白山藥，白山藥又名大和長(zhǎng)芋。自古就有“山藥山藥，山中之藥”的說法。白山藥作為保健食品，在中國(guó)至少有2000多年的歷史，成書于東漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》更把山藥列為上品?？梢匝a(bǔ)脾健胃，降低血壓和血糖，抵抗腫瘤，延緩衰老等功效， 常食有益身體健康。

　　山藥燉豬肚

　　[原料]豬肚150克、山藥50-100克。

　　[做法]將豬肚洗凈切成條或切成小塊煮沸后改文火燉熟，再將山藥去皮洗凈切成片或段同燉至爛。

　　拔絲山藥

　　〔主料輔料〕長(zhǎng)山藥………200克 芝麻仁…………5克白糖……………75克

　　〔烹制方法〕

　　將山藥去皮切成滾刀塊，下溫油鍋炸成淺黃色撈出，倒去油，把白糖放入炒勺里，用小火炒成冰糖色，放上山藥翻勻，撒上芝麻，待糖全部滾在山藥上出勺裝盤，上菜時(shí)隨帶冷開水碗，把山藥在冷水里蘸一下再食。

　　〔工藝要害〕

　　1.山藥可先掛蛋清粉糊，然后再炸，糊皮挺直撈出，挑出糊渣，再入油內(nèi)炸透。

　　2.拔絲菜的要害是炒糖，現(xiàn)在一般流行的炒糖有三種方法。第一，油炒法：就是炒時(shí)用油，因?yàn)橛蛡鳠峥?，炒起來糖的變化快，所以炒起來極輕易智慧過火。炒時(shí)油放的不宜多，油多了主料掛不住糖，就會(huì)失去拔絲的意義。第二，水炒法：鍋內(nèi)先放適量水，下入糖上火，受熱糖就溶化，手勺地?cái)噭?dòng)，糖由大泡變小泡，待夠火候時(shí)即成。第三，水油混合法：鍋先放少許水，加入白糖，上火燒溶化后，沿鍋邊淋人適量的油，也是邊炒邊攪動(dòng)，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。無論哪一種炒法都要把握好火候，火大糖會(huì)迅速變色炒不好，火太小長(zhǎng)時(shí)間炒會(huì)翻砂不出絲，炒糖時(shí)還要防止鍋邊焦糊，糊鍋邊主要是火太大造成的，假如發(fā)現(xiàn)是這種情況，應(yīng)及時(shí)用抹布擦一下，把鍋的方向換一下，以免糊得太厲害。

　　彩椒山藥

　　主料：嫩青椒12只、山藥300克

　　輔料：精鹽、紹酒、味精、蛋清、淀粉

　　調(diào)料：白糖、醬油、雞精、香油、料酒、蔥段、姜片、丁香、食用油

　　做法：

　　1、 選同樣大小的嫩青椒用刀去蒂，剔去籽及內(nèi)筋洗凈待用，山藥上籠蒸熟去皮，待涼后用刀剁成茸;

　　2、 山藥茸加鹽調(diào)味上勁，另用一只蛋清和水淀粉調(diào)成糊，將每個(gè)青椒內(nèi)部涂一下糊再將山藥糊裝入;

　　3、 青椒生坯上籠蒸至六分鐘取出裝盤，鍋內(nèi)加少量鮮湯調(diào)味勾芡，澆在青椒上即可。

　　山藥炒蝦仁

　　基本材料：山藥150克、草蝦仁150克、紅辣椒1根、香菇2朵、蔥1根

　　調(diào)味料：酒、鹽各半茶匙、高湯2大匙、太白粉水1茶匙、香油少許

　　制作方法：1、將草蝦仁去腸泥，切開背部，山藥、香菇切丁，紅辣椒切片備用。

　　2、燒一鍋水，除了紅辣椒，將所有材料分別燙熟。鍋中放一大匙橄欖油將辣椒、蔥爆香，再放入材料及調(diào)味炒拌均勻即可。

　　山藥玉竹鴿湯

　　材料： 山藥5克、玉竹10克、麥冬10克、枸杞5克、鴿子1只

　　做法：

　　1.先將汆過的鴿子肉放入鍋中煎炒，然后加入高湯或開水。

　　2.水開后將肉撈至湯罐中，再把洗凈的藥料放入鍋中，煮熟后將湯倒進(jìn)罐中，文火煮9分鐘。

　　3.出鍋前加入鹽、味精、雞精等調(diào)味料，這道山藥玉竹白鴿湯就做好了。

　　山藥芝麻丸

　　【用料】山藥100克，黑芝麻50克，豬肉(肥瘦)1000克，雞蛋2只，砂糖2湯匙。

　　【做法】

　?、偕剿幦テは磧?，上籠蒸熟。黑芝麻炒熟。

　?、陔u蛋打壞用心，取蛋清攪勻，加入山藥打成糊，調(diào)適量幼鹽。

　　③豬肉斬碎成粒，用蛋清山藥糊拌勻，入漬鍋炸至金黃色撈起。

　　④鍋內(nèi)放少許麻漬，溫?zé)釙r(shí)放入砂糖，攪動(dòng)至糖全部溶化，放入炸好的肉丸，再攪動(dòng)使粘勻糖汁。

　?、萘⒓吹谷牒谥ヂ?，攪動(dòng)使芝麻均勻粘附于肉丸表面，即可裝盆上桌。

　　山藥紅棗蒸水魚

　　配方：山藥15克 紅棗10枚 水魚300克 冰糖50克

　　制作：1.將山藥洗凈切成薄片，紅棗洗凈去核;水魚去頭及爪、內(nèi)臟;冰糖打壞用心。

　　2.將水魚切大塊，放入蒸盆內(nèi)，加入紅棗、山藥，冰糖屑抹在水魚上，加水200毫升。上籠用大氣蒸1小時(shí)即成。