如何沖泡古丈毛尖茶

　　古丈毛尖，為歷史悠久名茶，于每年清明前采摘芽茶或一芽一葉初展的芽頭，經(jīng)攤青、殺青、揉條、炒坯、攤涼、整形、干燥、篩選等八道工序，一絲不茍，精制而成“明前茶”。那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的泡古丈毛尖的技術(shù)，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　泡古丈毛尖的技術(shù)

　　古丈毛尖為歷史悠久名茶，西晉《荊州土地》記載"武陵七縣通出茶，最好。"古丈便是武陵七縣之一。東晉《坤之錄》云“無(wú)射山多茶。”無(wú)射山綿延經(jīng)古丈縣境。唐代入貢，清代又列為貢品。古丈毛尖，屬綠茶類(lèi)，古今名茶，因地得名,產(chǎn)于湖南武陵山區(qū)古丈縣，境內(nèi)崇山峻嶺，谷幽林深，溪河網(wǎng)布，山水輝映，景色宜人。群山郁郁蔥蔥之中，出大量的杉木林之外，還有千秋不腐的滇夏、紅榧樹(shù)，供觀賞的伯樂(lè)和栱桐，以及油桐、油茶、香榧和茶葉等經(jīng)濟(jì)林，更為森林之鄉(xiāng)的古丈增添了秀色和風(fēng)光。

　　新中國(guó)成立后，古丈的茶園有了較大的發(fā)展。主要茶區(qū)在古陽(yáng)鎮(zhèn)、東方、龍?zhí)炱?、牛角山一帶。境?nèi)武陵山脈橫亙，山高谷深，森林密布，洞溪潺湲，云霧繚繞，雨量充沛，氣候溫和，土壤肥沃，且含磷豐富。尤以三、四月采頭茶季節(jié)，每天上午九時(shí)才日出云散，即使盛夏，也時(shí)而晴空萬(wàn)里，時(shí)而云遮霧漫。由于云霧多、日照少，溫射光多，茶葉內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，持嫩性強(qiáng)，葉質(zhì)柔嫩，茸毛多。

　　古丈毛尖的喝茶藝術(shù)

　　如何沖泡好一壺湖南古丈毛尖?既是一種技藝、技巧，是飲茶者經(jīng)驗(yàn)的積累，通過(guò)正確的沖泡，充分展現(xiàn)古丈毛尖的茶性、茶美、茶俗，使飲者達(dá)到陶冶情操、身心愉悅、養(yǎng)生延年的目的。 沖泡古丈毛尖還是一門(mén)藝術(shù)，它富于變化，富有個(gè)性，富于創(chuàng)造，而不是一種一成不變的“定式”。本文就沖泡古丈毛尖時(shí)應(yīng)注意的“竅門(mén)”，談?wù)勛约旱挠^點(diǎn)和方法，與讀者交流。

　　喝茶前的準(zhǔn)備

　　選水：水與茶的關(guān)系，古人有許多精辟的觀點(diǎn)。如“無(wú)水不可與論茶”，“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”等等。湖南品茶用水豐富，山泉眾多。昆明附近也有許多好山泉，山泉水對(duì)茶性的展現(xiàn)各具特點(diǎn)：有顯香的、顯醇的、顯甘甜的、顯活性的;也有同時(shí)兼顧幾個(gè)特點(diǎn)的。選水一般以甘潔、鮮活、清冽、泡茶時(shí)不顯澀味、茶葉湯色穩(wěn)定為首選?，F(xiàn)今湖南很多茶人或愛(ài)茶人時(shí)興到野外取水，以活水烹茶，達(dá)到香茗美泉兩相宜的境界。新鮮山泉對(duì)于提高茶葉的活性和香氣有著積極的作用，但就古丈毛尖尤其是陳年茶而言，山泉水如經(jīng)過(guò)陶缸“養(yǎng)水”后再烹茶，對(duì)于展現(xiàn)古丈毛尖的“陳韻”效果更佳。

