炒菜時(shí)候的誤區(qū)與糾正的方法
炒菜時(shí)候的誤區(qū)與糾正的方法
炒菜，這項(xiàng)每個(gè)人或多或少都會(huì)一點(diǎn)兒的技能，很多人卻未必做得正確。那么在炒菜的時(shí)候有哪些炒菜誤區(qū)與糾正的方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜誤區(qū)與糾正方法，希望能幫到你。
炒菜誤區(qū)與糾正方法
壞習(xí)慣1：蔬菜先切后洗
洗菜時(shí)，切開后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加，易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。
正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜，并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好馬上烹調(diào)，放置的時(shí)間不要超過兩小時(shí)，否則容易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素氧化。
壞習(xí)慣2：切完菜再用水焯
蔬菜切得太碎，容易流失原有的菜香，如果再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)就會(huì)大量損失。
正確的做法是，焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整(也就是不要切啦~)，用水量要多。此外，焯綠葉菜的時(shí)候，可以加一點(diǎn)鹽和油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。
壞習(xí)慣3：做菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致人體攝入的油脂超標(biāo)，破壞蔬菜本身的營養(yǎng)，同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。
建議大家少吃過油菜、煎炸菜，烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。
壞習(xí)慣4：等油冒煙了才放菜
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，蔬菜中的營養(yǎng)素就被破壞了。
正確的做法是，在油還沒有冒煙時(shí)，就把食材下鍋。教給大家一種簡(jiǎn)單測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。
壞習(xí)慣5：放很多含鹽的調(diào)料
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議健康成年人一天食鹽(包括醬油和其他食物中的食鹽量)的攝入量是小于6g，而2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示，我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日食鹽的攝入量高達(dá)12g，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了建議量。
醬油中含鹽量約為15%~20%，雞精中含鹽約為10%，豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽，如果用了這些調(diào)味品，就要減少用鹽的量，否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易導(dǎo)致炒菜味道變淡，最終加入更多的鹽。
正確的做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油，雞精味精也少用，可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味，這樣炒出的菜清淡可口，也保留了食材本身的原汁原味。
壞習(xí)慣6：炒素菜也用不少油
無論是哪種油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng)，如果用太多油炒素菜，和吃葷菜沒區(qū)別，而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍，其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部，影響了食物的味道，同時(shí)這樣做也不利于消化吸收(還可能導(dǎo)致我們加更多的鹽到菜里面!從而造成鹽攝入過量)。
正確的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙，如果你怕糊鍋，可以用平底鍋炒菜，保證受熱均勻。
如何炒菜可能最大限度保留營養(yǎng)
1)蔬菜焯水前先別切
盡可能保持蔬菜完整的形態(tài)，使受熱和觸水面積減少，在蔬菜較多的情況下，應(yīng)該分批焯水，以保證蔬菜處于較高水溫中。
2)焯水的時(shí)候加點(diǎn)油和鹽
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對(duì)平衡的環(huán)境中，其可溶性成分[營養(yǎng)物質(zhì)]擴(kuò)散到水中的速度就會(huì)減慢。
焯蔬菜之時(shí)加點(diǎn)油，油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，同時(shí)防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏色。
3)焯水時(shí)間宜短
用沸水短時(shí)間焯水處理，可以減少營養(yǎng)素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可以減少維生素C因氧化而造成的損失。
4)溫度控制在100度左右
不少人有這樣的誤區(qū)，溫度越低越能夠保護(hù)蔬菜中的維生素C，然而并不是。水溫在80度左右的時(shí)候，維C氧化酶的活性最強(qiáng)，能夠損失更多的維生素C，所以一定要等水沸騰的時(shí)候再放蔬菜。
5)焯水后蔬菜立即冷卻
焯水后立即將蔬菜冷卻，蔬菜焯水后溫度仍比較高，會(huì)與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生氧化作用，從而造成營養(yǎng)素的流失。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)該立即冷卻降溫，常用的方法是大量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱，后者營養(yǎng)損失更少。
炒菜總粘鍋如何解決
1、鍋底光滑鍋壁稍厚
鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋或不粘鍋可以使食材受熱更加均勻，在炒制過程中也能更好地保持鍋內(nèi)溫度，從而減少粘鍋現(xiàn)象的產(chǎn)生。
2、土豆、藕片先用水泡
這類食材容易粘鍋，主要和其中含大量的淀粉有關(guān)。所以，想讓淀粉類食材不粘鍋，最好是烹飪前用清水泡，去除食材表面的淀粉，撈出瀝干水分再炒。此外，熱鍋快炒也能減少粘鍋的幾率。
3、煎魚先抹點(diǎn)油
魚肉細(xì)嫩，纖維組織不緊密，煎魚時(shí)魚皮容易粘鍋。最好的辦法是給魚身抹少量油，下熱油鍋后改小火，煎出來的魚就會(huì)完整，不粘鍋。其原理是把魚皮和熱鍋隔離。類似方法還有在魚身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊。此外，煎炸前，把魚用鹽、料酒腌一下，使魚皮和魚身更緊密，也可使魚皮不粘鍋。
4、炒肉要熱鍋涼油
為使肉絲、肉片嫩滑，炒肉前需用淀粉和蛋清漿拌，這時(shí)常會(huì)出現(xiàn)炒肉粘鍋的現(xiàn)象，這主要和鍋內(nèi)溫度和油溫有關(guān)。最好的解決辦法是熱鍋涼油，先用中火把鍋燒熱再放油，然后放肉煸炒，這樣肉表面的蛋白質(zhì)和淀粉漿逐漸受熱舒展，炒肉就不會(huì)粘鍋了。有時(shí)，沒有加淀粉的肉也會(huì)粘鍋，此時(shí)可以在鍋里放了油之后，把油鍋晃一下，讓鍋周圍都沾上油再炒。
很多專業(yè)廚師在烹飪時(shí)通常是用兩口鍋的，一個(gè)叫油鍋、另外一個(gè)叫做水鍋。其中水鍋是用來做湯菜或?qū)κ巢倪M(jìn)行飛水使用的，而油鍋則專門進(jìn)行過油和炒菜使用。這樣做的好處是可以保持炒鍋(油鍋)形成一層天然的“油涂層”，從而避免了炒菜時(shí)粘鍋現(xiàn)象的產(chǎn)生，在我看來這個(gè)“油涂層”比什么特氟龍之類的人造涂層安全多了。
油鍋一樣可以正常的清洗，不必為了特意保持“涂層”就不敢徹底清潔。只是要注意兩點(diǎn)：一是不要用鋼刷來刷鍋;二是不要用油鍋?zhàn)鏊?/p>
當(dāng)大家在家炒菜時(shí)，不可能都會(huì)準(zhǔn)備兩口鍋。那么，烹炒前，先將鍋洗凈、擦干、燒熱，用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁，能在鍋面形成保護(hù)膜，也可以避免食材粘鍋。
5、炒飯先用微波爐加熱
蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛，但炒飯也容易粘鍋。炒飯粘鍋，多和米飯?zhí)浻嘘P(guān)。因此可以把米飯晾干，或者炒之前把米飯放在微波爐里稍微加熱一下。還有個(gè)辦法是炒飯前將米飯搗松，倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液，然后下油鍋急速翻炒，這樣炒出的米飯好看又好吃。
此外，烹炒前，先將鍋洗凈、擦干、燒熱，用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁，能在鍋面形成保護(hù)膜，也可以避免食材粘鍋。
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