如何制作安溪色種茶
如何制作安溪色種茶
安溪色種有大葉奇蘭、黃棪(黃旦)、梅占等。福建省安溪縣是烏龍茶主產(chǎn)區(qū)。那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的安溪色種茶的制作工程，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
安溪色種茶的制作工程
安溪色種有大葉奇蘭、黃棪(黃旦)、梅占等。福建省安溪縣是烏龍茶主產(chǎn)區(qū)，地處戴云山脈的東南坡，地勢(shì)從西北向東南傾倒。西部以山地為主，層巒疊嶂，最高峰海拔達(dá)1600米，通稱“內(nèi)安溪”。東部以丘陵為主，通稱“外安溪”。
安溪縣全縣各不同海拔地區(qū)年平均氣溫15--21℃，極端最低氣溫零下0.9—5℃， 平地極端最高氣溫39.3℃，≥10℃穩(wěn)定積溫4725—7315℃，年日照時(shí)數(shù)1800—2030小時(shí)，無(wú)霜期260一324天，年降雨量1700-1900毫米，相對(duì)濕度76%一80%以上。50年代開(kāi)始，為了便于分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、安溪色種及烏龍三個(gè)品類，除鐵觀音及烏龍外，其他品種均歸入安溪色種。近年黃淡品種已單列出來(lái)。據(jù)1937年莊燦彰統(tǒng)計(jì)，烏龍品種占全縣產(chǎn)量的38%，目前大部已為 鐵觀音、毛蟹等所取代，少量烏龍多混入安溪色種出售?，F(xiàn)安溪安溪色種占安溪烏龍茶總產(chǎn)量的80%以上。據(jù)1983年資料，安溪安溪色種在全縣茶樹(shù)栽植面積中，本山占12%，毛蟹占21.2%，烏龍占16.4%，梅占占10.5%，奇蘭占2.7%，其他安溪色種占21.2%(另鐵觀音占13.1%，黃淡占2.9%)。
安溪種的采制期
因品種不同和茶園海拔高度不同，差異甚大。一般春茶在谷雨至立夏之間。夏茶在夏至前后。暑茶在大暑后處暑前。秋茶在秋分至寒露之間。冬茶在霜降后。海拔500米的茶園，一般春茶開(kāi)采期為早芽種在4月14日--4月24日;中芽種在4月22日--5月2日;遲芽種在4月30日--5月6日。
安溪色種茶的機(jī)采法
中國(guó)對(duì)采茶機(jī)的研究是五十年代末期開(kāi)始的，近年來(lái)進(jìn)展較快。機(jī)器采茶已在部分地區(qū)和 國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)較大面積上試用，全國(guó)不秒專業(yè)研究機(jī)構(gòu)也對(duì)機(jī)采問(wèn)題作了較為廣泛的研究，并已取得一定成果
(1)采茶機(jī)的類型與效果
中國(guó)研制并已提供生產(chǎn)上試用、試驗(yàn)的機(jī)型有十余種。采茶機(jī)的工作原理均屬切割式?；拘褪接型鶑?fù)切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉(zhuǎn)鉤刀式三種。動(dòng)力來(lái)源分機(jī)動(dòng)、電動(dòng)、手動(dòng)三種。采茶機(jī)的工效與茶芽生長(zhǎng)情況、操作者技術(shù)熟練程度及采茶機(jī)采摘幅寬度關(guān)系較大。機(jī)采的生產(chǎn) 效率一般要比手采高6-15倍。如 江蘇芙蓉茶場(chǎng)機(jī)動(dòng)螺旋滾動(dòng)式采茶機(jī)(采摘幅寬270毫米，每臺(tái)兩人輪換工作)，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量為80-100斤鮮葉，較手采提高15倍。 湖北省74-I型手搖軟軸傳動(dòng)采茶機(jī)(采摘幅270毫米，兩人操作)，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量為73斤鮮葉，較采提高6-8倍。上海農(nóng)機(jī)所和我所試制的JW機(jī)動(dòng)往復(fù)切割有茶機(jī)(幅寬300毫米，兩人操作)，臺(tái)時(shí)間量為80-90斤鮮葉，比手采提高10倍左右。采茶機(jī)的采摘質(zhì)量，以往復(fù)切割式為好，完整芽葉可達(dá)60-70%，加上破碎但能制茶的部分鮮葉，可制率達(dá)85-90%。水平旋轉(zhuǎn)鉤 刀式采茶機(jī)的完整芽葉為40-55%，可制率在75%以上。螺旋滾切式采茶機(jī)的完整芽葉只有30-40%，可制率在50%以上。機(jī)器采摘