　　器皿

　　選器皿： 1、茶壺古丈毛尖的泡茶器皿以宜興紫砂壺為首選。紫砂壺的良好透氣性和吸附作用，有利于提高古丈毛尖的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。茶壺容積相對(duì)寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺“以小為貴”恰恰相反。二三人同飲古丈毛尖，一般用250毫升紫砂壺，人多時(shí)可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買(mǎi)到的新壺要用茶水煮一煮，以去除“窯味”和土味，并經(jīng)使用一段時(shí)間(俗稱(chēng)“養(yǎng)壺”)后再?zèng)_泡好茶，達(dá)到“壺熟茶香”的效果。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡古丈毛尖。

　　2、燒水具現(xiàn)今常用“隨手泡”燒水，比較方便。如果沖泡一些比較好的古丈毛尖時(shí)，應(yīng)以銅壺或砂壺明火燒水，以保持泉水的活性和提高水溫 。

　　3、茶杯一般以白瓷或青瓷為宜，以便于觀賞古丈毛尖的迤儷湯色。茶杯應(yīng)大于功夫茶(烏龍茶)用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既適應(yīng)古丈毛尖醇厚香甜的特性，也比較貼近湖南人粗獷的飲茶習(xí)俗。

　　熟悉茶性

　　湖南古丈毛尖有新舊之分、青茶和熟茶之分;發(fā)酵茶有輕發(fā)酵、適度發(fā)酵、重發(fā)酵等，茶性各不相同。每一支古丈毛尖都有其獨(dú)自的個(gè)性，只有熟悉所泡茶葉的個(gè)性，再通過(guò)嫻熟的沖泡，才能展現(xiàn)出茶的個(gè)性美。茶性決定了茶具的選擇、投茶量多少、水溫的高低、沖泡節(jié)奏快慢，甚至于選用什么水。茶性與沖泡方法之間有著許多微妙的關(guān)系。就湖南古丈毛尖的沖泡技巧而言，粗老茶不同于細(xì)嫩茶，青餅不同于熟餅，陳茶不同于新茶，輕發(fā)酵茶不同于較重發(fā)酵茶，“苦澀底”茶(苦澀味偏重)不同于“甜底”茶等等。因此，對(duì)一支古丈毛尖要進(jìn)行必要的試泡，通過(guò)試泡熟悉茶性，確定沖泡要領(lǐng)。

　　實(shí)踐中，我們常常會(huì)有這樣的經(jīng)歷：有的古丈毛尖需要泡較長(zhǎng)時(shí)間才出味，而有的古丈毛尖卻能短時(shí)出濃湯。這是由于古丈毛尖的制作工藝和原料在起作用。無(wú)論傳統(tǒng)青茶還是人工發(fā)酵茶，基礎(chǔ)原料都是湖南曬青茶。傳統(tǒng)曬青茶大多為茶農(nóng)手工揉捻，其揉捻時(shí)間較紅茶、觀音茶等茶類(lèi)短，揉捻程度也輕于這些茶類(lèi)，因而茶味的浸出時(shí)間相對(duì)較緩慢。這類(lèi)古丈毛尖在沖泡過(guò)程中，總是讓人有“茶味持久，茶韻悠長(zhǎng)”的感覺(jué)。當(dāng)然，也有采用機(jī)械揉捻制作曬青毛茶的。這部分茶葉沖泡時(shí)出味相對(duì)較快。此外，湖南大宗古丈毛尖，除用少量細(xì)嫩面茶外，大多以中級(jí)茶為主料，甚至有部分粗老葉。這些成熟葉和粗老葉對(duì)形成古丈毛尖的特殊風(fēng)格起著重要的作用。這部分茶葉的滋味浸出也相對(duì)細(xì)嫩茶較慢，也不宜快速?zèng)_泡。再?gòu)陌l(fā)酵程度對(duì)古丈毛尖的滋味浸出速度影響看，輕發(fā)酵或發(fā)酵適度的古丈毛尖，其滋味浸出速度慢于重發(fā)酵或發(fā)酵過(guò)度的茶。

