山東大花生”歷來在國內(nèi)外享有盛譽,用此榨取的花生油自然成為山東人最主要的食用油之一。

  優(yōu)點:花生油中各類脂肪酸比較平衡,其中還富含維生素E,這種維生素能減輕不飽和脂肪酸的氧化。

  整體來說,花生油風(fēng)味好,耐熱性也不錯。

  缺點:花生油中歐米伽6脂肪酸含量相對較高,達37%,但基本不含歐米伽3脂肪酸。

  花生容易污染黃曲霉毒素,這種毒素特別容易溶于油脂。

  吃油建議:購買花生油一定要選擇大品牌的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,盡量不買小作坊產(chǎn)品,以防黃曲霉毒素超標(biāo)。

  從烹調(diào)方面來說,花生油穩(wěn)定性較好,可用于日常炒菜,但不適合用于爆炒或油炸。

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