(2)機(jī)采茶樹(shù)樹(shù)冠的培養(yǎng)
現(xiàn)有研制的采茶機(jī)，沒(méi)有選擇性，只能采摘樹(shù)冠而上的芽葉。如果茶樹(shù)樹(shù)冠不平整，發(fā)芽不整齊，生長(zhǎng)勢(shì)不旺盛，往往影響機(jī)采的效果，而且也會(huì)影響茶葉的質(zhì)量。因此，必須對(duì)機(jī)采茶樹(shù)樹(shù)冠進(jìn)行必要的培養(yǎng)，以適應(yīng)機(jī)械采摘。準(zhǔn)備實(shí)壽機(jī)采的茶樹(shù)，一般應(yīng)視茶樹(shù)的生長(zhǎng)勢(shì)和樹(shù)冠平整度等具體情況，進(jìn)行深修剪或輕修剪，剪后即可機(jī)采，約經(jīng)二、二年機(jī)采后，機(jī)采樹(shù)冠便可形成。根據(jù)研究資料和 國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，機(jī)采茶樹(shù) 樹(shù)冠的高度，以60-90厘米為宜，過(guò)高過(guò)低都不便機(jī)械操作。如樹(shù)高超過(guò)一米，則應(yīng)進(jìn)行深修剪。采用何種樹(shù)冠形狀，最適于機(jī)械采摘。這是需要從茶葉單產(chǎn)、 勞動(dòng)強(qiáng)度、采茶工效等進(jìn)行綜合考慮的問(wèn)題。樹(shù)冠形狀對(duì)茶葉產(chǎn)量的影響，各地的研究結(jié)果，不甚一致，有的以弧形 產(chǎn)量為高，有的則以水平形產(chǎn)量為高，但一般差異不大顯著。從勞動(dòng)強(qiáng)度、采摘 工效考慮，弧形樹(shù)冠便于機(jī)采。因此，一般認(rèn)為灌木型茶樹(shù)，宜采用弧形樹(shù)冠;小喬木型茶樹(shù)，則可用用水平形樹(shù)冠。
(3)機(jī)械采茶的幾個(gè)問(wèn)題及其解決的途徑
采茶機(jī)在中國(guó)使用時(shí)間很短，目前，使用面積還不大，處于試驗(yàn)和試用階段。因此，尚缺乏完整和系統(tǒng)的資料。但在 試驗(yàn)和試用過(guò)程中，也初步發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，取得了一些經(jīng)驗(yàn)。
安溪色種制作工藝
安溪色種的初制工藝基本與鐵觀音相同，但因各品種鮮葉特點(diǎn)不同，掌握上也不同。
曬青的失水率以梅占為最高，次為奇蘭、毛蟹，再次為本山、烏龍。
做青程度毛蟹、大葉烏龍、奇蘭等宜稍重，促使青味散發(fā)，但應(yīng)注意保持鮮活和品種香。梅占等宜較嫩采，重曬，輕搖，以使發(fā)酵充分，青辛味散發(fā)，轉(zhuǎn)清香味。烏龍等宜輕曬，重?fù)u，促消青味;發(fā)酵宜適中。
制法是先曬青。
曬青方法是先將采下的鮮葉在廠內(nèi)地面的竹簾上攤放，厚10cm，然后移到陽(yáng)光下曬青，葉層厚3cm左右，翻抖3-4次，每翻一次，攤放的面積逐漸收縮加厚，當(dāng)氣溫為26-28℃時(shí)，曬20-30分鐘即可。
曬青后的葉子移入室內(nèi)陰涼處涼青，葉攤于茶簾上，每簾1-2kg，一小時(shí)后即可搖青。一般搖青5-6次。
搖青時(shí)間一次比一次長(zhǎng)，搖轉(zhuǎn)次數(shù)一次比一次多;靜置時(shí)間，先短后長(zhǎng)，堆葉先薄后厚。
做青結(jié)束進(jìn)行炒青1-2次，揉捻1-2次，最后 烘焙至足干。
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