　　古丈毛尖的沖泡技巧

　　沖泡方式

　　1、寬壺留茶根悶泡法：對(duì)于品質(zhì)較好的古丈毛尖采取“寬壺留根悶泡法”。“留根”就是經(jīng)“洗茶”后從始至終將泡開(kāi)的茶湯留在茶壺里一部分，不把茶湯倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半”。每次出茶后再以開(kāi)水添滿茶壺，直到最后茶味變淡。 “悶泡”是指時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，節(jié)奏講究一個(gè)“慢”字。“留根”和“悶泡”道出了湖南古丈毛尖的茶性。采取留根和悶泡，既能調(diào)節(jié)從始至終的茶湯滋味，又為古丈毛尖的滋味形成留下充分的時(shí)間和余地，達(dá)到"茶熟香溫"的最佳境界。

　　2、中壺“功夫茶”泡法：就是現(xiàn)沖現(xiàn)飲，每次倒干，不留茶根。茶壺的容積因飲茶者的數(shù)量而定。用此方法也能沖泡好湖南古丈毛尖。如對(duì)部分比較新的古丈毛尖或有輕異味的茶，使用中型壺現(xiàn)沖現(xiàn)飲，頭幾泡除去新異味，提高后幾泡的純度。對(duì)于部分重發(fā)酵茶，采取快沖倒干法便于避免茶湯發(fā)黑。對(duì)于苦澀味較重的茶葉，中壺快沖能減輕苦澀味。對(duì)于一部分采用機(jī)械揉捻制作曬青的古丈毛尖品，因茶味浸出較快，沖泡時(shí)也以此法為宜。

　　現(xiàn)實(shí)中常常會(huì)見(jiàn)一部分儲(chǔ)藏不當(dāng)而茶葉質(zhì)地卻很好的古丈毛尖，要么輕度受潮，要么竄味，開(kāi)湯時(shí)茶味不夠純正，但濃甜度和厚度尚可。對(duì)于這類(lèi)茶葉，沖泡時(shí)也采用以寬壺悶泡法，只是頭一、二泡不留根，三泡起再留根悶泡。

　　3、蓋碗杯沖泡法：此法有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜于沖泡粗老古丈毛尖。但對(duì)于一些細(xì)嫩茶，要求沖泡者要手藝嫻熟，否則會(huì)出現(xiàn)"水悶氣"或燙熟茶葉的現(xiàn)象。蓋碗沖泡一定程度上減少了器皿對(duì)茶湯醇度的有利影響，比較適合評(píng)茶。

　　沖泡中注意

　　1投茶量，沖泡古丈毛尖時(shí)，投茶量的大小與飲茶習(xí)慣、沖泡方法、茶葉的個(gè)性有著密切的關(guān)系，富于變化。就飲茶習(xí)慣而言，港臺(tái)、福建、兩廣等地習(xí)慣飲釅茶;湖南也以濃飲為主，只是投茶量略低于前者。江浙、北方喜歡淡飲。就湖南人的飲茶習(xí)慣而言，采用留根悶泡法時(shí)，沖泡品質(zhì)正常的茶葉，投茶量與水的質(zhì)量比一般1：40或1：45。對(duì)于其他地區(qū)的消費(fèi)者，可以此為參照，通過(guò)增減投茶量來(lái)調(diào)節(jié)茶湯的濃度。如果采用“功夫”泡法，投茶量可適當(dāng)增加，通過(guò)控制沖泡節(jié)奏的快慢來(lái)調(diào)節(jié)茶湯的濃度。就茶性而言，投茶量的多少也有變化。例如，熟茶、陳茶可適當(dāng)增加，生茶、新茶適當(dāng)減少等等。切忌一成不變。

　　2泡茶水，溫水溫的掌握，對(duì)茶性的展現(xiàn)有著重要的作用。高溫有利于發(fā)散香味，有利于茶味的快速浸出。但高溫也容易沖出苦澀味，容易燙傷一部分高檔茶。確定水溫的高低，一定要因茶而異。例如，用料較粗的餅磚茶、緊茶和陳茶等適宜沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷古丈毛尖)、高檔青餅適宜適當(dāng)降溫沖泡。避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟成為"菜茶"。

