家常川菜的制作方法與技巧有哪些
川菜是中國(guó)著名的四大菜系之一，川菜口味比較重，是很多人喜愛(ài)吃的菜系。如果想要在家享受這美味的川菜的話應(yīng)該如何進(jìn)行烹制才好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的家常川菜的制作方法，希望能幫到你。
家常川菜的制作方法
麻婆豆腐
材料:南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。
做法
1.蔥切小段，姜，蒜切成細(xì)末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。(豆腐過(guò)鹽水，可以去除豆腥味，逼出水分)
3.煮豆腐的同時(shí)，起個(gè)新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。
4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒(méi)過(guò)豆腐，)，加入一點(diǎn)酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開(kāi)裂。
5.燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。
6.最后沿鍋邊加入入少許熱油，開(kāi)大火，等油浮上來(lái)就可以了(淋紅油會(huì)比較紅亮)
7.出鍋裝盤(pán)后再加入花椒粉，不要加太多。
水煮肉
材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
家常川菜的制作技巧
魚(yú)香肉絲
材料：豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵。
配料：腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，魚(yú)香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、 豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;
2、 綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用;
3、 調(diào)好魚(yú)香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;
4、 鍋中放足量油，油六七成熱時(shí)放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;
5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;
6、 放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;
7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;
8、 倒入魚(yú)香汁快速翻炒均勻即可。
小訣竅
1、 肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;
2、 配菜的選擇：魚(yú)香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來(lái)說(shuō)冬筍是必不可少的，其他幾項(xiàng)為可選;
3、 泡辣椒的選擇：做魚(yú)香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實(shí)在買(mǎi)不到，用剁辣椒代替也可。
泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點(diǎn)發(fā)紅，剁辣椒則不會(huì)上色，味道也有一點(diǎn)差異。
我用剁辣椒也炒過(guò)魚(yú)香肉絲，味道差不多，但還是差一點(diǎn)兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
4、 魚(yú)香汁的調(diào)制：魚(yú)香肉絲的味道對(duì)不對(duì)，除了泡辣椒的選擇就是魚(yú)香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個(gè)人口味稍做增減哈~
特色川菜辣子雞
材料
雞腿4只500克 干辣椒4把 干花椒4湯匙 生姜1大塊 大蒜1整頭 青椒3個(gè) 香蔥4根 熟芝麻1湯匙 白胡椒粉1茶匙 鹽適量 白糖1茶匙 醬油1湯匙 黃酒1湯匙 干淀粉2湯匙 花生油1000克(實(shí)耗約6湯匙)
做法
1、 準(zhǔn)備好主材料，洗凈香蔥和青椒、生姜、雞腿，大蒜剝皮。
2、先將花椒用2湯匙油均勻泡住，干辣椒斜切成段;蔥白和綠分別切段;蒜姜切片;青椒切段。
3、雞腿用刀斬成塊，入大碗。
4、調(diào)入白胡椒粉、醬油、黃酒和適量鹽(鹽味偏重一些)，抓勻腌20分鐘。
5、放干淀粉直接充分抓勻。
6、炒鍋倒油，中火將油燒到7層熱時(shí)，下入雞塊拔散，炸到表面金黃(雞塊有縮小)撈出瀝油。
7、鍋里留2湯匙底油，下入油泡的全部花椒，用小火炒香。
8、馬上倒入干辣椒炒香。
9、下入蔥白、青椒、大蒜和姜片炒香。
10、下入炸好的雞塊，用中火翻炒均勻入味(約1分鐘)。
11、放入蔥綠段和熟芝麻。
12、調(diào)入白糖，炒均勻，關(guān)火，即成。
【小貼士】
1、雞腿也可以換成雞胸肉，但一般有點(diǎn)骨頭吃著更香一些。
2、雞塊炸后炒制時(shí)一般不另行放鹽，所以炸前碼味時(shí)，鹽要偏重一點(diǎn)。
3、雞碼味后，用干淀粉裹一層再炸，可使雞肉長(zhǎng)時(shí)間炸制保持外酥內(nèi)嫩，還能防止油過(guò)多滲入。
4、花椒不易出味，所以提前有一點(diǎn)水泡(約5分鐘后瀝水)或者油泡一下，炒時(shí)更能釋放香麻味。
5、干辣椒切制時(shí)可以有水沖洗一下，一是干凈，二是有點(diǎn)水潤(rùn)一下，辣味會(huì)更重。
6、一般而言，花椒和辣椒的比例為1:10。
7、炒香料時(shí)要熱鍋涼油小火，以免糊鍋，由于花椒用油泡過(guò)，所以2湯匙底油剛剛好，如果是用水泡，就要多留1到2湯匙，才不易糊鍋。但油也不要過(guò)多，太膩。
8、起鍋前放點(diǎn)白糖，可增香提味。
家常川菜的制作竅門(mén)
口水雞
原料：雞肉
做法：
1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內(nèi)上冷水，放入整個(gè)的雞腿，雞胸。注入冷水沒(méi)過(guò)雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。
2.加蓋用大火煮開(kāi)后，打去上邊的浮沫。
3.然后轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，煮好后別揭開(kāi)蓋子 就加蓋燜10分鐘 利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟 這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。
4.雞肉燜好后 撈出 放進(jìn)冰水里過(guò)涼 目的是讓雞肉緊縮 保持入口有彈性。
5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對(duì)成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
糖醋排骨
材料：豬精排，大蔥，生姜，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。
做法：
1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生姜、料酒、精鹽碼味約30分鐘。
2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖。炒至金黃色為止。
3.加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯干、汁濃、起絲即可。
4.盛盤(pán)，淋上熟油，出鍋即可。
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