　　湖南大部分地區(qū)屬于高原，沸水溫度低于沿海、平原地區(qū)。如昆明的沸水溫度在94℃左右，適合直接沖泡絕大多數(shù)熟茶，對(duì)于青茶，除部分高檔茶外，大部分也可直接用沸水沖泡。在沖泡部分高檔新青茶時(shí)，除直接降溫外，還可通過(guò)不加壺蓋或沸水高沖來(lái)降低水溫，避免因茶葉燙熟而產(chǎn)生"水悶氣"。

　　3沖泡時(shí)間，沖泡時(shí)間長(zhǎng)短的控制，目的是為了讓茶葉的香氣、滋味展現(xiàn)充分準(zhǔn)確。如前所述，由于湖南古丈毛尖的制作工藝和原料選擇的特殊性，決定了沖泡的方式方法和沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短。沖泡時(shí)間的掌握，就規(guī)律而言：陳茶、粗茶沖泡時(shí)間長(zhǎng)，新茶、細(xì)嫩茶沖泡時(shí)間短;手工揉捻茶沖泡時(shí)間長(zhǎng)，機(jī)械揉捻茶沖泡時(shí)間短。

　　4關(guān)于“洗茶”，“洗茶”這一概念出現(xiàn)于明代。 《茶譜》 (明朝)載“凡烹茶，先以熱湯洗茶葉，去其塵垢、冷氣，烹之則美”。對(duì)于古丈毛尖，“洗茶”這一過(guò)程必不可少。這是因?yàn)椋蠖鄶?shù)古丈毛尖都是隔年甚至數(shù)年后飲用的，儲(chǔ)藏越久，越容易沉積脫落的茶粉和塵埃，通過(guò)“洗茶”達(dá)到“滌塵潤(rùn)茶”的目的。對(duì)于品質(zhì)比較好的古丈毛尖，“洗茶”時(shí)注意掌握節(jié)奏，杜絕多次“洗茶”或高溫長(zhǎng)時(shí)間“洗茶”，減少茶味流失。

　　古丈毛尖的主要益處

　　增強(qiáng)身體健康

　　古丈毛尖含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖尖、有機(jī)酸以及水溶性礦物質(zhì)。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食、抑制動(dòng)脈粥樣硬化以及防癌、防治壞血病和護(hù)御放射性元素等多種功能。具有醫(yī)療功效。常喝毛尖茶，能降低血壓。茶葉內(nèi)含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對(duì)松弛血管壁的效應(yīng)更顯著;喝茶能降低血液中膽固醇含量。茶葉中的兒茶素類(lèi)物質(zhì)，對(duì)人體總膽固醇、游離膽固醇總類(lèi)脂和甘油三酸脂含量均有明顯的降低作用。常飲茶的人血液中膽固醇含量比不飲茶的人要低三分之一左右。

　　促進(jìn)脂類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化吸收

　　由于茶葉中具有嘌呤堿、腺嘌呤等到生物堿，這些生物堿可與磷酸、戊糖等物質(zhì)形成核甘酸，核甘酸類(lèi)物中的ATP、GTP等化合物對(duì)脂類(lèi)物質(zhì)的代謝起著重要作用，尤其對(duì)含氮化合物具有極妙的分解、轉(zhuǎn)化作用，使其分解轉(zhuǎn)化成可溶性吸收物質(zhì)，從而達(dá)到消脂作用。茶葉具有凈化人體消化器官的作用。茶葉中的黃烷醇可使人體消化道松弛，凈化消化道器官中微生物及其它有害物質(zhì)，同時(shí)還對(duì)胃、腎、肝臟履行特殊的凈化作用，不但有助于脂肪等物質(zhì)的消化，而且還能預(yù)防消化器官疾病的發(fā)生。

　　茶葉中茶多酚的含量越多，抗癌作用也就越強(qiáng)。